{"id":2005,"date":"2017-03-17T10:46:58","date_gmt":"2017-03-17T09:46:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=2005\/"},"modified":"2026-01-28T17:32:31","modified_gmt":"2026-01-28T16:32:31","slug":"la-torta-di-carciofi-genovese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/la-torta-di-carciofi-genovese\/","title":{"rendered":"La torta di carciofi genovese e ogni fatica \u00e8 ricompensata"},"content":{"rendered":"\n
\n
\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
\n
\n

<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n


Cosa fate quando una gigantesca cassa di freschissimi, profumati e spinosi carciofi di Albenga<\/strong> (generoso regalo del  contadino di fiducia) campeggia beffarda sul tavolo della vostra cucina? La guardate, provate ad ignorarla, la guardate di nuovo e poi vi rassegnate. E’ cos\u00ec. Vi armate di  coltello, di una conca d’acqua,  di un paio di limoni da spremerci dentro, di tanta – santa –  pazienza e  iniziate a pulire, pulire, pulire e ancora pulire carciofi.<\/p>\n\n\n\n

Poi – se nel frattempo non si \u00e8 gi\u00e0 fatta sera –  con le mani doloranti per i graffi e la punta delle dita annerita dalla clorofilla, finalmente, preparate la torta di carciofi genovese<\/strong>, una delle torte primaverili pi\u00f9 buone che ci siano e meritata ricompensa per il duro lavoro svolto!<\/p>\n\n\n\n

\n
\n
\"Torta<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
\n
\"Torta<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Qui sotto trovate la ricetta tradizionale, <\/strong>riportata nei pi\u00f9 antichi ricettari genovesi e in cui mi sono cimentata io dopo un pomeriggio intero passato a pelar carciofi, prima per\u00f2 mi va di raccontarvi…<\/p>\n\n\n\n

Un po’ di storia della cucina genovese<\/strong><\/span><\/span><\/h5>\n\n\n\n

Dovete sapere che Genova e la Liguria sono famose per le  torte di verdura<\/strong>, di origine<\/strong> effettivamente antichissima.<\/strong> Infatti, gi\u00e0 agli inizi del medioevo Genova, potente Repubblica marinara<\/strong>, era abitata da ricchissimi mercanti, banchieri, assicuratori, brokers<\/strong> che potevano permettersi lussi<\/strong> concreti e consumi molto raffinati<\/strong>. La cucina andava ovviamente di pari passo, per cui sulle tavole dei patrizi-mercanti venivano serviti piatti via via sempre pi\u00f9 sofisticati<\/strong> in cui la materia prima (che a Genova, dove i magazzini portuali straripavano di merci, non mancava mai) era lavorata, modificata e abilmente combinata.<\/p>\n\n\n\n

Mentre nel centro Europa e nelle campagne dominate dai castelli si era ancora fermi alla carne abbrustolita come ostentazione del lusso in tavola, i Genovesi affinavano le arti della pasta, del ripieno, delle salse, delle spezie e  delle erbe aromatiche<\/strong>. I cuochi dei patrizi-mercanti, in particolare, imparano a preparare piatti dosando in modo sapiente i diversi ingredienti a loro disposizione, come formaggio fresco (che veniva dalla Sardegna e dalla Corsica), verdure (che provenivano dagli orti delle valli vicine), erbe, spezie (provenienti dai traffici con l’oriente) e  semi oleosi (pinoli, mandorle, noci: tecnica appresa in Oriente e sul Mar Nero). Non carne, per\u00f2. Quella scarseggiava non avendo Genova alle spalle pascoli sufficientemente ampi dove allevare bestiame.<\/p>\n\n\n\n

Inoltre, da un lato il clima non troppo freddo<\/strong> che non richiedeva un alto apporto di grassi, calorie e proteine animali e dall’altro l’attivit\u00e0 del mercante<\/strong> e del benestante che non implicava sforzi fisici<\/strong> particolari,  hanno col tempo permesso che si sviluppasse a Genova una dieta molto leggera, principalmente a base di pasta e verdura, sofisticata e di altissima qualit\u00e0.<\/u> <\/strong>Insomma, l’antesignana dell’ormai famosa “dieta mediterranea”.<\/p>\n\n\n\n

E in questo contesto nascono e si sviluppano le torte di verdura, dei gusci formati da vari strati di croccante e sottilissima pasta sfoglia che racchiudono verdure di stagione (bietole, erbe di campo – il famoso prebuggiun<\/a> – zucca, carciofi), formaggio fresco, uova, erbe aromatiche e spezie.<\/p>\n\n\n\n

La torta di carciofi genovese, in particolare, \u00e8 un piatto molto pregiato che veniva servito a Pasqua<\/strong> sulle tavole genovesi pi\u00f9 ricchi. Attenzione, non \u00e8 la rinomata e popolare “torta pasqualina<\/em>“, che la tradizione vuole confezionata rigorosamente con le bietole, ma una sua versione diciamo pi\u00f9 elitaria. S\u00ec perch\u00e9 i carciofi, e in particolare quelli coltivati nella piana di Albenga – che il famoso gastronomo francese Parmantier a met\u00e0 del 1700 chiamava “zucchero genovese<\/em>” – erano una una leccornia che solo pochi abbienti potevano permettersi.<\/p>\n\n\n\n

\"Torta<\/figure><\/div>\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/h5>\n\n\n\n

<\/h5>\n\n\n\n
Qualche indicazione pratica per preparare la torta di carciofi genovese<\/span><\/span><\/h5>\n\n\n\n

Il formaggio fresco per eccellenza nella torte genovesi \u00e8 la  prescins\u00eaua<\/strong><\/a>,<\/strong> una cagliata tipica delle valli dell’entroterra genovese ottenuta mediante un processo di acidificazione del latte. A Genova questo tipo di formaggio \u00e8 facilmente reperibile anche nei supermercati (grazie anche ad un rinnovato amore per la cucina tradizionale).  Fuori dal capoluogo \u00e8 invece pi\u00f9 difficile da trovare. Comunque pu\u00f2 essere serenamente sostituito con la ricotta,<\/strong> come del resto  facevano anche  le massaie genovesi. Anzi, la ricotta in passato era un formaggio ancor pi\u00f9 pregiato della prescins\u00eaua e usata nel ripieno nobilitava nobilitava ancor pi\u00f9 la torta. In questo caso per\u00f2 \u00e8 bene non aggiungere la farina prevista nella ricetta.<\/p>\n\n\n\n

Se invece desiderate mantenere la nota acidula della nostra cagliata tipica, alla ricotta suggerisco di aggiungere della panna acida oppure dello yogurt intero<\/strong> (i puristi della cucina genovese me ne vorranno per questo suggerimento, pazienza).<\/p>\n\n\n\n

Mi raccomando la sottigliezza delle sfoglie<\/strong>! Per avere una pasta bella elastica \u00e8 importante lavorarla molto bene all’inizio e poi lasciarla riposare a lungo in modo che le fibre si  distendano. Infarinate molto bene il piano di lavoro quando stendete la pasta e aggiungete abbondanti dosi di farina per non farla attaccare. Ma soprattutto divertitevi a tirarla il pi\u00f9 possibile senza fare buchi! (suggerisco di preparare qualche pallina in pi\u00f9 di scorta…).<\/p>\n\n\n\n

Altra cosa divertente delle torte di verdure fatte con la pasta sfoglia tirata a mano \u00e8 quella di soffiare sotto ogni sfoglia<\/strong> per ottenere una bella cupola. Provateci! Quando adagiate una sfoglia sulla teglia, prima di sigillarla intorno al bordo lasciate un piccolo buco e da questo soffiate sotto la pasta, vedrete come si gonfier\u00e0! Poi in cottura la pasta di creper\u00e0 e forse si sgretoler\u00e0. Non so se \u00e8 proprio cos\u00ec che deve venire, ma a me piace moltissimo perch\u00e9 si vedono i vari strati di sfoglia, ha un aspetto decisamente casalingo e quelle croccanti schegge di pasta che si staccano sono deliziose.<\/p>\n\n\n\n

E adesso non mi resta che augurarvi  buon lavoro!<\/p>\n\n\n\n

\n
\n
\"Torta<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
\n
\"Torta<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
La ricetta tradizionale della torta di carciofi  genovese<\/span><\/h5>\n\n\n\n
\n\n\n