{"id":14700,"date":"2023-03-10T12:56:28","date_gmt":"2023-03-10T11:56:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=14700"},"modified":"2026-01-28T17:30:06","modified_gmt":"2026-01-28T16:30:06","slug":"le-gasse-genovesi-un-antico-formato-di-pasta-fresca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/le-gasse-genovesi-un-antico-formato-di-pasta-fresca\/","title":{"rendered":"Le gasse genovesi, un antico formato di pasta fresca."},"content":{"rendered":"\n<p>Tempo fa, sfogliando uno dei tanti libri di ricette liguri che maniacalmente colleziono, mi \u00e8 caduto l\u2019occhio su una ricetta di pasta fresca ligure che non conoscevo, un formato mai visto nei men\u00f9 di ristoranti e trattorie n\u00e9 nei negozi di pasta fresca. L\u2019autore per\u00f2 ne dava conto come se fosse una pasta molto comune a Genova: le gasse.<\/p>\n\n\n\n<p>Scrive infatti Emanuele Rossi ne \u201c<em>La vera cuciniera Genovese, facile ed economica<\/em>\u201d, uno dei pi\u00f9 completi ed antichi&nbsp; (1865) libri di ricette genovesi:<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>\u201c<em>CHIAMASI GASSE NEL DIALETTO GENOVESE CERTE PICCOLE E CORTE STRISCE DI PASTA RIPIEGATE SU SE STESSE E CONGIUNTE ALLA ESTREMIT\u00c0 IN MODO DA DARE LORO L\u2019ASPETTO DI CAPPII O GALANI (CI\u00d2 CHE APPUNTO SIGNIFICA LA VOCE GASSE)<\/em>\u201d (P. 76, RICETTA 135)<\/p>\n<cite>\u201c<em>La vera cuciniera Genovese, facile ed economica<\/em>\u201d (P.75, Ricetta 135)<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n<p>Praticamente degli anelli di pasta, simili ai paccheri napoletani, creati piegando su loro e stesse e sigillando agli estremi delle piccole strisce di pasta fresca.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Il mio spirito di \u201carcheologa del gusto\u201d non poteva che entusiasmarsi, ed \u00e8 da allora che non vedevo l\u2019ora di darle una bella spolverata a questa ricetta davvero semplice condividendola qui con te.<\/p>\n\n\n\n<p>Devo tuttavia segnalare, ad onor del vero, che a Genova per \u201cgasse\u201d si intendono anche le \u201cfarfalle\u201d, i quadrati di pasta pizzicati al centro.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"683\" height=\"1024\" src=\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/ingredienti-preparare-gasse-genovesi-683x1024.webp\" alt=\"\" class=\"wp-image-14705\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/gasse-genovesi-_pasta-fresca-ligure-_-asmallkitcheningenoa-1-768x1024.jpg\" alt=\"gasse genovesi liguria pasta fresca\" class=\"wp-image-16369\"\/><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Per dare risalto alla forma e al gusto della pasta fresca ho deciso di usare uno dei condimenti pi\u00f9 semplici e buoni che io conosca:&nbsp;<strong>burro, salvia e parmigiano.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>In particolare per condire le mie gasse genovesi ho utilizzato il&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.frascheri.it\/prodotti\/burro\/burro\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">burro<\/a>&nbsp;della&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.frascheri.it\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Frascheri<\/a>, una azienda casearia dell\u2019entroterra di Savona con cui collaboro.<\/p>\n\n\n\n<p>Un burro davvero dolcissimo ottenuto solo con le migliori panne fresche da latte prodotto in Liguria. Il protagonista perfetto per un primo piatto semplice dove i pochi ingredienti fanno davvero la differenza, soprattutto se ottimi e\u2026 liguri!<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img decoding=\"async\" width=\"678\" height=\"1024\" src=\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/ricetta-gasse-genovesi-678x1024.webp\" alt=\"\" class=\"wp-image-14713\" style=\"width:346px;height:auto\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"781\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/gasse-genovesi-_pasta-fresca-ligure-_-asmallkitcheningenoa-2-781x1024.jpg\" alt=\"gasse genovesi ricetta pasta fresca Liguria \" class=\"wp-image-16365\"\/><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<style>\n    #zrdn-recipe-container {background-color:#ffffff;}#zrdn-recipe-container {border-color:#000000;}#zrdn-recipe-container, #zrdn-recipe-container h2, #zrdn-recipe-container h3, #zrdn-recipe-container h4 {color:#000000;}                   #zrdn-recipe-container ol.zrdn-bordered li:before,\n            #zrdn-recipe-container ul.zrdn-bordered li:before{\n                border: 2px solid #000000;\n                color: #000000;\n            }\n            #zrdn-recipe-container ol.zrdn-solid li:before,\n            #zrdn-recipe-container ul.zrdn-solid li:before{\n                background-color: #000000;\n            }\n            #zrdn-recipe-container ul.bullets li:before,\n            #zrdn-recipe-container ol.zrdn-counter li:before,\n            #zrdn-recipe-container ul.zrdn-counter li:before {\n                color: #000000;\n            }\n            #zrdn-recipe-container .zrdn-tag-item a, #zrdn-recipe-container .zrdn-tag-item{\n                color:#000000;\n            }\n       #zrdn-recipe-container {border-style:solid;}#zrdn-recipe-container a {color:#000000;}#zrdn-recipe-container {border-width:1px;}#zrdn-recipe-container {border-color:#000000;}#zrdn-recipe-container {border-radius:0px;}\n<\/style>\n<div id=\"zrdn-recipe-container\" class=\"default zrdn-recipe-249 zrdn-jump-to-link\" >\n    <div class=\"zrdn-block zrdn-block-100\">\n\t<div class=\"zrdn-block-wrap zrdn-recipe_title\"  ><h2 class=\"zrdn-element_recipe_title\">Le gasse genovesi, un antico formato di pasta fresca.<\/h2>\n<\/div>\n<div class=\"zrdn-block-wrap zrdn-actions\"  >\n\t\n\t<div class=\"zrdn-print-link\">\n\t\t\t\t<a title=\"Stampa questa ricetta\" href=\"javascript:void(0);\" onclick=\"zlrPrint('zrdn-recipe-container', 'https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/plugins\/zip-recipes\/'); return false\" rel=\"nofollow\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/plugins\/zip-recipes\/\/images\/print.png\" alt=\"Stampa questa ricetta\">\n\t\t<\/a>\n\t<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"zrdn-block-wrap zrdn-divider\"  ><div class=\"zrdn-block-divider\"><\/div><\/div>\n\n<\/div><div class=\"zrdn-block zrdn-block-100\">\n\t<div class=\"zrdn-block-wrap zrdn-ingredients\"  ><h3 class=\"zrdn-recipe-label zrdn-ingredients-label\">\n    Ingredienti<\/h3>\n\n\n<ul class=\"zrdn-list zrdn-ingredients-list nobullets zrdn-element_ingredients\">\n            <li>150 g di farina 0\r<\/li>\n\n            \n            <li>150 g di semola di grano duro (+ quella per spolverare il piano di lavoro)\r<\/li>\n\n            \n            <li>1 uovo <span class=\"bold\">Frascheri<\/span>\r<\/li>\n\n            \n            <li>80 ml di acqua\r<\/li>\n\n            \n            <li>20 ml di vino bianco (opzionale, da sostituire con acqua)\r<\/li>\n\n            \n            <li>120 g Burro <span class=\"bold\">Frascheri<\/span>\r<\/li>\n\n            \n            <li>1 cucchiaio di olio EVO\r<\/li>\n\n            \n            <li>10 foglie di salvia fresca\r<\/li>\n\n            \n            <li>6 cucchiai di Parmigiano Reggiano\r<\/li>\n\n            \n            <li>pepe q.b<\/li>\n\n            <\/ul>\n\n<\/div>\n<div class=\"zrdn-block-wrap zrdn-instructions\"  >    <h3 class=\"zrdn-recipe-label zrdn-instructions-label\">\n        Istruzioni    <\/h3>\n<ul class=\"zrdn-list zrdn-instructions-list nobullets  zrdn-element_instructions\">\n\t\t            <li>Disponete le due farine su un tavolo da lavoro, mescolatele e create una fontana al centro. Rompete all\u2019interno l\u2019uovo, versate l\u2019acqua e il vino. Iniziate a mescolare i liquidi con una forchetta aggiungendo poco alla volta la farina facendola cadere dai bordi esterni del cratere. Quando tutta la farina \u00e8 stata amalgamata e la pasta inizia a stare insieme e a formare briciole (potete aiutarvi con un raschietto da pasta per inglobare la farina) lavoratela energicamente con le mani per 5-10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. La pasta sar\u00e0 pronta quando schiacciandola con la punta di un polpastrello l\u2019impronta del dito torner\u00e0 indietro scomparendo.\r<\/li>\n\t\t\n\t\t            <li>Mettete la pasta sotto una coppetta o avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.\r<\/li>\n\t\t\n\t\t            <li>Stendete met\u00e0 della pasta (l\u2019altra met\u00e0 lasciatela coperta perch\u00e9 non secchi) con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 millimetri circa. Se avete una macchina per tirare la pasta stiratela fino al penultimo buco. Tagliate la pasta con un coltello creando delle strisce di pasta lunghe 10 cm e larghe 2 cm.\r<\/li>\n\t\t\n\t\t            <li>Ripiegate le strisce su loro stesse e sigillate le estremit\u00e0 in modo da ottenere degli anelli.\r<\/li>\n\t\t\n\t\t            <li>Disponeteli distanziati tra loro su un vassoio ben infarinato e ripetete l\u2019operazione con l\u2019altra met\u00e0 di pasta.\r<\/li>\n\t\t\n\t\t            <li>Lasciate asciugare per mezz\u2019ora prima di cuocere.\r<\/li>\n\t\t\n\t\t            <li>Mettete a bollire una pentola d\u2019acqua salata e versatevi dentro le gasse. Fate cuocere per 6-8 minuti.\r<\/li>\n\t\t\n\t\t            <li>Nel frattempo sciogliete in un\u2019ampia padella il burro Frascheri insieme al cucchiaio d\u2019olio e alle foglie di salvia fresca. Lasciate soffriggere a fuoco molto basso per un paio di minuti facendo attenzione che il burro non bruci scurendosi e poi spegnete.\r<\/li>\n\t\t\n\t\t            <li>Scolate la pasta con una schiumarola e versatela direttamente nella padella con il burro e la salvia, aggiungete il parmigiano e mantecate su fuoco medio per 1 minuto.\r<\/li>\n\t\t\n\t\t            <li>Servite subito con una spolverata di pepe.<\/li>\n\t\t<\/ul><\/div>\n\n<\/div><div class=\"zrdn-block zrdn-block-0 print\">\n\t<div class=\"zrdn-block-wrap zrdn-permalink\"  ><\/div>\n\n<\/div><div class=\"zrdn-block zrdn-block-0\">\n\t<div class=\"zrdn-block-wrap zrdn-jsonld\"  ><script type=\"application\/ld+json\">\n    {\"@context\":\"http:\\\/\\\/schema.org\",\"@type\":\"Recipe\",\"description\":\"Le gasse genovesi, un antico formato di pasta fresca.\",\"image\":[\"https:\\\/\\\/www.asmallkitcheningenoa.com\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2024\\\/03\\\/gasse-pasta-burro-salvia-ricetta-1080x1200.webp\",\"https:\\\/\\\/www.asmallkitcheningenoa.com\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2024\\\/03\\\/gasse-pasta-burro-salvia-ricetta-1080x900.webp\",\"https:\\\/\\\/www.asmallkitcheningenoa.com\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2024\\\/03\\\/gasse-pasta-burro-salvia-ricetta-1080x900.webp\"],\"recipeIngredient\":[\"150 g di farina 0\\r\",\"150 g di semola di grano duro (+ quella per spolverare il piano di lavoro)\\r\",\"1 uovo Frascheri\\r\",\"80 ml di acqua\\r\",\"20 ml di vino bianco (opzionale, da sostituire con acqua)\\r\",\"120 g Burro Frascheri\\r\",\"1 cucchiaio di olio EVO\\r\",\"10 foglie di salvia fresca\\r\",\"6 cucchiai di Parmigiano Reggiano\\r\",\"pepe q.b\"],\"name\":\"Le gasse genovesi, un antico formato di pasta fresca.\",\"recipeCategory\":\"Pasta e zuppe\",\"recipeCuisine\":\"Liguria\",\"cookTime\":\"PT7H0M\",\"prepTime\":\"PT45H0M\",\"recipeInstructions\":[\"Disponete le due farine su un tavolo da lavoro, mescolatele e create una fontana al centro. Rompete all\\u2019interno l\\u2019uovo, versate l\\u2019acqua e il vino. Iniziate a mescolare i liquidi con una forchetta aggiungendo poco alla volta la farina facendola cadere dai bordi esterni del cratere. Quando tutta la farina \\u00e8 stata amalgamata e la pasta inizia a stare insieme e a formare briciole (potete aiutarvi con un raschietto da pasta per inglobare la farina) lavoratela energicamente con le mani per 5-10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. La pasta sar\\u00e0 pronta quando schiacciandola con la punta di un polpastrello l\\u2019impronta del dito torner\\u00e0 indietro scomparendo.\\r\",\"Mettete la pasta sotto una coppetta o avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.\\r\",\"Stendete met\\u00e0 della pasta (l\\u2019altra met\\u00e0 lasciatela coperta perch\\u00e9 non secchi) con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 millimetri circa. Se avete una macchina per tirare la pasta stiratela fino al penultimo buco. Tagliate la pasta con un coltello creando delle strisce di pasta lunghe 10 cm e larghe 2 cm.\\r\",\"Ripiegate le strisce su loro stesse e sigillate le estremit\\u00e0 in modo da ottenere degli anelli.\\r\",\"Disponeteli distanziati tra loro su un vassoio ben infarinato e ripetete l\\u2019operazione con l\\u2019altra met\\u00e0 di pasta.\\r\",\"Lasciate asciugare per mezz\\u2019ora prima di cuocere.\\r\",\"Mettete a bollire una pentola d\\u2019acqua salata e versatevi dentro le gasse. Fate cuocere per 6-8 minuti.\\r\",\"Nel frattempo sciogliete in un\\u2019ampia padella il burro Frascheri insieme al cucchiaio d\\u2019olio e alle foglie di salvia fresca. 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Il post \u00e8 solo in inglese\u2026 Prometto che arriver\u00e0 anche la traduzione in italiano!<\/p>\n\n\n\n<p>Se sei invece un fan dei ravioli, allora non puoi perderti la mia <a href=\"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/pasta-ripiena-e-ravioli-in-liguria\/\">| Guida per golosi | Viaggio tra i ravioli liguri<\/a> dove raccolgo tutti i pi\u00f9 conosciuti formati di pasta ripiena ligure che si mangiano qui. E\u2019 in italiano.<\/p>\n\n\n\n<p>In entrambi gli articoli trovi il link per leggere alle ricette che sono sul mio blog! <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tempo fa, sfogliando uno dei tanti libri di ricette liguri che maniacalmente colleziono, mi \u00e8 caduto l\u2019occhio su una ricetta di pasta fresca ligure che non conoscevo, un formato mai visto nei men\u00f9 di ristoranti e trattorie n\u00e9 nei negozi di pasta fresca. 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