{"id":11703,"date":"2022-09-20T15:45:21","date_gmt":"2022-09-20T13:45:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=11703"},"modified":"2026-01-28T17:30:22","modified_gmt":"2026-01-28T16:30:22","slug":"guida-per-golosi-i-salumi-liguri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/guida-per-golosi-i-salumi-liguri\/","title":{"rendered":"Guida per golosi | I salumi liguri"},"content":{"rendered":"\n

Ogni regione italiana ha i suoi salumi. Ogni famiglia contadina, ogni paese, aveva le sue ricette tramandate di generazione in generazione per conservare a lungo quel salame allevato per anni dietro casa e poi ammazzato prima di Natale. <\/p>\n\n\n\n

Nel post di oggi facciamo insieme un viaggio tra i salumi tradizionali della Liguria, per amor di par condicio andando in ordine alfabetico.<\/p>\n\n\n\n

Una descrizione semplice e sommaria ma che pu\u00f2 essere d\u2019aiuto se state programmando qualche gita gastronomica nella nostra bella regione e volte scoprire o riconoscere nei men\u00f9 dei ristoranti i prodotti locali pi\u00f9 tradizionali e rappresentativi.<\/p>\n\n\n\n

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Coppa della Val D\u2019Aveto e Val Graveglia<\/strong>: la coppa, come forse gi\u00e0 sai, \u00e8 un salume composto di carne suina (in particolare muscoli cervicali), a forma di cilindro di circa 10 cm di diametro e 30 cm di lunghezza. Le fette sono rosso scuro con venature bianche rosate. La coppa della Val D\u2019Aveto e della Val Graveglia (entroterra di Chiavari e Lavagna) si differenzia dagli altri salumi dello stesso genere per il profumo particolarmente dolce e delicato che si affina durante la maturazione. La fase si salagione viene fatta utilizzando miscele di sali e spezie tra cui pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Tutti odori caratteristici della cucina ligure che si riconoscono al primo assaggio.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Photo credits: http:\/\/italian-salami.com\/2017\/09\/20\/gambetto-di-maiale\/<\/a><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

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Gambetto di maiale di Calice al Cornoviglio (La Spezia)<\/strong>: si tratta di un salume molto nutriente ottenuto dalla lavorazione della zampa del maiale e dalla particolare forma triangolare. Si produce riempiendo la pelle della zampa del maiale con un impasto ottenuto dalla carne della testa, retina e sangue con aggiunta di sale e spezie (pepe, cannella e noce moscata). Il tutto viene poi legato a forma di triangolo e fatto cuocere in pentola su fuoco a legna per circa tre ore. Dopo di che viene fatto stagionare appeso in un luogo buio per circa 30 giorni prima di poter essere consumato. E\u2019 ottimo con il castagnaccio (anche conosciuto nell’entroterra come \u201cpanella\u201d) o semplicemente con verdure bollite.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Photo credits:  http:\/\/www.cabellasalumi.com<\/a><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

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Mostardella<\/strong>: prodotta in tutto l\u2019entroterra Ligure la mostardella \u00e8 un tipico \u201csalame dei poveri\u201d composto con gli scarti delle lavorazioni di salumi di carne suina e bovina. In particolare l\u2019impasto \u00e8 formato da nervetti, piccoli pezzi di carne rimasti attaccati alle ossa e grasso, il tutto legato insieme da vino e condito con sale e aromi. Si presenta come un piccolo cacciatorino di colore rosso scuro. Si consuma fresco tagliato a fette spesse, spalmato sul pane, a dadini dentro le minestre oppure scottato in padella. Pare che una volta nei mesi invernali i contadini, non potendo lavorare la terra, trovassero impiego nelle salumerie locali ricevendo come paga settimanale un chilo e mezzo di mostardella e una lira.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Photo credits: http:\/\/italian-salami.com\/2017\/09\/20\/pate-di-lardo\/<\/a><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

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Pat\u00e8 di lardo di Castelnuovo Magra e Sassello<\/strong>: \u00e8 un prodotto derivato dalla lavorazione del lardo suino che, dopo una salagione di 20 giorni, viene macinato fino ad essere ridotto ad una crema e quindi cosparso a mano di aromi, spezie ed erbe (la cui miscela resta un segreto gelosamente custodito dai due unici salumifici locali che lo producono).A Castelnuovo Magra (La Spezia) viene confezionato in piccole salsicce chiare, mentre a Sassello (Savona) viene venduto come una crema al cucchiaio. E\u2019 un salume fresco che va consumato entro un mese. D\u00e0 il meglio di se spalmato su fette di pane appena scaldato, magari accompagnato da un buon vino bianco aromatico delle Cinque Terre o da un passito.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Photo credits:  https:\/\/www.mangiareinliguria.it\/<\/a>
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Prosciutta di Castelnuovo Magra: <\/strong>definita dai suoi produttori come la \u201cmoglie felice\u201d del prosciutto, questo salume somigliante allo speck ma dal sapore inconfondibile \u00e8 frutto della fantasia e dell\u2019abilit\u00e0 di una famiglia di salumai di Castelnuovo Magra, che hanno fuso tradizioni liguri e toscane per creare un salume dal profumo delicato e dal sapore deciso. E\u2019 prodotto solo con la parte pi\u00f9 magra delle cosce del maiale che viene posta in salamoia in una vasca d\u2019acciaio, sotto un peso, e rigirata quotidianamente. Dopo una settimana pu\u00f2 essere consumata come carne salata. Per avere la prosciutta, invece, la carne viene lavata, cosparsa di spezie e lasciata maturare per pi\u00f9 di due mesi accanto ad erbe aromatiche raccolte nelle vicine montagne (tra cui finocchietto, alloro selvatico, cedrina, dragoncello, timo). Viene quindi \u201cstuccata\u201d usando il suo grasso e di nuovo massaggiata con spezie. L\u2019intera operazione \u00e8 ripetuta tre volte per permettere alle spezie di penetrare a fondo nella carne. Il prodotto pu\u00f2 essere consumato dopo circa 8 mesi. Si abbina meravigliosamente al pane di farina di castagne e con vino rosso ben strutturato.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Photo credits: http:\/\/www.agriligurianet.it\/<\/a><\/figcaption><\/figure><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Salame con lardelli<\/strong>: \u00e8 un salame prodotto in Val d\u2019Aveto e in Val Graveglia (entroterra di Lavagna e Chiavari) a base di carne suina. La carne viene prima tagliata a strisce con il coltello e poi macinata. A parte si taglia a dadetti la parte grassa (i lardelli, appunto) che viene unita alla carne prima dell\u2019aggiunta di spezie varie (pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano). I salami insaccati in una forma allungata che pu\u00f2 misurare da 20 a 45 cm vengono fatti stagionare appesi in luogo fresco e asciutto per circa 40 giorni.   <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Photo credits: http:\/\/www.parcobeigua.it\/prodotti-dettaglio.php?id=2198<\/a><\/figcaption><\/figure><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Salame cotto di Sassello<\/strong>: \u00e8 un insaccato la cui lavorazione, secondo una ricetta tradizionale della zona, \u00e8 molto simile a quella del salame crudo salvo l\u2019aggiunta di carni derivanti dalla testa del maiale. La carne si spezia con sale, pepe e noce moscata. Quindi si insacca in budelli di manzo (detti tasconi) e, dopo una blanda legatura, si mette a cuocere in pentola a 70\u00b0 per 6 ore. Viene quindi lasciato raffreddare prima di essere consumato.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Photo credits: https:\/\/www.ricettegourmet.com\/<\/a>
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Salame genovese di Sant\u2019Olcese:<\/strong> \u00e8 probabilmente il salume ligure pi\u00f9 conosciuto al di fuori del confini regionali. La sua produzione risale almeno a due secoli fa, in particolare nel paese di Oreo, un tempo frazione di Sant\u2019Olcese. \u00c8  un salame crudo a base di carne mista suina e bovina con impasto a grana media e con occhi di grasso piuttosto grossi. Dopo la macinatura, la carne viene insaccata manualmente e i salami lasciati affumicare per alcuni giorni al fumo di legna forte (rovere e castagno) prima di passare nelle stanze di stagionatura. Aromi caratteristici di questo salume sono l\u2019aglio e il vino bianco della Val Polcevera. Oggi \u00e8 prodotto unicamente da tre salumifici situati a Sant\u2019Olcese e a Oreo.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Photo credits:  http:\/\/www.prodottitipicidellaliguria.it\/sanguinaccio<\/a><\/figcaption><\/figure><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Sanguinaccio o Berodo: <\/strong>prodotto in tutto il territorio dell’entroterra ligure, il berodo o sanguinaccio \u00e8 un salamino composto da sangue di maiale (mescolato in parti uguali con latte fresco), animelle, pinoli e aromi. Tradizionalmente era preparato dalle donne e veniva consumato durante il periodo natalizio, periodo in cui si uccideva il maiale. Si presenta di colore marrone. Si conserva in frigo e si consuma, dopo averlo fatto bollire, rosolato in padella con la cipolla.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Photo credits: http:\/\/www.parodisantolcese.com\/<\/a><\/figcaption><\/figure><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Testa in cassetta o soppressata<\/strong>: si produce nell\u2019entroterra genovese e savonese. Insieme alla mostardella e al salame \u00e8 uno dei prodotti di salumeria regionale pi\u00f9 antichi. L\u2019impasto \u00e8 composto dalle parti della testa del maiale come lingua, cartillagine, cotenne e guanciale. La lavorazione prevede che la testa del maiale venga bollita con aromi vari – responsabili dell\u2019aroma caratteristico (principalmente sale, pepe, alloro, rosmarino e limone) –\u00a0 che venga quindi disossata, che le varie parti vengano tagliate in pezzi e quindi amalgamate\u00a0 e messe in stampi di legno dalla forma di bauletto (da qui il nome testa in cassetta). Dopo alcuni giorni di riposo il salume \u00e8 pronto per essere consumato. Al taglio la fetta si presenta come un mosaico di tante forme e di diversi colori che vanno dal bianco rosato al rosso. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Prodotto simile alla testa in cassetta \u00e8 la Galantina<\/strong>, detta anche il prosciutto dei Genovesi, per la sua composizione di carni pi\u00f9 pregiate di vitello e di maiale e per il suo gusto delicato, dato anche dalla presenza di particolari aromi, come ad esempio i pistacchi.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Photo credits: https:\/\/www.bandierearancioni.it\/<\/a>
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Zeraria<\/strong>: si tratta di una gelatina lavorata di carne di maiale tipica dell\u2019entroterra imperiese. Le zampe e la testa di suino vengono fatte bollire a lungo con aromi vari che variano da zona a zona (sale, pepe, alloro, limone, zafferano, bacche di ginepro). Una volta bollite si disossano e la carne, tagliata al coltello, viene messa all\u2019interno di uno stampo a forma di bauletto e ricoperta di brodo che raffreddando diventer\u00e0 gelatina. Viene lasciata riposare in frigo per 3-4 giorni e poi servita a fette, tradizionalmente il giorno di Natale.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Ti ho fatto venir fame?<\/p>\n\n\n\n

Aspetta a leggere quello sui formaggi in pubblicazione in prossimo mese!<\/p>\n\n\n\n

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