u tuccu<\/em>, in genovese), il sugo di carne tradizionale che da sempre li accompagna.<\/p>\nNon confondetelo con il rag\u00f9, per\u00f2, il tocco \u00e8 un\u2019altra cosa. Il sugo infatti, succulento e vellutato, si ottiene dalla cottura lentissima di un unico grosso pezzo di carne di manzo (tocco appunto), cappello del prete o sotto-paletta preferibilmente.<\/p>\n
Sobbollendo per ore in brodo e salsa di pomodoro (poca), la carne rilascia lentamente tutti i suoi succhi che si mescolano e si confondono con il sapore degli altri ingredienti: le verdure del soffritto, l\u2019olio extravergine d\u2019oliva, i funghi secchi, le erbe aromatiche (alloro, rosmarino e salvia) e il vino bianco.<\/p>\n
Dopo 3 o 4 ore di cottura il risultato \u00e8 un sugo piuttosto liquido, vellutato leggermente lucido per il grasso rilasciato dalla carne. Forse ci sar\u00e0 anche qualche pezzettino di carne qua e l\u00e0, ma solo perch\u00e9 si \u00e8 sfilacciata ed \u00e8 scappata via in cottura. Nel tocco infatti il pezzo di carne, una volta cotto, viene tolto e messo da parte per essere servito come secondo, magari con un pur\u00e8 di contorno, oppure per far polpette o ripieni di verdura.<\/p>\n
Il tocco \u00e8 la creatura che fa compagnia in cucina la domenica mattina, da curare e sorvegliare mentre sobbolle sotto il coperchio e intanto, magari, si preparano i ravioli.<\/p>\n
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Un grande amante dei ravioli genovesi conditi con il tocco fu proprio lui, Nicol\u00f2 Paganini<\/a>, il nostro diavolo del violino. Pare che nonostante il suo atteggiamento e la sua popolarit\u00e0 da rockstar d\u2019altri tempi, il musicista avesse infatti anche una spiccata inclinazione per i fornelli. Tanto che dei ravioli genovesi e del loro sugo di carne lasci\u00f2 scritta la sua ricetta (quella che vedete qui sopra) oggi conservata nella biblioteca del Congresso, a Washington, negli Stati Uniti (era il 1839).<\/p>\nLa ricetta cos\u00ec recita:<\/p>\n
\u201c\u2026 Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po\u2019 di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinch\u00e9 prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell\u2019acqua, e di quest\u2019acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.\u201d<\/em><\/p>\nLa mia invece \u00e8 questa:<\/p>\n
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