![\"formaggi](\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/formaggi-liguri-1.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n![\"Toma](\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/toma-di-pecora-brigasca.jpg\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\nToma di Pecora Brigasca<\/strong> (Alta Valle Arroscia e provincia di Imperia e Savona). Prodotto con il latte delle pecore di razza Brigasca, ovini tutelati come Presidio Slow Food della Liguria. Il nome \u201cBrigasca\u201d deriva da La Brigue, un paese francese nella Val Roya (Alpi Marittime) famoso per essere stato nei secoli passati il pi\u00f9 importate centro di pastorizia tra Liguria, Piemonte e Provenza.<\/p>\n\n\n\n Con il latte di queste pecore e con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza si producono la toma (un formaggio di forma quadrata irregolare conosciuto anche con il nome di sora), laricotta e il bruss. La toma \u00e8 prodotta aggiungendo il caglio al latte proveniente dalle mungiture serali e mattutine. Dopo la coagulazione si rompe la cagliatacon il rubat\u00e0, il classico spino in legno, e si lascia depositare. Il coagulo \u00e8poi raccolto con una tela grezza (raireura) con la quale si forma una sorta di fagotto sul quale \u00e8 depositata una grossa pietra. Dopo circa 12 ore la massa \u00e8 tolta dalla tela e tagliata in parti simmetriche: le future tome.I formaggi sono salati a secco utilizzando sale marino e posti a stagionare in luoghi freschi, su tavole in legno, per un minimo di 60 giorni.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Brusso<\/strong>. (Alte Valli Arroscia, Argentina e Nervia, entroterra di Imperia e Albenga). Si tratta di una ricotta di pecora fermentata con pasta di colore bianco grigiastro e consistenza cremosa. Il sapore \u00e8 deciso e via via pi\u00f9 piccante con la stagionatura. I contadini erano soliti portarsi nei campi, per pranzo, pane casereccio spalmato con questo saporito formaggio. Si prepara scaldando il siero del latte fino a 90 gradi. Una volta che si forma il coagulo e riaffiora, questo viene raccolto e sistemato in cestini forati per far colare il liquido. Quindi la massa viene fatta fermentare in cestini di legno di larice o di ciliegio aggiungendo, a seconda della tradizione, varie sostanze aromatizzanti (vino, pepe, peperoncino) e\/o fermentanti (grappa, aceto). Il prodotto viene quindi mescolato quotidianamente per una settimana circa, prima di raggiungere la giusta maturazione. Si spalma sul pane casereccio (magari di Triora) oppure si utilizza per condire la pasta fresca. Una ricetta della famosa \u201ccucina bianca\u201d, tipica dei luoghi dove si produce questo formaggio, \u00e8 una torta salata a base di pomodori freschi e bruss.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Toma di Mendatica<\/strong> (Alta Valle Arroscia e alte valli dell’imperese). Formaggio di latte vaccino o misto (vaccino e ovino) prodotto nella zona di Mendatica, da cui prende il nome. La percentuale di utilizzo dei diversi tipi di latte varia in base alla stagione. D\u2019inverno \u00e8 di solo latte vaccino, d\u2019estate \u00e8 misto o prevalentemente di pecora. Si produce portando il latte ad una temperatura compresa tra i 34-37\u00b0C e aggiungendo il caglio Dopo aver lasciato riposare il tutto per circa 40 minuti, si esegue la rottura della cagliata, fino ad una dimensione detta a chicco di riso. La massa viene, quindi, posta in fascere e dopo una prima pressatura che dura dalle 3 alle 24 ore (per allontanare quanto pi\u00f9 possibile il siero) il formaggio subisce pi\u00f9 rivoltate. Si procede infine alla salatura tradizionale a secco con sale grosso o in salamoia. Viene consumata fresca o semi stagionata. Si utilizza nella tradizionale torta di patate ma \u00e8 anche ottimo come formaggio da tavola.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Formaggio di Malga di Triora<\/strong> (provincia di Imperia e Alpi Marittime). E\u2019 un formaggio prodotto con il latte di mucche portate ai pascoli estivi sulle Alpi Marittime. \u00c8 prodotto con latte scremato, gli affioramenti essendo per tradizione utilizzati per produrre il burro. Si presenta a forma di cilindro alto 4-5 cm e di diametro variabile da 20 a 40 cm. E\u2019 a pasta semidura di colore paglierino, anche intenso secondo stagionatura, con occhiatura rada e di dimensioni medie. La crosta \u00e8 ruvida, dura e di colore marrone.<\/p>\n\n\n\n Si tratta di un formaggio di media stagionatura e dall\u2019intensit\u00e0 aromatica media o elevata a seconda della stagionatura. Tutelato da SlowFood come prodotto “Araca del gusto”. \u00c8 buono da solo oppure accompagnato con il pane.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Sola<\/strong> (Tumma) delle Alpi Marittime (provincie di Imperia e Savona, in particolare Albenga). \u00c8 un formaggio di latte crudo di pecora dalla forma quadrata, come la suola di una scarpa (da cui il nome). La pasta \u00e8 molle, di colore bianco o paglierino. La crosta \u00e8 morbida e rugosa, grigio chiaro. La lavorazione avviene ancora oggi manualmente. L\u2019origine di questo formaggio \u00e8 nelle valli cuneesi, confinanti con il territorio ligure. Nella nostra regione per\u00f2, questo tipo di formaggio Robiola della Val Bormida<\/strong> (entroterra di Savona). \u00c8 un formaggio fresco a base di latte di pecora di origini antichissime. Si presenta in piccole forme cilindriche o rettangolari. La sua pasta \u00e8 cremosa, morbida e bianca. La crosta \u00e8 assente o pi\u00f9 simile ad una pelle rugosa. Ha un sapore delicato. Si produce addizionando il latte con caglio di vitello. Dopo l’estrazione, la cagliata viene messa su dei setacci per farla spurgare dal siero e, raggiunto il punto corretto di umidit\u00e0, trova posto in appositi contenitori per la formatura. La salatura avviene a secco e manualmente. La conservazione \u00e8 brevissima, da 1 a 8 giorni. Pu\u00f2 durare tuttavia inalterata fino a 10-14 giorni. Si accompagna con salumi e verdure di stagione e si abbina a vini bianchi leggeri.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Giuncata<\/strong> , o Zunc\u00e0 <\/strong>(entroterra di Savona). Formaggio a base di latte di pecora, freschissimo, a pasta molle e senza crosta. Il suo nome deriva dal fatto che in passato veniva riposto a spurgare in un contenitore detto \u201cgurettu\u201d , una specie di rete costruita con i giunchi, di forma rettangolare o quadrata, grazie al quale assumeva la caratteristica rigatura. Si produce riscaldando il latte a 95\u00b0 , raffreddandolo a 40\u00b0 e poi aggiungendo il caglio di vitello. La cagliata viene raccolta, posta in fascere e consumata appena raffreddata. \u00c8 un formaggio completamente senza sale, molto spesso viene utilizzato come ingrediente per cucinare torte di verdura o paste ripiene, oppure servito come dolce abbinato a confetture o salse di frutti di bosco<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Formaggetta di Stella<\/strong> (entroterra di Savona). Formaggio di latte ovino e\/o caprino, talvolta con aggiunta di latte vaccino (max 50%). Diametro delle facce di circa 12 cm, altezza dello scalzo di circa 4 cm, con variazioni del 30% a seconda del metodo di lavorazione .l colore della pasta va dal bianco al giallo o avorio a secondo della stagionatura. Il sapore \u00e8 fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico debolmente acido. Il prodotto si consuma fresco o stagionato (30 giorni)La stagionatura avviene ponendo le forme ad asciugare in cassettine appese in solaio. Si conserva anche sott’olio. Usata per fare le Fugassette (focaccette). Si accompagna bene a erbe di campo. Si abbina a vini come la Bianchetta genovese o il Vermentino del Tigullio.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Formaggetta della Valle Stura e della Val Graveglia.<\/strong> Formaggio di vacca, grasso, a breve stagionatura e a pasta molle. Si presenta in forma di cilindro alto 8-10 cm e del diametro di 15 cm. Si produce portando il latte alla temperatura di 32-35\u00b0 aggiungendo il caglio di vitello e poi rompendo la cagliata delle dimensioni di un chicco di riso. La massa viene poi raccolta in un telo di stoffa e posta poi in fascere di legno. Le forme vengono rivoltate e pressante pi\u00f9 volte per far uscire il siero in eccesso. Spesso non viene salata. Le forme, infine, vengono trattate con olio d\u2019oliva per evitare che la crosta si indurisca o si spacchi. In cucina viene generalmente utilizzata per condire i tradizionali \u201ctestaieu\u201d oppure come ripieno delle focaccette.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Prescinseua<\/strong> (entroterra di Genova). Formaggio per eccellenza della tradizione culinaria genovese, \u00e8 a pasta molle, di latte vacchino, freschissimo e dal gusto acidulo. Il nome deriva da \u201cpres\u00fb\u201d che significa caglio in dialetto. Quasi introvabile fuori dal territorio genovese \u00e8 tuttavia prodotta da secoli. Si produce lasciando riposare il latte per 48 ore, quindi met\u00e0 viene riscaldata a 40-50\u00b0 e poi unita all\u2019altra met\u00e0. La miscela viene poi addizionata con caglio di vitello. La cagliata viene rotta grossolanamente dopo circa 4 ore e posta nei contenitori. Una volta raffreddata \u00e8 pronta per il consumo. Si utilizza dentro la focaccia al formaggio, come ripieno delle torte di verdura (soprattutto la torta Pasqualina) o nelle paste ripiene. Essendo un formaggio senza sale \u00e8 anche ottima con lo zucchero, marmellata o miele.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Caprino<\/strong> della Val Bravenna<\/strong> (Val Bravenna, Val d’Aveto, Alta Valle Scrivia). Sono tomini prodotti con latte caprino puro del diametro di circa 5 cm e altezza di 2 cm. La pasta \u00e8 molle e di colore bianco. Si producono da marzo a ottobre. Si preparano trattando la massa con cenere di castagno o di faggio per 2 ore e fatta maturare per 10 giorni. Possono stagionare fino ad un mese. Il particolare aroma finale \u00e8 dato dal fatto che le capre pascolando nei boschi alpini si alimentano, soprattutto d\u2019estate, di erbe spontanee. Si accompagna con le erbe aromatiche liguri (timo, origano e maggiorana) e con i cuculli. Il vino perfetto da accompagnare \u00e8 il Vermentino<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Sarasso o Sarazzu<\/strong> (Val d’Aveto). Si tratta di una ricotta salata di latte vaccino. Si consuma fresca ma anche brevemente stagionata. La pasta \u00e8 di colore bianco e non ha crosta. Ha un sapore poco intenso. Si produce con il siero del latte (per questo \u00e8 un formaggio molto magro) proveniente dalla lavorazione del San St\u00e8 che viene riscaldato alla temperatura di 85-90\u00b0 e poi acidificato. Dopo essere stato raccolto, trova posto in fuscelle. La salatura \u00e8 a secco. ll termine Sarazzu (che da noi indica la ricotta stagionata descritta sopra) discende dalle espressioni tardo latine seracium, seracius, seratium, derivate a loro volta da serum, il siero di latte vaccino residuo della lavorazione casearia. Fresco si utilizza come condimento per la pasta, pi\u00f9 stagionato invece si grattugia. \u00c8 molto buono, comunque, anche come formaggio da tavola.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Formaggio di San Ste<\/strong> (Santo Stefano D’Aveto e Rezzoaglio). \u00c8 un formaggio di vacca a pasta semidura e di breve-media stagionatura. Si presenta in forma cilindrica, crosta sottile e liscia di colore paglierino-marrone. La pasta \u00e8 compatta, con occhiature piccole e distribuite regolarmente. Tradizionalmente veniva chiamato Formaggio di Chiavari e veniva utilizzato dai contadini come merce di scambio: quasi tutte le famiglie della Val d\u2019Aveto, infatti, avevano una mucca e il formaggio era la loro maggior risorsa economica. Si produce scaldando il latte a 35\u00b0e quindi aggiungendo il caglio di vitello. La cagliata viene ridotta in grani di riso e la pasta raccolta con teli e posta in fuscelle per la formatura. La salatura avviene in salamoia. Si consuma, vuole tradizione, arrostendo le fette su una piastra di ardesia e servendo con pane casereccio. Il vino ideale per accompagnare \u00e8 il Cigliegiolo.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n U Cabannin<\/strong> (Santo Stefano d’Aveto e Rezzoaglio). E\u2019 il formaggio ottenuto da latte crudo di sola Mucca “Cabannina\u201d presidio Slow food della Liguria. La zona di produzione \u00e8 rappresentata dall\u2019intero territorio della citt\u00e0 metropolitana di Genova. Il prodotto ha forma cilindrica con facce piane, diametri da 17 a 19 cm, alt. 7 a 9 cm. Peso a seconda della stagionatura tra 1200 g e 2000 g. Di sapore sapido e forte, con sentore di lattico, burro, fieno, fiori di campo, talvolta accompagnati da nocciola e miele nelle forme pi\u00f9 stagionate. La pasta ha struttura consistente con occhiature irregolari di colore bianco o bianco-avorio. Si consuma come formaggio da tavola.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Caciotta di Brugnato<\/strong> (entroterra della Spezia, media Val di Vara). \u00c8 un formaggio grasso di latte vaccino. Si presenta in forma tonda, con diametro di 20-30 cm e altezza di 10 cm. La crosta \u00e8 sottile e il suo colore da chiaro tende allo scuro con la stagionatura. Se fresca il colore della pasta \u00e8 bianco e il gusto \u00e8 quello delicato del latte fresco. Se leggermente stagionato il sapore diventa pi\u00f9 deciso e il colore della pasta tende al giallo paglierino. Si prepara scaldando il latte a 38\u00b0-39\u00b0 e aggiungendo fermenti e caglio naturale. Una volta coagulata la massa viene rotta con un attrezzo che si chiama chitarra fino ad avere la dimensione di una noce. Quindi viene messo in forma e fatto stagionare. Si mangia con il pane (ideale \u00e8 il pane di martino con le noci) oppure con le patate, come una volta. Si accompagna bene con il miele di castagne e predilige i vini bianchi.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Mozzarella di Brugnato<\/strong> (Provincia della Spezia – media Val di Vara). \u00c8 un formaggio grasso di latte vaccino. Sebbene la mozzarella sia un formaggio tipicamente associato al sud dell\u2019Italia, viene prodotto da molti decenni anche al nord. A Brugnato, nella media Val di Vara, si produce la mozzarella da oltre 30 anni. Il consumo e la distribuzione \u00e8 prettamente locale. Si produce portando il latte, pastorizzato, a 38\u00b0 per poi aggiungere fermenti lattici e caglio. La cagliata viene rotta delle dimensioni di una noce. In seguito all\u2019acidificazione la pasta viene filata e formata in palle ovoidali. La salatura \u00e8 in salamoia. Si consuma subito dopo la salatura e tradizionalmente \u00e8 accompagnata da olio extravergine di oliva.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Per lo scrittore francese Michel Tournier il formaggio costituisce, insieme al pane e il vino, la trinit\u00e0 della tavola europea. Sono fatti di latte, prati, pascoli, profumi e cantine dove vengono stagionati. Forse nessun altro alimento come il formaggio racchiude in se la tradizione, la storia, le usanze del posto dove \u00e8 prodotto. 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(detta anche tumma) \u00e8 prodotto solo con latte di pecora mentre nel basso Piemonte si aggiunge anche latte vaccino. Si produce da febbraio a novembre. \u00c8 un formaggio da tavola che si accompagna bene con pane e olio d’oliva.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n![\"Robiola](\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/formaggi-liguri-4.jpg\")
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