![\"prebuggiun\"](\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/prebuggiun.jpg\")
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Spesso a Genova si sente nominare il “prebuggi\u00f9n<\/strong>” , magari stando in coda dal fruttivendolo, e non tutti (soprattutto se giovani) sanno esattamente di cosa si tratta. Io provo a spiegarvelo con parole povere, come il prebuggiun.<\/p>\n Innanzi tutto una premessa: eccezion fatta per la citt\u00e0 di Genova che per secoli \u00e8 stata uno dei pi\u00f9 importanti crocevia commerciali europei subendo per ci\u00f2 influenze gastronomiche da tutto il mondo, la cucina ligure \u00e8 una cucina semplice, legata al territorio, che utilizza prodotti schietti, naturali e genuini.<\/strong><\/p>\n Un chiaro esempio di ci\u00f2 \u00e8 proprio l\u2019utilizzo in cucina di un insieme erbette selvatiche<\/strong> per preparare minestre, ripieni per torte salate, ravioli vegetali (\u201cdi magro\u201d, come i tradizionali pansotti) oppure come leggero contorno. Erbette raccolte una ad una nei prati ben falciati, lungo i bordi delle strade, tra i muretti a secco o sotto gli ulivi nelle fasce, per cucinare piatti non certo elaborati ma semplici, gustosi, sani ed economici.<\/p>\n Il nome che ricorre nella tradizione popolare per indicare questo insieme di erbe spontanee \u00e8 \u201cprebuggi\u00f9n\u201d<\/strong> o \u201cpreboggion\u201d<\/strong> (dipende dal dialetto che si usa).<\/p>\n Ecco di cosa parliamo quando parliamo di “prebuggi\u00f9n”.<\/p>\n L\u2019etimologia del termine dialettale richiama alla tipica forma di preparazione culinaria: \u201cpre-boggi\u201d che in dialetto locale significa \u201cper bollire<\/strong>\u201d, quindi erbette destinate ad essere lessate prima di essere utilizzate in altre preparazioni.<\/p>\n Antiche leggende liguri riconducono l\u2019origine del termine all\u2019et\u00e0 medioevale, ai tempi della prima crociata. Si narra che alcuni crociati genovesi durante l\u2019assedio di Gerusalemme raccolsero intorno al campo erbe medicinali per curare il loro condottiero Goffredo di Buglione. Da qui il nome \u201cpe-Buggiun\u201d, per Buglione. <\/strong>Una seconda versione della stessa leggenda vorrebbe che le piante fossero state raccolte per sfamare il condottiero.<\/p>\n Un\u2019altra versione vorrebbe che il termine derivasse dal dialetto \u201cprae \u2013 buggiun\u201d, che significherebbe calderone sul prato<\/strong>, richiamando l\u2019usanza estiva di bollire all\u2019aria aperta le erbe raccolte direttamente nei prati insieme a del riso per preparare una minestra. Il \u201cpreboggion co-o riso\u201d appunto.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Quali piante secondo tradizione<\/u><\/strong> facciano parte di questo bouquet erboso non \u00e8 dato saperlo con esattezza, ogni localit\u00e0 (e ogni famiglia contadina) ha a sua versione \u201cpersonalizzata\u201d, dovuta alla reperibilit\u00e0 locale e stagionale e ai gusti personali.<\/p>\n Si tratta di una raccolta \u201cspontanea\u201d<\/strong> legata all\u2019esperienza di chi raccoglie che conosce i gusti delle piante, le sa vagliare e selezionare in base ai propri gusti.<\/p>\n E\u2019 una tradizione <\/strong>che \u00e8 giunta a noi oralmente<\/strong>, un sapere contadino<\/strong> trasmesso di padre in figlio (o madre in figlia) che \u00e8 andato arricchendosi o impoverendosi in base all\u2019esperienza.<\/p>\n Secondo alcuni dovrebbero essere 7 specie diverse, secondo altri 12.<\/p>\n ono:<\/p>\n <\/p>\n Generalmente, nel prebuggiun si possono trovare, questo posso dire senza essere esaustiva: borragini, ortiche, bietole selvatiche, tarassaco o denti di leone, radicchio selvatico, pimpinella, crespino comune, piantaggine, papavero dei campi, rucola selvatica, cicoria, finocchio selvatico, romice, silene, bardana, e bellommu<\/strong> (o boccione maggiore, che gi\u00e0 il nome in dialetto \u00e8 tutto un programma).<\/p>\n Oggi, a seguito dell\u2019abbandono delle campagne e conseguente impoverimento della cultura popolare, per poter continuare a cucinare i piatti della tradizione si tende preparare questa miscela di erbe con quelle che sono maggiormente coltivate e, quindi, pi\u00f9 reperibili in commercio come spinaci, bietole, borragini e scarola.<\/strong><\/p>\n Se dovessimo fare un Identikit delle piante che compongono il prebuggiun, diremmo che s<\/p>\n <\/p>\n Ma che sapore hanno le erbe selvatiche? Ecco qui un elenco:<\/p>\n AMARE<\/strong><\/span><\/p>\n Cicoria<\/p>\n Tarassaco o dente di leone<\/p>\n Asparago pungente<\/p>\n Cardo Selvatico<\/p>\n Boccione maggiore<\/p>\n Boccione Minore<\/p>\n Dolci \/ Acidule<\/strong><\/span><\/p>\n Bietola selvatica<\/p>\n Acetosa<\/p>\n Spinacino<\/p>\n Grattalingua<\/p>\n Papavero<\/p>\n Malva<\/p>\n Crespino comune<\/p>\n Piantaggine<\/p>\n Ortica<\/p>\n Borragine<\/p>\n Piccanti<\/strong><\/span><\/p>\n Crescione d\u2019acqua<\/p>\n Senape nera<\/p>\n Pepe d\u2019acqua<\/p>\n Ruchetta selvatica<\/p>\n Rucola<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Tuttavia per me la meraviglia del prebuggi\u00f9n risiede proprio nella spontaneit\u00e0 e variet\u00e0 delle erbe<\/strong> che lo compongono, perci\u00f2 io cucino i piatti che lo prevedono (come ad esempio i pansotti<\/em><\/strong><\/span>) solo quando i miei fornitori \u201csovversivi\u201d riescono a procurarmi erbette che siano rigorosamente spontanee, appena raccolte e di diverse specie, di cui molte spesso a me sconosciute (adoro il brivido della ruralit\u00e0!).<\/p>\n <\/p>\n Un’ultima cosa interessante:<\/p>\n Con lo stesso nome di prebuggiun, poi, nell\u2019arco ligure si intendono diverse preparazioni:<\/u><\/strong><\/p>\n A Statale, Alta val Graveglia, Preboggion \u00e8 l\u2019equivalente del \u201cminestrone\u201d, composto da erbe raccolte nei campi e altri prodotti tipici dell\u2019entroterra come cavoli, patate, fagioli e bietole.<\/p>\n A N\u00e9, sempre Val Graveglia, Preboggion \u00e8 un\u2019insalata di erbe di campo cotte.<\/p>\n A Cabanne, in Val d\u2019Aveto, Preboggion indica un piatto a base di patate lesse schiacciate, mescolate con erbe di campo cotte, il tutto condito con abbondanti olio e parmigiano.<\/p>\n A Sestri Ponente \u00e8 una semplice minestra di erbe spontanee.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Se questo post ti \u00e8 piaciuto e vuoi aiutarmi a crescere condividilo con il pulsante \u201cshare\u201d qui sotto! Grazie!<\/span><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Spesso a Genova si sente nominare il “prebuggi\u00f9n” , magari stando in coda dal fruttivendolo, e non tutti (soprattutto se giovani) sanno esattamente di cosa si tratta. Io provo a spiegarvelo con parole povere, come il prebuggiun. Innanzi tutto una premessa: eccezion fatta per la citt\u00e0 di Genova che per secoli \u00e8 stata uno dei […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":10735,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[48,45],"tags":[],"class_list":["post-1296","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-erbe-spontanee-e-fiori","category-ricette-liguri"],"yoast_head":"\n![\"prebuggiun\"](\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/polpette0.jpg\")
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