{"id":3269,"date":"2018-07-13T22:41:59","date_gmt":"2018-07-13T20:41:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=3269\/"},"modified":"2026-01-28T17:31:54","modified_gmt":"2026-01-28T16:31:54","slug":"focaccia-genovese-ieri-oggi-la-ricetta-e-dove-mangiarla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/focaccia-genovese-ieri-oggi-la-ricetta-e-dove-mangiarla\/","title":{"rendered":"Focaccia genovese : ieri, oggi, la ricetta e dove mangiarla"},"content":{"rendered":"

\"focaccia<\/p>\n

La focaccia a Genova \u00e8 ubiqua<\/b>. Accompagna la vita di noi genovesi dall\u2019alba al tramonto. La mangiamo \u201cpucciata\u201d nel caff\u00e8 latte (o nel cappuccino al bar) per colazione, la diamo ai nostri bimbi come merenda a scuola, a pranzo va a braccetto con il pane, la si offre alle feste e all\u2019ora dell\u2019aperitivo fa da sponda a un \u00a0bicchiere di vinello \u00a0bianco.<\/p>\n

Nel medioevo\u00a0<\/b>era il pane conviviale per eccellenza. Si mangiava in chiesa durante i matrimoni e poi anche durante i funerali (cosa che alla lunga infastid\u00ec il clero che fin\u00ec per proibirne \u00a0il consumo durante tutte le liturgie).<\/p>\n

A Genova la focaccia va via come il pane,<\/strong> letteralmente. Non v’\u00e8 chi non compri insieme al pane quotidiano almeno una fetta di focaccia. I panifici la sfornano sin dalle primissime ore del mattino e continuano a ruota fino a met\u00e0 pomeriggio. Perch\u00e9 la focaccia genovese d\u00e0 il meglio di s\u00e9 appena sfornata – effimera, come tutte le cose belle, non resta fragrante pi\u00f9 una giornata – e i genovesi che lo sanno sono disposti ad aspettare silenziosi in piedi ai margini del negozio anche 10 minuti pur di mettere le mani su un paio di \u201csleppe\u201d di focaccia sfrigolanti d’olio. Che poi a casa ne arriva meno met\u00e0 perch\u00e9 il resto viene divorato \u2013 pi\u00f9 o meno consapevolmente \u2013 lungo la strada, complice il fatto che il sacchetto, se la focaccia \u00e8 calda, deve restare aperto altrimenti quella si rammollisce e potete immaginare il profumo che da l\u00ec sale dritto alle narici.<\/p>\n

\"focaccia<\/p>\n

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Visto che ogni panetteria, pizza al taglio, bar o sciamadda\u00a0<\/i>(tipica gastronomia genovese, ndr) a Genova vende focaccia genovese, come trovare quella migliore? A parte il fatto che comprandola calda al mattino in panetteria si \u00e8 gi\u00e0 sulla buona strada, la focaccia perfetta\u00a0<\/b>si riconosce perch\u00e9 \u00e8 sottile (massimo 2 cm di spessore), \u00e8 tempestata di buchi detti \u201c\u0153ggi\u201d, occhi,\u00a0<\/i>dal centro bianco e cremoso (la cremina si forma per via di farina, acqua, sale e olio che si versano sulla superficie prima dell\u2019infornata), \u00e8 dorata e lucente d\u2019olio (la focaccia deve coa d\u2019eujo<\/em>, colare d’olio), croccante fuori e morbida dentro, salata in superficie e mai acida (il che succede se \u00e8 impastata con olio d\u2019oliva scadente).<\/p>\n

Poi ci sono le variazioni sul tema<\/b>, come la focaccia con le cipolle (attenzione che crea dipendenza e tiene lontane le persone), quella con la salvia o con il rosmarino e quella con le olive. Poi ogni panificio si sbizzarrisce e sulla base di focaccia ci mette quello che vuole, come ad esempio pomodorini pachino e verdure varie.<\/p>\n

Non \u00e8 invece della stessa famiglia la focaccia di Recco, una torta salata tipica di Recco composta da due sottilissimi strati di pasta non lievitata dentro cui \u00e8 racchiuso un formaggio fresco locale.<\/p>\n

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\"focaccia<\/p>\n

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La ricetta della focaccia genovese <\/b><\/span><\/h5>\n

Se avete la giusta ricetta, la focaccia genovese viene anche a casa. E\u2019 importante seguire passo passo il procedimento, rispettare le varie fasi di lievitazione e stesura della pasta, utilizzare la teglia idonea e dosare accuratamente l\u2019impasto per le dimensioni della teglia. Nella ricetta che trovate di seguito, e che mi \u00e8 stata insegnata dal maestro Ezio Rocchi, gli ingredienti sono calcolati per ottenere un impasto da stendere in una teglia rettangolare di alluminio dai bordi bassi 30×40 cm.<\/p>\n

Prima per\u00f2 alcuni consigli pratici<\/b>:<\/p>\n

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  • \u00a0l\u2019olio. E\u2019 preferibile non utilizzare olio extravergine d\u2019oliva (lo so suona strano) che ha un sapore troppo marcato che rischia di alterare il gusto. E\u2019 meglio usare un buon olio d\u2019oliva italiano e poi spennellare la focaccia solo a cottura ultimata con olio extravergine.<\/li>\n
  • gli \u201c\u0153ggi\u201d.<\/i>Vanno fatti utilizzando bene i polpastrelli delle tre dita centrali della mano. La pressione deve essere marcata (senza rompere l\u2019impasto per\u00f2) e il pi\u00f9 possibile parallela alla superfice. Devono essere tanti e molto ravvicinati.<\/li>\n
  • la lievitazione: coprite sempre l\u2019impasto con pellicola trasparente durante la lievitazione: \u00e8 importante che la superficie non si secchi per poter essere successivamente lavorata.<\/li>\n
  • la salamoia: \u00e8 il segreto della focaccia genovese \u00e8 l’emulsione di olio, acqua e sale che si stende abbondante sulla superficie prima dell’ultima lievitazione. Non vi preoccupate se sembra molta, evaporer\u00e0 in cottura e permetter\u00e0 che si mantengano i buchi in cottura.<\/li>\n<\/ul>\n

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    \"focaccia\"focaccia<\/p>\n

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    \"focaccia<\/p>\n

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