{"id":2696,"date":"2017-09-28T09:22:48","date_gmt":"2017-09-28T07:22:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=2696\/"},"modified":"2026-01-28T17:32:09","modified_gmt":"2026-01-28T16:32:09","slug":"pesto-genovese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/pesto-genovese\/","title":{"rendered":"Il pesto genovese e i suoi segreti"},"content":{"rendered":"

Finalmente mi ci sono messa e l\u2019ho scritta, perch\u00e9 proprio non poteva mancare. Questa \u00e8 la mia guida, completa e semplice, su tutto quello che si deve sapere sul pesto genovese: gli ingredienti giusti, gli strumenti necessari, la ricetta originale e i trucchetti delle massaie genovesiche fanno la differenza . Dopo aver letto questo articolo vedrete come sar\u00e0 diverso e speciale il vostro pesto!<\/p>\n

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\"Genoese<\/p>\n

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1. GLI INGREDIENTI <\/strong><\/p>\n

BASILICO<\/strong>\u00a0<\/span>\u2013Prima di tutto il basilico. Deve essere freschissimo e dalle foglie piccole e tenere, perch\u00e9 hanno un sapore gentile che non ricorda ancora la menta. Le foglie piccole sono poi le migliori da lavorare nel mortaio perch\u00e9 meno mordaci. A Genova tradizionalmente si utilizza il \u201cbasilico di Pr\u00e0\u201d, una specie locale coltivata non solo sulle alture della citt\u00e0 in una localit\u00e0 che si chiama appunto Pr\u00e0, ma anche lungo la costa fino a Savona, in luminose serre terrazzate che respirano la brezza del mare. Ad esempio \u00e8 ottimo il basilico coltivato a Celle Ligure dall\u2019azienda agricola di Paolo Calcagno<\/a> , giovane contadino vecchio stampo e grande imprenditore, fornitore ufficiale di basilico del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio<\/a><\/p>\n

\"pesto<\/p>\n

Le foglie devono essere lavate solo se necessario (il basilico biologico \u00e8 la scelta migliore) perch\u00e9 il lavaggio rimuove alcuni degli olii essenziali di superficie che contribuiscono a conferire al pesto il suo aroma speciale. Se \u00e8 invece necessario lavarle ricordatevi di asciugarle molto bene. Avete comprato il basilico freschissimo ma non riuscite a fare il pesto in giornata? Nessun problema: per mantenere tutta la freschezza delle foglie, anche per un paio di giorni, lavatele, asciugatele bene e mettetele in una pentola con il coperchio nella parte pi\u00f9 temperata del vostro frigo. Rimarrete stupiti anche voi di come si conservano turgide e brillanti.<\/span><\/p>\n

AGLIO<\/span><\/strong>\u00a0<\/span><\/strong>– Per quanto in giro si trovi anche il pesto senz\u2019aglio, confezionato per palati troppo delicati, quest\u2019ultimo \u00e8 un ingrediente fondamentale del pesto genovese. E la sua qualit\u00e0 \u00e8 assai importante. Il pesto tradizionale genovese vuole l\u2019Aglio di Vessalico<\/a><\/span><\/strong>, una specie molto delicata e digeribile coltivata nell\u2019entroterra di Albenga e presidio Slow Food della Liguria. In generale, per\u00f2, qualsiasi aglio usiate tenete a mente questa regola: se l\u2019aglio \u00e8 \u201cnuovo\u201d (ovvero appena raccolto, il che avviene a luglio) potete indulgere nelle dosi senza rischiare che il pesto risulti eccessivamente forte perch\u00e9 l\u2019aglio giovane \u00e8 meno pungente. Se utilizzate, invece, un aglio \u201cvecchio\u201d (quello che si compra tra dicembre e maggio per intenderci), allora dovrete moderarne l\u2019uso, perch\u00e9 invecchiando diventa pi\u00f9 aggressivo. Ricordate poi di togliere sempre l\u2019anima verde al centro, che \u00e8 la parte meno digeribile del bulbo.<\/span><\/p>\n

\"Pesto<\/p>\n

PINOLI\u00a0<\/span><\/strong>\u2013 La maggior parte delle salse liguri al mortaio<\/a> \u00a0contengono frutta secca. \u00c8 un\u2019usanza ereditata dagli arabi con cui i genovesi hanno intrattenuto intensi traffici commerciali per secoli. In alcune parti della Liguria, specialmente nell\u2019estremo ponente, il pesto \u00e8 fatto con le noci. Personalmente non ho nulla da ridire perch\u00e9 \u00e8 una delle ricette tradizionali del territorio, e in quanto tale va rispettata, e perch\u00e9 \u00e8 buonissimo. Tuttavia il pesto genovese tradizionale \u00e8 fatto con i pinoli, quelli coltivati nelle pinete di Pisa per la precisione. I pinoli sono molto costosi, \u00e8 vero, per\u00f2 la bella notizia \u00e8 che per fare il pesto ce ne vogliono proprio pochi: bastano un paio di cucchiai per una dose da 2-4 persone. I pinoli sono essenziali non solo perch\u00e9 conferiscono al pesto una nota dolce ma anche perch\u00e9 gli olii contenti al loro interno danno al pesto maggior cremosit\u00e0. <\/span><\/p>\n

FORMAGGIO<\/strong>\u00a0<\/span>\u2013\u00a0 Alcune ricette prevedono solo l\u2019utilizzo di parmigiano reggiano, altre invece, come ad esempio la ricetta tradizionale, contemplano anche il pecorino fiore sardo stagionato, pi\u00f9 salato e piccante. In questo secondo caso le proporzioni dovrebbero essere, sul totale di formaggio previsto, \u00bc di pecorino e \u00be di parmigiano. Confesso che una volta il pecorino nel pesto non lo mettevo. Poi dopo tante lezioni di pesto al mortaio mi sono ricreduta: questo formaggio cos\u00ec importante, se ben dosato, dona al pesto una personalit\u00e0 decisamente pi\u00f9 forte.\u00a0 Come regola generale, poi, dovete ricordare che \u00e8 meglio scegliere per il pesto il parmigiano reggiano stagionato (almeno 24-30 mesi). Questo, infatti, si amalgama meglio agli ingredienti e ha un sapore pi\u00f9 deciso. Il parmigiano reggiano fresco, invece, oltre ad essere troppo dolce ha il difetto di sciogliersi molto facilmente con il calore e di creare quel fastidioso effetto \u201cformaggio appiccicato sul fondo del piatto\u201d quando condite la pasta bollente.<\/p>\n

OLIO EXTRA VIRGINE D\u2019OLIVA<\/strong>\u2013<\/span> Infine, ultimo ingrediente ma non ultimo, l\u2019olio extravergine d\u2019oliva. Quello perfetto \u00e8, neanche a dirlo, l\u2019olio extravergine d\u2019oliva ligure, perch\u00e9 ha un gusto molto delicato e non troppo pungente. L\u2019olio gioca un ruolo fondamentale perch\u00e9 lega insieme tutti gli ingredienti e incapsula gli oli essenziali che sprigionano dalle foglie di basilico pestate. L\u2019olio infine \u00e8 un ottimo conservante e permette al pesto di non ossidare facilmente, mantenendo un bel colore verde brillante.<\/p>\n

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2. GLI STRUMENTI<\/strong><\/p>\n

MORTAIO DI MARMO E PESTELLO <\/strong>\u2013<\/span> Mortaio di marmo bianco (a grana fine di Carrara, preferibilmente) e pestello sono stati per secoli alcuni dei pochissimi utensili da cucina dei cuochi genovesi, l\u2019unico mezzo per sminuzzare e frullare gli ingredienti. E cos\u00ec il pesto, salsa cremosa che nasce dalla fina lavorazione delle foglie del basilico, \u00e8 nata originariamente in un mortaio di marmo. Oggi un buon pesto si pu\u00f2 senza dubbio ottenere anche con il frullatore, ma nonostante i progressi della tecnica il pesto fatto nel mortaio, proprio come una volta, rimane imbattibile sia per gusto che per aspetto. Questo per due ragioni almeno: primo perch\u00e9 nel mortaio le foglie del basilico non sono tagliate di netto ma vengono \u201clacerate\u201d dal pestello, il che permette agli olii essenziali contenuti nelle fibre di sprigionarsi perfettamente. Secondo perch\u00e9 il marmo del mortaio \u00e8 per sua natura freddo e questo previene di molto l\u2019ossidazione della salsa durante la lavorazione. Il pesto nel mortaio, quindi, risulta di fatto pi\u00f9 aromatico e di un colore verde acceso.<\/p>\n

FRULLATORE<\/strong>\u00a0<\/span>\u2013\u00a0Se non avete abbastanza tempo, voglia o semplicemente un mortaio in marmo a vostra disposizione potete usare il frullatore, ovviamente. Ci sono tuttavia dei piccoli trucchi che possono essere seguiti, soprattutto per evitare che il pesto si ossidi:<\/p>\n

– qualche tempo prima di fare il pesto mettete il boccale del frullatore e le lame in freezer in modo che diventino belle fredde;<\/p>\n

– usate il frullatore ad intermittenza. In questo modo le lame in azione non svilupperanno troppo calore;<\/p>\n

– se lo avete a disposizione, usate un frullatore ad immersione. Non mi chiedete perch\u00e9 ma esperienza insegna che il pesto con questo strumento viene meglio.<\/p>\n

Per quanto riguarda la ricetta per il pesto fatto con il frullatore, gli ingredienti sono gli stessi della ricetta che trovate qui sotto, tuttavia \u00e8 consigliabile duplicare o triplicare le dosi per rendere pi\u00f9 agevole la preparazione nel mixer (quello che avanza di pu\u00f2 poi tranquillamente surgelare per un paio di mesi).<\/p>\n

\u00c8 invece importante l\u2019ordine con cui gli ingredienti vengono introdotti nel boccale, che cambia rispetto al pesto fatto nel mortaio. Inserite prima l\u2019aglio, i pinoli e met\u00e0 dell\u2019olio. Frullate fino ad ottenere una crema. Aggiungete il basilico e frullate. Aggiungete quindi il formaggio e frullate. Poi versatela restante parte dell\u2019olio ma non frullate, rimescolate solo con il cucchiaio per evitare che l\u2019olio si emulsioni. Alla fine aggiustate di sale.<\/p>\n

\"Pesto<\/p>\n

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3. I SEGRETI DEL PESTO GENOVESE PERFETTO<\/strong><\/p>\n

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  1. Quando pulite il basilico fate attenzione a recidere tutto il gambo dalla foglia. I gambi, infatti, non solo contengono molta acqua ma hanno anche un sapore leggermente amarognolo.<\/li>\n
  2. Usate un aglio dolce e ricordatevi di rimuovere sempre l\u2019anima verde interna.<\/li>\n
  3. Quando lavorate le foglie di basilico nel mortaio non le pestate ma spingete il pestello con movimenti circolari dal basso verso l\u2019alto lungo le pareti del mortaio. In questo modo le foglie verranno lacerate e gli olii essenziali si sprigioneranno completamente.<\/li>\n
  4. Utilizzate un Parmigiano Reggiano stagionato. Oltre a dare un sapore pi\u00f9 deciso al pesto non si incoller\u00e0 al piatto quando condirete la pasta.<\/li>\n
  5. Se il pesto risultasse troppo salato, perch\u00e9 avete messo troppo sale grosso all\u2019inizio, riducete il parmigiano e\/o salate meno l\u2019acqua della pasta.<\/li>\n
  6. Assaggiate il pesto dopo ogni passaggio e aggiustate di volta in volta gli ingredienti, perch\u00e9 sia il basilico sia l\u2019aglio non hanno sempre lo stesso sapore. Il vero segreto del pesto, infatti, \u00e8 l\u2019equilibrio, un prefetto bilanciamento tra tutti gli ingredienti.<\/li>\n<\/ol>\n

    \"pesto<\/p>\n

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    4. LA RICETTA\u00a0<\/strong><\/p>\n

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