![\"\"](\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/Genoa-meat-sauce-tocco-8.jpg\")
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C\u2019\u00e8 chi ha definito i ravioli genovesi come \u201cla pi\u00f9 squisita fra tutte le minestre del mondo<\/em>\u201d (Giovanni Casaccia, Dizionario Genovese-Italiano, Genova 1851). C\u2019\u00e8 chi come il Ratto, autore di uno dei primi libri sulla cucina Ligure (La vera cuciniera Genovese, Genova 1863) sostiene che i ravioli siano stati inventati da un cuoco genovese e che poi si siano diffusi in tutto il mondo:\u00a0\u201cE\u2019 questa la regina di tutte le minestre del mondo, inventata da un cuoco genovese, ed ormai per l\u2019eccellente suo gusto generalizzata dappertutto<\/em>\u201d<\/p>\n In realt\u00e0 morbidi gusci di pasta fresca che racchiudono un ripieno si trovano nei ricettari antichi di tutta Italia e la storia insegna che gi\u00e0 nella cucina babilonese, egizia, greca e romana esistevano piatti similari. Del resto anche in Cina esistono i ravioli al vapore.<\/p>\n Quello che per\u00f2 \u00e8 certo \u00e8 che a Genova, cos\u00ec come nell\u2019entroterra di tutta la Liguria, l\u2019arte della pasta ripiena si sia sviluppata precocemente rispetto al resto d\u2019Europa divenendo con i secoli un\u2019arte sofisticata basata sull\u2019equilibrio di molteplici ingredienti\u00a0 – verdure, carne, formaggio, spezie ed erbe aromatiche – \u00a0sapientemente scelti e dosati. Ci sarebbero documenti notarili che attestano la produzione di ravioli in Liguria addirittura gi\u00e0 alla fine del 1100: in un contratto della fine del millecento, infatti, un colono savonese si sarebbe impegnato a fornire al padrone durante la vendemmia un pasto per tre composto da pane, vino, carne e, appunto, ravioli.<\/p>\n Quanto al nome “raviolo”, questo avrebbe diverse origini. Secondo alcuni, il raviolo sarebbe stato concepito a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla “Repubblica di Genova”, e il suo primo cuoco sarebbe stato un tal “Ravioli”, cognome di famiglie tuttora residenti in zona.\u00a0Leggenda popolare che si scontra con la reale diffusione della pasta ripiena in tutta Italia.<\/p>\n Un\u2019altra leggenda, invece, racconta di una povera donna che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione, ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto raviggiolo<\/em>, formaggio detto cos\u00ec perch\u00e9 pizzicava come i ravanelli, e da qui la parola raviggioli<\/em>, poi divenuti ravioli.\u00a0Questa leggenda invece, seppur con le sue debolezze, contiene per\u00f2 un fondo di verit\u00e0, perch\u00e9 il raviolo, sebbene sia una raffinata elaborazione gastronomica, ha un\u2019origine popolare legata anche all\u2019arte del riciclaggio degli avanzi insita in ogni tipo di polpetta.<\/p>\n E\u2019 interessante sapere anche che nei pi\u00f9 antichi ricettari italiani per \u201craviolo\u201d si intendeva il solo ripieno, mentre l\u2019involucro di pasta poi farcito veniva chiamato \u201ctortello\u201d.\u00a0Addirittura l\u2019Artusi introducendo i \u201cravioli alla genovese\u201d nel suo libro \u201cLa scienza in cucina\u201d commenta: \u201cQuesti veramente non si dovrebbero chiamar ravioli, perch\u00e9 i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia<\/em>\u201d.<\/p>\n Comunque sia a Genova il raviolo, u\u00a0<\/em>ravieu<\/em>, cos\u00ec come lo intendiamo oggi giorno noi, \u00e8 piatto principe della tradizione. A lui \u00e8 riservato un posto d\u2019onore nei men\u00f9 delle trattorie dell\u2019entroterra con le tovaglie a quadretti. Lui compare, immancabile, sulle tavole delle famiglie genovesi nei giorni di festa e per le grandi occasioni.<\/p>\n I ravioli genovesi hanno la classica forma quadrata con i bordi smerlati. Il ripieno \u00e8 un misto di carne, vitello e maiale (le ricette originali prevedono anche alcune frattaglie, che io forse per pigrizia ometto) e verdura – tradizione vuole scarola e borragini – il tutto legato insieme da parmigiano, uova e maggiorana.<\/p>\n Il loro condimento classico \u00e8 il sugo di carne genovese, u tocco: u<\/em>n sugo vellutato ottenuto dalla lunghissima cottura di un grosso pezzo (tocco) di carne. Nelle trattorie si trovano conditi anche con il sugo di funghi<\/a>,<\/strong> che in autunno \u00e8 un must ma pure fuori stagione, fatto con funghi secchi, non \u00e8 niente male.<\/p>\n Per\u00f2 bisogna dirlo, ravioli genovesi sono ottimi anche conditi solo burro, una spolverata di parmigiano, qualche foglia di salvia e forse una grattata di pepe nero: solo in questo modo \u00e8 possibile, infatti, concentrarsi sui gusti delicati tanto del ripieno quanto della pasta fresca che lo contiene. I ravioli conditi cos\u00ec sono decisamente i miei preferiti.<\/p>\n Ricordo che quando ero piccola i ravioli della nonna arrivavano a tavola sempre in doppia versione, al sugo di carne, nel piatto di portata del servizio di porcellana i e \u201cin bianco\u201d (niente a che vedere con la dieta, quelli navigavano nel burro fuso e parmigiano), in un modesto piatto di coccio della cucina. Chiss\u00e0 perch\u00e9, per\u00f2, il piatto \u201cpoverello\u201d veniva svuotato in un men che non si dica, mentre quelli conditi con il sugo dovevano attendere il secondo giro per lasciare la scena. Sar\u00e0 stata forse colpa mia?<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n![\"ravioli](\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/ravioli-di-carne-genovesi-2.jpg\" "\\"ravioli")
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