{"id":2069,"date":"2017-04-05T17:15:26","date_gmt":"2017-04-05T15:15:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=2069\/"},"modified":"2026-01-28T17:32:31","modified_gmt":"2026-01-28T16:32:31","slug":"quaresimali-di-romanengo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/quaresimali-di-romanengo\/","title":{"rendered":"| Le mie botteghe | I quaresimali di Romanengo e il rumore dello zucchero"},"content":{"rendered":"

Come sar\u00e0 mai il laboratorio di Romanengo<\/a> \u00a0<\/strong>– \u00a0la pi\u00f9 antica confetteria d\u2019Italia, nonch\u00e9 bottega storica<\/a> di Genova – \u00a0quando ferve la preparazione dei tradizionali quaresimali<\/strong>? Me lo sono chiesta ogni singola volta che quei preziosi e sobri dolcetti di marzapane hanno catturato\u00a0il mio sguardo\u00a0mentre passavo\u00a0di fretta davanti alle eleganti vetrine del negozio di Via Roma, costringendomi a fermarmi\u00a0e tardare un po’.<\/p>\n

Dopo lungo tempo, finalmente, la mia curiosit\u00e0 \u00a0\u00e8 stata soddisfatta. La settimana scorsa, infatti, ho avuto il privilegio di poter andare a sbirciare dietro le quinte durante la produzione<\/strong> di quei dolci speciali a base di mandorle e zucchero, pare inventati da suore genovesi nel lontano 1500 ed\u00a0unici peccati di gola ammessi nel periodo di quaresima, quando la liturgia cattolica (pi\u00f9 autorevole allora di oggi)\u00a0bandiva il consumo di burro, latte e uova.<\/p>\n

\"i<\/p>\n

Ecco come \u00e8 andata.<\/span><\/strong><\/h6>\n

La prima cosa che ho capito, subito dopo aver varcato la soglia, \u00e8 che la famiglia Romanengo (\u00e8 un’impresa familiare da 250 anni) ha deciso di fare\u00a0una scelta coraggiosa e saggia: lasciare cortesemente fuori dalla porta il nostro tempo – effimero, usa e getta, frettoloso e caotico.\u00a0Se non fosse per le bianche T-shirt che indossano i pasticceri e per alcune grosse ciotole di plastica colorata appoggiate qua e l\u00e0, entrando nel laboratorio di Romanengo si perderebbe\u00a0ogni riferimento temporale. Si potrebbe essere in qualunque anno, dal 1780 ai giorni nostri.<\/strong><\/p>\n

Il laboratorio, infatti, \u00e8 disseminato di piccoli macchinari d\u2019epoca ancora funzionanti, i forni e i fornelli sono in ghisa, sulle rastrelliere ci sono telai di legno uno diverso dall\u2019altro, gli zuccherini e le gelatine sono conservati in cassette, anch\u2019esse in legno e che portano i segni di tutte le volte che sono state spostate e impilate, \u00a0i paioli sono in rame, gli stampi in ferro scurito dal tempo, le etichette sono scritte a mano, alcune ancora con la penna stilografica.<\/p>\n

Ogni oggetto<\/strong>, grande o piccolo che sia, dalla scatola di latta che conserva le scaglie di glassa, al forno che si lascia usare da una sola persona, avrebbe una sua storia da raccontare se glielo si domandasse<\/strong>.<\/p>\n

\"il<\/p>\n

\"il<\/p>\n

E in mezzo a tutto questo: il silenzio<\/strong>. Quando la stretta scala di ferro battuto mi ha portato nell\u2019ampio e luminoso laboratorio, \u00e8 dal silenzio che sono stata colpita. Nessun ronzio, ticchettio o rombo di macchinari in funzione, come ci si aspetterebbe in un laboratorio in fermento. No, silenzio. Tutt\u2019al pi\u00f9, tendendo l\u2019orecchio con attenzione, il gorgoglio dello sciroppo di zucchero sul fuoco.<\/strong><\/p>\n

Perch\u00e9 questo silenzio? Perch\u00e9 Mimma, Maria, Enzo, Andrea e Marcello sono concentrati e assorti mentre con gesti misurati e attenti modellano delicatamente i marzapani, i canestrellini e le ovette, colano con precisione lo zucchero fondente nelle tartelle, immergono i mostaccioli nello sciroppo di zucchero o spolverano le gelatine di frutta dall’amido di mais. Non fanno rumore, loro.<\/p>\n

\"I<\/p>\n

\u00a0E poi ci sono i profumi: pochi, precisi e intensi<\/strong>. Mandorle tostate, perch\u00e9 la pasta di mandorle (fatta solo di mandorle, zucchero e acqua di fiori d\u2019arancio) prima o dopo viene sempre passata in forno. Zucchero caramellato, perch\u00e9 qualche goccia di sciroppo di zucchero scappa dal pentolino e frigge sui fornelli in ghisa. E fragola, Marcello, infatti, sta preparando lo zucchero fondente rosa per riempire i marzapani e sul fuoco sobbolle una riduzione di fragole fresche.<\/p>\n

Gironzolando in questo paradiso, con l\u2019occhio incollato al mirino della macchina fotografica, disturbo i pasticceri e mi faccio raccontare qualcosa sulle loro piccole creazioni.<\/p>\n

I marzapani<\/strong><\/span><\/h6>\n

Mimma forma le basi dei marzapani a mano, una ad una, partendo da una pallina di pasta di mandorle fondant<\/strong>\u00a0(lavorata a caldo) adagiata su un\u2019ostia. 50 in un\u2019ora.<\/p>\n

\"I<\/p>\n

Dopo un breve passaggio in forno, perch\u00e9 prendano colore, i piccoli gusci rotondi vengono riempiti con sciroppo di zucchero fondente<\/strong> di diversi gusti: caff\u00e8, cioccolato, pistacchio, scorzette d\u2019arancio, fragola (tutti aromi naturali, ovviamente).<\/p>\n

\"I<\/p>\n

E poi\u00a0sono cosparsi\u00a0con poche\u00a0palline di zucchero confettato<\/strong>. Che non vi venga in mente di chiamarle monpariglia! Lo zucchero confettato di Romanengo sono cristalli di zucchero semolato intorno ai quali \u00e8 stato\u00a0creato un guscio di confetto. Un lavoro pazzesco, di altissima precisione, forse anche anacronistico. Ma il risultato, \u00a0quando i dolcetti scintillano come stelle sulla tavola e le palline di zucchero scricchiolano sotto i denti, \u00e8 decisamente incredibile (sulla magia di questo zucchero\u00a0vi consiglio di leggere anche il post del nostro \u201ccucinosofo\u201d Sergio Rossi sul blog La civilt\u00e0 della Forchetta).<\/p>\n

\"Lo<\/p>\n

I mostaccioli<\/strong><\/span><\/h6>\n

Sono rombi di pasta di mandorle <\/strong>(sempre\u00a0fondant), che racchiudono uno strato di confettura di fichi e limoni<\/strong> (cos\u00ec vuole tradizione). Sono leggermente passati in forno e poi immersi nello sciroppo di zucchero per renderli luccicanti. Infine sono decorati con scaglie di \u201cbrillante\u201d<\/strong>, ossia gli avanzi (non si butta via niente, soprattutto se \u00e8 buonissimo) \u00a0della glassa di zucchero che si usa per ricoprire i canditi.<\/p>\n

\"I<\/p>\n

 <\/p>\n

I canestrelletti o canestrellini<\/strong><\/span><\/h6>\n

Sono piccole ciambelline di pasta mandorle \u201cgrezza\u201d (solo mandorle e zucchero a crudo) aromatizzata\u00a0all\u2019acqua di fiori d\u2019arancio<\/strong>. Formati uno ad uno da Enzo con una precisione impressionante, vengono passati velocemente in forno, immersi nello sciroppo di zucchero e poi decorati sempre con le preziosissime palline di \u00a0zucchero confettato<\/strong>.<\/p>\n

\"i<\/p>\n

 <\/p>\n

Le ovette di marzapane<\/strong><\/span><\/h6>\n

Tre colori diversi, tre gusti diversi: rosa, verde e giallo, rispettivamente per rum<\/strong> (buonissimo anche alle 8:30 di mattino, ve lo garantisco), vaniglia e maraschino<\/strong>. Colori e aromi tutti naturali che conferiscono tinte pastello meravigliosamente vintage.\u00a0Per formarle Andrea usa un apposito stampo che, fatto scorrere avanti e indietro, trasforma un cordoncino di marzapane in tante ovette perfettamente uguali e leggermente zigrinate. Sembra facile visto fare da lui ma vi garantisco che non lo \u00e8 affatto.<\/p>\n

\"i<\/p>\n

Le uova di Pasqua<\/strong><\/span><\/h6>\n

Purtroppo non sono riuscita a vedere la \u201ccolatura\u201d delle uova \u2013 Romanengo non \u00e8 solo famoso per la lavorazione dello zucchero ma anche per il finissimo cioccolato \u2013 ma ho visitato la \u201cnursery\u201d dove le uova vengono riempite e confezionate. Dico \u201cnursery\u201d perch\u00e9 quello che mi ha colpito di pi\u00f9 \u00e8 stato il modo cos\u00ec materno con cui le pasticcere tenevano in grembo le uova mentre le rimpinzavano di ogni ben di dio.<\/strong> Gocce di rosolio, zuccherini alla frutta, gelatine, cioccolatini, cannella e finocchietti confettati, confetti \u2026<\/p>\n

Le uova ricolme di leccornie sono, poi, dolcemente riposte in una culla di paglia bianca dentro una scatolina di cartone stampato. Sempre le stesse scatole da almeno cinquant\u2019anni: rosse o verdi o blu con piccoli pois bianchi. In casa mia spuntano da ogni armadio.<\/p>\n

\"Pasqua<\/p>\n

 <\/p>\n

E poi altre meraviglie: gocce di rosolio, gelatine e \u201cp\u00e2tes de fruit\u201d<\/strong><\/span><\/h6>\n

Gironzolando e andando fuori tema mi sono anche intrufolata nel reparto \u201cfrancese\u201d del laboratorio, l\u2019\u201coffice<\/em>\u201d, dove vengono prodotti quei dolci in cui lo zucchero \u00e8 l\u2019ingrediente principale. Qui ho sbirciato e adocchiato casse piene di gocce di rosolio luccicanti come pietre preziose, torri di gelatine variopinte stese a riposare sulle reti e Maria che preparava le \u201cp\u00e2tes de fruit<\/em>\u201d,<\/strong> bocconcini di polpa di frutta fresca magicamente conservati nello zucchero.\u00a0Ne ho assaggiata una al lampone, appena uscita dal letto di maizena in cui aveva riposato tutta la notte: un morso di felicit\u00e0.<\/strong><\/p>\n

\"Le
\n\"le<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Le<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Di ritorno a casa<\/strong><\/span><\/h6>\n

Cosa mi sono portata a casa da\u00a0questo viaggio nel grande laboratorio di confetteria di Romanengo? Stupore\u00a0e sicurezza<\/strong>, perch\u00e9 in quel laboratorio ho visto\u00a0radici profonde nella tradizione e percepito stabilit\u00e0, seriet\u00e0, calma. \u00a0Tutte cose che al giorno d\u2019oggi sono rare, ma che possono ritrovarsi anche solo \u00a0mordendo in un piccolo dolce\u00a0quaresimale, a pensarci bene.<\/p>\n

Se a voi come a me \u00e8 venuta voglia di provare a fare i quaresimali a casa, vi suggerisco di dare un’occhiata alla ricetta<\/strong> \u00a0della mia amica e bravissima pasticciera Ilaria Fioravanti.<\/strong> Io oggi ho comprato le mandorle e non appena avr\u00f2 finito di cuocere le colombe mi metter\u00f2 al lavoro!<\/p>\n

Gli indirizzi di Romanengo<\/span><\/strong><\/h6>\n

Facebook:\u00a0https:\/\/www.facebook.com\/confetteriaromanengo<\/a><\/p>\n

Punti vendita:<\/p>\n

Via Soziglia, 74\/76 r (Tel. +39 010 2474574 –\u00a0lun: 15:30 – 19:30 \/ mar-sab: 9:00 – 13:00 \/ 15:15 – 19:15)<\/p>\n

Se invece volete approfondire la storia del marzapane a Genova<\/strong> \u00a0vi segnalo un bell’articolo di Carlo Petrini<\/a><\/strong> (il padre di slowfood, per intenderci) uscito su Repubblica qualche\u00a0anno fa.<\/p>\n