{"id":3069,"date":"2018-02-17T11:34:05","date_gmt":"2018-02-17T10:34:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=3069\/"},"modified":"2026-01-28T17:31:55","modified_gmt":"2026-01-28T16:31:55","slug":"il-chinotto-di-savona","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/il-chinotto-di-savona\/","title":{"rendered":"Il chinotto di Savona: scorza dura cuore tenero"},"content":{"rendered":"

Dietro il cancello di ferro battuto corre dritto un viale sterrato bordato da alte colonne in pietra: taglia a met\u00e0 un ampio frutteto dai folti alberi di foglie verdi scuro su cui affaccia un\u2019antica chiesa romanica del IX secolo. Basta avvicinarsi alla\u00a0soglia per sentire gi\u00e0 un dolce profumo di zagare, mentre \u00e8 indispensabile addentrarsi per poter notare tra i fitti rami degli alberi grossi grappoli di sferette verde brillante quasi perfettamente mimetizzati. Sono chinotti, chinotti di Savona<\/strong> per la precisione.<\/p>\n

E\u2019 fine settembre (si lo so, la gestazione di questo post \u00e8 stata molto lunga\u2026) e mi trovo sul limitare dei terreni di propriet\u00e0 di Luca Ottone, uno dei il pi\u00f9 giovani coltivatori di chinotti della Riviera Ligure. Sono venuta a trovarlo proprio per conoscere finalmente da vicino questo agrume cos\u00ec speciale di cui tanto ho sentito parlare e che dal 2004 \u00e8 tutelato come presidio Slow Food della Liguria<\/a><\/span>.<\/strong><\/p>\n

\"chinotto<\/p>\n

Luca mi accoglie sorridente e subito mi accompagna entusiasta a fare un giro nel suo frutteto per raccontarmi delle sue piante, che peraltro sono le pi\u00f9 antiche dell\u2019intero presidio Slow Food avendo alcune pi\u00f9 di cento anni.<\/p>\n

Innanzi tutto mi dice che recenti studi hanno dimostrato che il chinotto \u00e8 uno dei pochissimi agrumi originario delle coste mediterranee<\/strong>. Sarebbe, infatti, il risultato di una mutazione genetica locale dell\u2019arancio amaro, agrume, come molti altri, originario invece della lontana Cina e giunto da noi solo nell\u2019alto medio evo.<\/p>\n

Forse importato sulle coste liguri da qualche lungimirante mercante, il chinotto ha trovato nella provincia di Savona, e pi\u00f9 precisamente nella fascia di territorio estremamente limitata che va da Varazze a Finale Ligure, un habitat perfetto tanto da acquisire col tempo propriet\u00e0 organolettiche \u00a0del tutto speciali <\/span><\/strong>che lo contraddistinguono dagli altri chinotti coltivati in Italia (tra cui, ad esempio valori altissimi di vitamina C).<\/p>\n

\"chinotto<\/p>\n

Il chinotto di Savona \u00e8 una pianta che raggiunge fino ai 3 metri e mezzo di altezza, anche se per facilitare la raccolta dei frutti viene generalmente tenuta pi\u00f9 bassa. Le sue foglie lanceolate ricordano quelle del mirto, seppur \u00a0pi\u00f9 grandi, ed \u00e8 per questo che viene chiamato in botanica Citrus Myrtifolia<\/em>.<\/p>\n

I frutti, tanto piccoli da stare nel pugno di una mano, si raccolgono da fine settembre a fine novembre. Si raccolgono generalmente quando sono ancora verde brillante<\/strong>: questo \u00e8 infatti il punto di maturazione in cui il frutto presenta le migliori caratteristiche organolettiche ed aromatiche; con il virare verso il giallo\/arancio, invece, le speciali propriet\u00e0 vanno via via affievolendosi tanto che l\u2019impiego in questo caso \u00e8 limitato prevalentemente alla preparazione di conserve.<\/p>\n

Si raccolgono rigorosamente a mano<\/strong>, ad un ad uno, aiutandosi con delle forbicine con le quali si recide il peduncolo che deve rigorosamente restare attaccato al frutto per evitare che questo traspiri troppo o marcisca pi\u00f9 in fretta dopo la raccolta.<\/p>\n

\"chinotto<\/p>\n

I chinotti appena colti hanno un gusto amarissimo<\/strong> e sono praticamente immangiabili.<\/p>\n

Come mai allora la loro coltivazione e lavorazione, soprattutto nel savonese, \u00e8 stata cos\u00ec prospera fino al secolo scorso? Pietro mi spiega che inizialmente questo agrume \u2013 ricchissimo di vitamina C – veniva largamente consumato a bordo delle navi<\/strong> come rimedio contro lo scorbuto. Essendo molto piccolo, infatti, riusciva a conservarsi in salamoia (ovvero in barili pieni di acqua di mare) molto pi\u00f9 a lungo di altri agrumi di maggiori\u00a0dimensioni. Si racconta che flotta inglese di Elisabetta I sconfisse l\u2019Invincibile armada <\/em>spagnola alla fine del XVI secolo proprio perch\u00e9 i marinai inglesi erano pi\u00f9 robusti e sani grazie al consumo di chinotti in salamoia. Ci\u00f2 sia vero o meno, \u00e8 per\u00f2 un fatto che fino agli inizi del 1900, il chinotto verr\u00e0 venduto come medicinale rinvigorente alle marine francesi, inglesi e russe.<\/p>\n

Nell\u2019ottocento, poi , l\u2019arte della canditura<\/strong> (importata dalla Francia) trasforma i chinotti da amara medicina a prodotto dolciario raffinato. \u201cPelle dura, cuore tenero<\/em>\u201d era la battuta che accompagnava allora il chinotto candito. E infatti, una profumata buccia verde brillante resistente al morso quando finalmente cede schiude una polpa morbida, squisitamente amara e dolce allo stesso tempo.<\/p>\n

Dolce raffinato ma anche di tendenza: tra fine ottocento e inizi del novecento, durante la belle epoque<\/em><\/strong>, non c\u2019era infatti caff\u00e8 alla moda della Costa Azzurra e della Riviera Ligure che non ostentasse sul bancone grossi vasi contenenti chinotti canditi conservati sotto maraschino da servire come aperitivo.<\/p>\n

\"chinotto<\/p>\n

Il settore della coltivazione e dellavorazione del chinotto prospera cos\u00ec tra Varazze e Finale fino agli anni \u201920 del novecento, quando entra in crisi sia per motivi di tipo economico \u2013 i margini di redditivit\u00e0 sono troppo bassi rispetto ad altre coltivazioni \u2013 sia a causa di due grandi gelate (nel \u201929 e nel \u201959) che uccidono la maggior parte delle piante.<\/p>\n

Quando nel 2004 arriva Slow Food a risollevare le sorti del chinotto, le piante coltivate nella pianura del savonese sono poche decine. Oggi sono arrivate a qualche centinaio e molti confidano nelle grandi potenzialit\u00e0 di questo eccellente prodotto, anche se probabilmente a causa del lungo impegno che richiede rester\u00e0 un prodotto di nicchia per grandi intenditori.<\/p>\n

\"chinotto<\/p>\n

Ma come si consuma il chinotto di Savona? <\/strong><\/h5>\n

Sicuramente il chinotto candito<\/strong> resta una vera prelibatezza. Specializzati nella canditura dei chinotti sono i trasformatori della zona di Finale Ligure, primi tra tutti la storica ditta Besio<\/a>.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

Poi c\u2019\u00e8 la marmellata di chinotto<\/strong>. La mia grande scoperta. Io l\u2019ho preparata con i chinotti ormai tendenti al giallo\u00a0comprati da Luca ed ho utilizzato la ricetta di sua mamma. Un lavoro abbastanza lungo perch\u00e9 come per tutte le marmellate d\u2019agrumi ho dovuto bucherellare i frutti e lasciarli a bagno in acqua corrente per 3 giorni perch\u00e9 dessero via l\u2019amaro. Ma l\u2019attesa \u00e8 stata ben ricompensata. Il gusto, tutto particolare, ricorda l\u2019amaro del pompelmo e il dolce del mandarino. L\u2019ho utilizzata per preparare una focaccia dolce, per farcire una crostata e varie volte per accompagnare formaggi stagionati (decisamente il mio impiego preferito).<\/p>\n

Sempre con i chinotti di Luca e sempre con sua la ricetta di famiglia, ho poi preparato il famoso \u201cchinottino<\/strong>\u201d, il liquore di chinotto. La preparazione \u00e8 la stessa del limoncello<\/a><\/strong><\/span> ( per 1 lt di alcol si usano le bucce di 5-6 chinotti freschi verdi, non di pi\u00f9) e il gusto simile, salvo per le note pi\u00f9 amare tipiche di questo agrume e per le notevoli propriet\u00e0 digestive.<\/p>\n

\"chinottino<\/p>\n

Altro prodotto molto in voga al momento \u00e8 poi la mostarda di chinotto<\/strong>, anche se in quella non mi sono cimentata, nonch\u00e9 i chinotti sciroppati<\/strong>.<\/p>\n

E ancora, non bisogna dimenticare che l\u2019aroma di chinotto \u00e8 quello che caratterizza la famosa bibita Chinotto,\u00a0<\/strong>che ne porta appunto il nome (non cadete nell\u2019errore di pensare che la bibita Chinotto sia a base di china!).<\/p>\n

Dalla mia visita al frutteto di Luca non vedo l\u2019ora che torni settembre per poter fare incetta di Chinotti di Savona e preparare marmellate e chinottello da consumare tutto l\u2019anno (le mie scorte, ahim\u00e8, \u00a0sono finite troppo in fretta). Visto per\u00f2 che \u00e8 praticamente impossibile trovare chinotti freschi sui banchi del mercato, se volte provare anche voi dovete acquistarli direttamente dai coltivatori<\/strong>. I loro indirizzi li trovate sul sito della Fondazione Slow Food nella pagina dedicata al presidio Chinotto di Savona<\/a>.<\/span><\/strong><\/p>\n

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