{"id":15457,"date":"2024-07-13T12:28:24","date_gmt":"2024-07-13T10:28:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=15457"},"modified":"2026-01-28T17:30:04","modified_gmt":"2026-01-28T16:30:04","slug":"pesto-genovese-quanto-profonde-sono-le-sue-radici","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/pesto-genovese-quanto-profonde-sono-le-sue-radici\/","title":{"rendered":"Pesto genovese, quanto profonde sono le sue radici?"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Breve storia della salsa verde pi\u00f9 amata al mondo (per davvero).<\/h2>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"683\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/ricetta-pesto-ligure-quanto-e-antica.webp\" alt=\"\" class=\"wp-image-15462\" srcset=\"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/ricetta-pesto-ligure-quanto-e-antica.webp 683w, https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/ricetta-pesto-ligure-quanto-e-antica-480x720.webp 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) 683px, 100vw\" \/><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Spesso, durante le lezioni di cucina, i miei ospiti mi chiedono <strong>quanto sia antica la ricetta del pesto<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nella loro immaginazione (e forse anche in quella di molti liguri), la pasta al pesto \u00e8 sempre esistita sulle tavole liguri, forse immaginano tavoli rustici con tovaglie a scacchi dove troneggiano piatti giganti di trenette al pesto fumanti pronte per sfamare una famiglia numerosa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ogni volta mi diverto a sfatare questo mito (<em>cos\u00ec come molti altri che da tempo aleggiano sulla cucina italiana<\/em>).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sorprendentemente, la ricetta del pesto al basilico genovese, <span style=\"text-decoration: underline;\">cos\u00ec come la conosciamo noi oggi<\/span>, non \u00e8 una ricetta poi cos\u00ec antica. Nel panorama delle molte ricette tradizionali liguri e genovesi, possiamo dire che \u00e8 un giovincello.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se te la cavi con la lingua inglese e vuoi ascoltare la storia del pesto (e scoprire molte altre cose interessanti su questa iconica salsa), sono stata recentemente ospite del podcast di viaggi australiano <a href=\"https:\/\/untolditaly.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">UntoldItaly<\/a> per palare proprio di pesto. Puoi ascoltare l&#8217;episodio <a href=\"https:\/\/untolditaly.com\/episode-227-pesto-perfection-a-locals-guide\/\">cliccando qui.<\/a><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/untolditaly.com\/episode-227-pesto-perfection-a-locals-guide\/\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"538\" src=\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/untold-italy-podcast-sul-pesto-1024x538.webp\" alt=\"\" class=\"wp-image-15468\" srcset=\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/untold-italy-podcast-sul-pesto-1024x538.webp 1024w, http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/untold-italy-podcast-sul-pesto-980x515.webp 980w, http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/untold-italy-podcast-sul-pesto-480x252.webp 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) 1024px, 100vw\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<iframe src='https:\/\/widget.spreaker.com\/player?episode_id=60261007&#038;theme=dark&#038;chapters-image=true' width='100%' height='200px' frameborder='0'><\/iframe>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Altrimenti, qui di seguito te la racconto di nuovo insieme a consigli su come \u201cvivere\u201d il pesto se sei in Liguria.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Breve storia del pesto genovese<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La verit\u00e0 \u00e8 che la ricetta della salsa verde ligure pi\u00f9 conosciuta al mondo &#8211; fatta con foglie di basilico genovese, aglio, pinoli, formaggio parmigiano e olio EVO &#8211; \u00e8 il risultato di infiniti esperimenti casuali. \u00c8 una ricetta che in realt\u00e0 si \u00e8 sviluppata nel corso dei secoli.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dal Medioevo agli inizi del \u2018900 un continuo pestaggio e mescolamento casuale nel mortaio di diversi ingredienti &#8211; nelle cucine umili cos\u00ec come in quelle nobili &#8211; ha portato infine alla magica combinazione che per la sua bont\u00e0 si \u00e8 definitivamente cristallizzata.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La salsa di partenza, l&#8217;antenata pi\u00f9 vecchia del pesto, era una salsa preparata schiacciando l\u2019<strong>aglio<\/strong> fresco nel mortaio e mescolandolo con l\u2019olio d&#8217;oliva. Un condimento molto comune per carne, pesce e verdure sulle tavole del Medioevo. L&#8217;aglio, infatti, con tutte le sue propriet\u00e0 antisettiche e anti-infiammatorie veniva normalmente usato per sanificare il cibo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questo \u00e8 il motivo principale per cui il pesto senza aglio &#8211; diventato molto popolare nell&#8217;ultimo decennio &#8211; per me \u00e8 un nonsenso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Poi, poco a poco, la gente inizi\u00f2 ad aggiungere nel mortaio <strong>erbe aromatiche<\/strong>. La Liguria \u00e8 ben nota per l&#8217;uso di erbe aromatiche come ingrediente distintivo della sua cucina. Cos\u00ec, cominciarono ad entrare nel mortaio erbe profumate raccolte nel giardino o sul davanzale, ma non necessariamente basilico. Le ricette liguri scritte pi\u00f9 antiche che abbiamo sul pesto (risalenti al 1860) prevedono, indifferentemente, basilico, prezzemolo, maggiorana, basilico, anche insieme (v. G.B. Ratto, <em>La vera cuciniera genovese<\/em>, Genova 1863; Giovanni Casaccia, <em>Dizionario Genovese-Italiano<\/em>, Seconda Edizione, -Genova 1876; AA.VV., La fame e la memoria: ricettari della Grande Guerra, Cellelager 1917-1918, Belluno 2008).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per quanto riguarda la frutta secca, la prima ad essere impiegata in questa &#8211; chiamiamola &#8211; &#8220;salsa alle erbe&#8221; probabilmente furono le noci. I genovesi impararono ad usare le noci in cucina dai musulmani, con i quali avevano intensi scambi commerciali durante il Medioevo. Anche oggi, nella cucina mediorientale, possiamo infatti trovare diverse ricette di salse di noci per condire carni.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nel tempo le noci sono state sostituite dai pinoli. Non \u00e8 facile dire per\u00f2 quando e perch\u00e9. In realt\u00e0, scorrendo le ricette pi\u00f9 antiche di pesto genovese, i pinoli non sono mai menzionati tra gli ingredienti, eccetto per una ricetta (contenuta ne \u201c<em>La Cucina di Strettissimo Magro<\/em>\u201d di Padre Gaspare delle Piane, Genova 1880), scritta appositamente per i &#8220;giorni di magro&#8221; in cui il consumo di prodotti animali era vietato e dove verosimilmente i pinoli sono stati aggiunti al posto del formaggio per dare cremosit\u00e0 alla salsa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ci sono del resto alcune zone nell&#8217;entroterra di Ponente, dove il pesto al basilico ancora oggi viene fatto con le noci invece che con i pinoli. Quindi, non ti preoccupare, se prepari e ti piace il pesto con le noci non sei un eretico! Ricorda: sempre meglio delle buone noci piuttosto che dei pinoli economici, insipidi e cattivi (ma niente anacardi, per favore).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Venendo ai <strong>formaggi<\/strong>, la storia \u00e8 ancora pi\u00f9 curiosa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Oggi utilizziamo principalmente Parmigiano Reggiano, preferibilmente stagionato, oltre 24 mesi.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In passato per\u00f2, al posto del &#8211; o insieme al &#8211; Parmigiano Reggiano, i genovesi usavano il Pecorino sardo stagionato (\u201cFiore Sardo\u201d). Questo perch\u00e9 la Sardegna era storicamente una &#8220;colonia&#8221; della Repubblica Marinara di Genova e la maggior parte del formaggio pecorino prodotto in Sardegna veniva spedito a Genova e da qui venduto altrove nel nord Italia. Questo formaggio, quindi, era comunemente disponibile nei mercati di Genova a prezzi ragionevolmente bassi.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il Pecorino Sardo per\u00f2 ha un sapore piccante, salato e affumicato e tende a coprire e sovrastare gli altri ingredienti. Questo \u00e8 il motivo per cui quando facciamo il pesto oggi, o evitiamo del tutto il pecorino o lo usiamo in una percentuale molto piccola. I nostri palati del resto sono molto meno &#8220;rudi&#8221; di quelli dei nostri antenati!<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per lo stesso motivo (disponibilit\u00e0), molte delle ricette ottocentesche del pesto contano tra gli ingredienti il \u201cformaggio d\u2019Olanda\u201d, l\u2019Edam (si, quello con la buccia di cera rossa)! (v. tra le pi\u00f9 conosciute v. G.B. Ratto, <em>La vera cuciniera genovese<\/em>, Genova 1863; Emanuele Rossi, <em>La vera cuciniera genovese facile ed economica<\/em>, Livorno 1865).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Potrebbe sembrare molto strano, ma ancora una volta questo \u00e8 dovuto alle intense relazioni commerciali storiche tra Genova e i Paesi Bassi: a Genova c&#8217;era una grande comunit\u00e0 di olandesi, che importavano, consumavano e vendevano il loro formaggio nei nostri mercati. Era disponibile e a buon mercato.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Devo anche menzionare che in alcuni paesini del levante genovese, in particolare quelli che affacciano sul Golfo del Tigullio, \u00e8 tradizione aggiungere al pesto un cucchiaio di *<em>prescinseua<\/em> (*il nostro formaggio fresco locale, una cagliata, qualcosa a met\u00e0 tra ricotta e yogurt), per dare ulteriore cremosit\u00e0 e un po&#8217; di acidit\u00e0 alla salsa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Infine, <strong>l&#8217;olio extravergine di oliva<\/strong> \u00e8 sempre stato &#8211; insieme all&#8217;aglio &#8211; un pilastro della ricetta del pesto. Alcuni vecchi cuochi liguri, per\u00f2, non disdegnano una noce di burro nella salsa, per rendere la pasta al pesto ancora pi\u00f9 deliziosa (questo \u00e8 l&#8217;argomento pi\u00f9 caldo nelle discussioni con gli amici sulla migliore ricetta del pesto).<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"651\" src=\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/piatti-tradizionali-liguri-pesto-genovese-1024x651.webp\" alt=\"\" class=\"wp-image-15464\" srcset=\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/piatti-tradizionali-liguri-pesto-genovese-980x623.webp 980w, http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/piatti-tradizionali-liguri-pesto-genovese-480x305.webp 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) 1024px, 100vw\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><em>[Catainin Dellacasa, Cuxinea Zeneize, 1945]<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In conclusione, la ricetta del pesto al basilico &#8220;codificata&#8221; negli ultimi decenni \u00e8 probabilmente stata inventata per caso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Forse una mattina d\u2019estate una massaia genovese, dopo aver schiacciato nel mortaio uno spicchio d&#8217;aglio fresco, guardandosi intorno per la cucina decise di aggiungere al preparato una manciata di quelle foglie di basilico che prendevano il sole sul davanzale, due cucchiai del Parmigiano grattugiato avanzato dalla sera prima e quei pochi pinoli rimasti nel barattolo. Un pizzico di sale grosso per tritare meglio il tutto e via! Con vigore schiacci\u00f2, pest\u00f2, lacer\u00f2 dondolando ritmicamente i fianchi nella brezza estiva, poi guard\u00f2 orgogliosa la salsa fina sul fondo del mortaio, vers\u00f2 un filo d&#8217;oro di olio extravergine di oliva, mescol\u00f2 delicatamente il tutto e\u2026 <strong><em>WHAM, la magia si era compiuta<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"683\" height=\"1024\" src=\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/storia-del-pesto-ligure.webp\" alt=\"\" class=\"wp-image-15466\" srcset=\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/storia-del-pesto-ligure.webp 683w, http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/storia-del-pesto-ligure-480x720.webp 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) 683px, 100vw\" \/><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Altre informazioni utili sul pesto<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Molto tempo fa ho scritto sul blog una <strong><a href=\"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/pesto-genovese\/\">guida completa per fare il pesto<\/a><\/strong>, con una descrizione dettagliata degli ingredienti essenziali (attuali), la mia ricetta ovviamente (al mortaio e con il frullatore), e molti consigli e trucchi per farlo a casa come lo facciamo noi a Genova.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se vuoi cimentarti nel fare il pesto e non sei di Genova, adesso puoi <strong>comprare tutti gli ingredienti on-line<\/strong> e vederti recapitare a casa che servono direttamente a casa tua!<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ho appena stretto una collaborazione* <a href=\"http:\/\/Palatifini.it\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Palatifini.it<\/a>, storico negozio on-line, genovesissimo, di prodotti alimentari liguri e italiani di altissima qualit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Qui potrai acquistare tutto quello che ti serve per il pesto, ma soprattutto potrai ordinare (consegnano anche in Europa):<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"https:\/\/www.palatifini.it\/it\/verdura\/3292-basilico-genovese-dop-6-mazzi.html?etk=O8DIKHZX\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">il basilico genovese DOP freschissimo<\/a> (che arriva freschissimo, 6 mazzi alla volta)<\/li>\n\n\n\n<li>l<a href=\"https:\/\/www.palatifini.it\/it\/aglio\/3240-aglio-di-vessalico-biologico-resta-da-13-teste-calibro-30-40.html?etk=O8DIKHZX\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u2019aglio di Vessalico<\/a> (l\u2019aglio ligure che non pu\u00f2 mancare nella ricetta del pesto genovese)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"1024\" src=\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/pesto-ligure-tradizione-genovese-1024x1024.webp\" alt=\"\" class=\"wp-image-15470\" srcset=\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/pesto-ligure-tradizione-genovese-980x980.webp 980w, http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/pesto-ligure-tradizione-genovese-480x480.webp 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) 1024px, 100vw\" \/><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>*Se voi acquistate sul sito un prodotto che vi ho segnalato, io ricevo una piccolissima percentuale sul prezzo d\u2019acquisto.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"box-newsletter\">Se vuoi scoprire quali sono i miei ristoranti preferiti dove mangiare la pasta al pesto o dove lo compro io gi\u00e0 pronto iscriviti alla mia newsletter \u201cLiguria in cucina\u201d  e leggi l\u2019articolo completo! <\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button box-newsletter-bottone\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/newsletter\/\">Iscriviti a \u201cLiguria in cucina\u201d<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Breve storia della salsa verde pi\u00f9 amata al mondo (per davvero). 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