{"id":2246,"date":"2017-05-07T23:58:41","date_gmt":"2017-05-07T21:58:41","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=2246\/"},"modified":"2026-01-28T17:32:11","modified_gmt":"2026-01-28T16:32:11","slug":"asparago-violetto-di-albenga","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/asparago-violetto-di-albenga\/","title":{"rendered":"L’Asparago violetto di Albenga: speciale e raro"},"content":{"rendered":"

\"asparago<\/p>\n

Perch\u00e9 l\u2019asparago violetto di Albenga, coltura antichissima e rara prelibatezza,<\/strong> \u00e8 oggi coltivato solo da una manciata di produttori \u2013 eroi contemporanei della biodiversit\u00e0 \u2013 e rischia l\u2019estinzione<\/strong>?<\/p>\n

Settimana scorsa sono andata a chiederlo a Marialuisa, una donna forte e determinata che con caparbiet\u00e0 sta portando avanti l\u2019azienda agricola fondata dal marito, Lorenzo Montano, scomparso prematuramente 10 anni fa e promotore dell\u2019odierno presidio Slow Food<\/a> <\/strong><\/span>dell\u2019Asparago violetto di Albenga.<\/p>\n

Per arrivare, neanche a dirlo, mi sono persa ben 3 volte. D\u2019altra parte mai mi sarei immaginata \u2013 e forse nemmeno l\u2019onnisciente navigatore – che i campi coltivati della piana d\u2019Albenga se non fosse per la ferrovia che corre lungo la costa potrebbero arrivare a lambire il mare. Per fortuna che c\u2019era Marialuisa: teleguidandomi con il telefonino prima, e mettendosi a sbracciare in mezzo alla strada poi, \u00e8 riuscita a farmi arrivare prima di buio a destinazione.<\/p>\n

Si vede che era una giornata di quelle dove la testa viaggia tra le nuvole, perch\u00e9 quando poi ho varcato il cancello dell\u2019azienda Montano mica mi sono accorta degli asparagi che mi circondavano, vedevo solo un gigantesco campo di sabbia grigio scuro che sembrava incolto.\u00a0Invece dopo un po\u2019 gli asparagi mi sono apparsi sotto gli occhi<\/strong>, sparsi qua \u00e8 l\u00e0, a gruppetti di due o tre. Lunghi, stretti, alti, bassi, grossi, tozzi, tutti ritti e fieri col capino leggermente rivolto verso il sole di met\u00e0 pomeriggio.<\/strong> Mi ricordavano, chiss\u00e0 perch\u00e9, dei suricate nella savana. Era la prima volta che vedevo un campo di asparagi.<\/p>\n

\"asparago<\/p>\n

Con un malcelato stupore ad ogni passo che facevo nel campo (che bella figura da cittadina senza speranza!) ho iniziato a chiacchierare con Marialuisa e questo \u00e8 quello che ho imparato sull\u2019asparago violetto.<\/p>\n

Perch\u00e9 l\u2019asparago violetto di Albenga \u00e8 unico.<\/strong><\/span><\/span><\/h6>\n

L\u2019asparago violetto di Albenga \u00e8 unico per una semplice questione di patrimonio. Genetico. Ha, infatti, pi\u00f9 cromosomi degli altri, 40 contro 20 per la precisione.<\/strong> Questo fa s\u00ec che la specie possa incrociarsi (impollinarsi) solo con se stessa, niente incroci, niente ibridazioni. \u00a0Specie estremamente pura, tanto che alcuni la vorrebbero definire una specie a parte, ma anche molto poco adattabile. Sta bene solo in certe zone della piana d\u2019Albenga<\/strong>. Hanno provato a clonarla gli Americani, gli Australiani, i Neozelandesi, ma niente, l\u2019asparago violetto sta bene a casa sua.<\/p>\n

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Perch\u00e9 \u00e8 una coltura\u00a0in via d’estinzione.<\/span><\/strong><\/h6>\n

\u201cPerch\u00e9 coltivarlo \u00e8 un lavoro lungo e durissimo<\/strong>\u201d, mi spiega Marialuisa.<\/p>\n

\"asparago<\/p>\n

\u201cPrima che una pianta possa produrre un asparago commercializzabile ci vogliono 3 anni\u201d. Si, perch\u00e9 – \u00a0mi racconta – prima si semina, poi non appena si \u00e8 formata la radice (che ha la forma di una manina) questa deve essere trapiantata a 30 cm di profondit\u00e0 nel terreno. L\u2019anno successivo a primavera la radice inizia a fare i primi germogli (i turioni, quelli che per noi sono gli asparagi) che per\u00f2 non sono grandi abbastanza per essere raccolti. Ci vogliono 3 anni perch\u00e9 i germogli \u2013 che spuntano dal terreno da inizio Marzo ad inizio Giugno \u2013 diventino via via quei bei bastoncini lunghi e turgidi che vediamo sui banchi del mercato.<\/p>\n

\u201cPoi gli asparagi devono essere raccolti a mano, ad uno ad uno<\/strong>, con molta delicatezza e solo quando hanno raggiunto la dimensione giusta\u201d, aggiunge Marialuisa tirando fuori dalla tasca una piccola paletta con la quale mi fa vedere come si fa.<\/p>\n

\"asparago\"\"<\/p>\n

Tra un raccolto e l\u2019altro, infine, il terreno non pu\u00f2 essere utilizzato per altre colture<\/strong>, le radici \u2013 manine devono riposare in pace. Si tratta, quindi, anche di una coltura che lascia decisamente poco spazio ad economia di scala.\u00a0Lavoro lungo, duro ed esclusivo. Decisamente poco appetibile per chi cerca guadagni facili.<\/p>\n

Quali sono le caratteristiche dell\u2019asparago violetto di Albenga.<\/span><\/strong><\/h6>\n

Alla vista questo asparago si distingue dai suoi cugini \u00a0per il colore viola scuro sulla punta che gradatamente sfuma in bianco verso la base<\/strong> (la magia dei colori che inventa la natura!)\u00a0Il suo odore \u00e8 meno intenso, ma il gusto \u00a0\u00e8 profumato e deciso. La pasta \u00e8 cremosa, morbida, burrosa<\/strong> perch\u00e9 \u00e8 poco fibroso, infatti si mangia tutto, anche la parte bianca.<\/p>\n

\"asparago<\/p>\n

Come si usa in cucina<\/span>.<\/span><\/span><\/strong><\/h6>\n

Alla fine della passeggiata arriviamo al clou. Qual \u00e8 il modo migliore per gustare questo ortaggio prezioso?<\/p>\n

\u201cAl vapore con un filo d\u2019olio\u201d mi risponde Marialuisa. \u201cOppure con le uova\u201d, dice, mettendosi poi\u00a0a ridere timidamente. \u201cLo so che sembra troppo semplice, ma \u00e8 il modo in cui mi piacciono di pi\u00f9\u201d.\u00a0Non mi poteva trovare pi\u00f9 d\u2019accordo! Ma visto che il discorso va sviscerato \u2013 \u00e8 pur sempre per un foodblog questa intervista\u00a0\u2013 le chiedo maggiori indicazioni.<\/p>\n

Quanto alla cottura,<\/strong> si raccomanda di cuocerli poco<\/strong> per preservare consistenza, colore e profumo. Bolliti o al vapore<\/strong>. Se si bollono bisognerebbe usare una pentola con i bordi alti ed immergere l\u2019asparago solo per met\u00e0, lasciando le punte fuori dall\u2019acqua, che cuociano con il vapore (magari coprendole con un cono di carta da forno).<\/p>\n

\"asparago<\/p>\n

Si possono anche gratinare al forno<\/strong> dopo averli sbollentati, cospargendoli d\u2019olio extravergine d\u2019oliva e, volendo, una manciata di parmigiano.<\/p>\n

Ma visto che sono cos\u00ec teneri si possono mangiare anche crudi:<\/strong> basta tagliarli a lamelle sottili (solo la parte viola) cospargerli con un pizzico di sale e lasciarli qualche minuto a riposare. Quindi si sciacquano e si condiscono con olio extravergine d\u2019oliva e una goccia di limone.<\/p>\n

Marialuisa, a cui (poverina\u2026) spesso avanzano le punte che si rompono durante la pulitura, ci fa anche le frittelle<\/strong>, tagliandole a rondelle e buttandole\u00a0in una semplice pastella.<\/p>\n

Gli abbinamenti migliori, <\/strong>poi, data la delicatezza di questo ortaggio, sono uova, pesce lesso o salse molto leggere.<\/strong><\/p>\n

Alla fine, prima di salutarci, Marialuisa mi da un ultimo consiglio: non buttare mai le estremit\u00e0 bianche!<\/strong> Basta pulirle della buccia esterna, fino a dove si strappa da sola, farle bollire un po’ pi\u00f9 a lungo e poi frullarle con un filo d\u2019olio e sale. Sono una meravigliosa crema da spalmare sulle bruschette, una salsa per la pasta o una base per il risotto.<\/p>\n

Io sono tornata a casa con tre giganteschi mazzi di asparagi appena raccolti. Avevo mille idee su cosa \u201csperimentare\u201d, poi per\u00f2 mi sono \u00a0lasciata guidare dall’istinto: asparagi passati al forno e asparagi con le uova al tegamino. Che ci posso fare? Mia nonna – che era di Albenga – li faceva cos\u00ec.<\/p>\n

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\"\"<\/p>\n

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\"\"<\/p>\n

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Albenga va molto fiera dei suoi asparagi, chiamati anche “le verdure dei Santi<\/strong>” perch\u00e9 tradizionalmente si raccolgono dal 19 Marzo (San Giuseppe) al 24 Giugno (San Giovanni).\u00a0Cos\u00ec orgogliosa che ogni anno a maggio<\/strong>, \u00a0proprio con l\u2019intento di valorizzare questa eccellenza del nostro territorio, \u00a0organizza (anche all’aiuto della Condotta Slow Food di Albenga, Finale Alassio) varie manifestazioni<\/strong> tra cui la rassegna,\u00a0<\/strong>oggi arrivata all’ottava edizione, chiamata\u00a0\u201cMAGGIO, IL MESE DELL\u2019ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA\u201d.<\/strong> Molti chef locali e non solo aderiscono all’iniziativa presentando nel mese di maggio un piatto, o addirittura un intero men\u00f9, a base di asparago violetto.\u00a0Per sapere quali ristoranti aderiscono all’iniziativa potete visitare la pagina Facebook \u00a0“La verdura dei Santi”<\/a>.<\/span><\/p>\n

Non perdete l’occasione!<\/p>\n

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SHARING IS CARING!<\/span><\/strong><\/p>\n

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