{"id":1143,"date":"2016-09-28T12:00:19","date_gmt":"2016-09-28T10:00:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=1143&lang=it"},"modified":"2026-03-20T15:32:53","modified_gmt":"2026-03-20T14:32:53","slug":"aglio-di-vessalico-e-aie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/aglio-di-vessalico-e-aie\/","title":{"rendered":"L’ aglio di Vessalico e l’Ai\u00e8"},"content":{"rendered":"

A Vessalico – piccolo paesino situato nell\u2019Alta Valle Arroscia, entroterra di Albenga, sull\u2019antica strada che collega il ponente ligure con il vicino Piemonte – sin dal lontano 1700 ogni 2 di luglio si tiene la grande Fiera dell\u2019aglio.
\nIn questa occasione tutti i produttori locali, oggi come allora, scendono dai pendii della valle con le loro belle teste d\u2019aglio intrecciate a festa e le vendono nella grande piazza del paese.<\/p>\n

Una volta, prima che esistessero i corrieri, internet, i distributori e gli appassionati come me di tesori gastronomici, le famiglie della valle che coltivavano aglio cercavano di venderlo tutto quanto alla fiera annuale tenendosene solo una parte per il consumo domestico. Lo si raccoglieva, come oggi, verso met\u00e0 giugno e in fretta e furia lo si puliva \u2013 senza togliere il ciuffo – e lo si intrecciava per portarlo alla fiera. Era un evento speciale, un momento di rapida monetizzazione del duro lavoro di un anno intero. Le donne vendevano le trecce d\u2019aglio, i mercanti si accaparravano le partite migliori, i bambini giocavano in piazza. Quello che alla sera avanzava, veniva svenduto pur di far cassa.<\/p>\n

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Aquila d’Arroscia<\/p><\/div>\n

Oggi l\u2019aglio di Vessalico, o forse sarebbe pi\u00f9 corretto dire l\u2019aglio della Alta Valle Arroscia, \u00e8 uno dei prodotti d\u2019eccellenza della nostra gastronomia, non solo Ligure ma anche Italiana. Ed un piccolo gruppo di produttori \u2013 quelli che sono riusciti a tramandare i bulbi originali fino ai giorni nostri – \u00e8 stato nominato Presidio Slow Food della Liguria\u00a0.<\/p>\n

L\u2019aglio di Vessalico \u00e8 un aglio molto profumato, dall\u2019aroma delicato, sapore intenso e leggermente piccante<\/strong>, famoso per la sua alta digeribilit<\/strong>\u00e0 dovuta sia alle propriet\u00e0 chimiche e organolettiche (che dipendono dal clima e dal terreno particolare della valle) sia al fatto che l\u2019anima interna \u00e8 molto piccola e si sviluppa tardi.
\nQueste caratteristiche hanno reso il prodotto noto al di fuori dello stretto territorio in cui viene da secoli coltivato, soprattutto perch\u00e9 permettono il recupero di molte ricette antiche a base di aglio<\/strong> che i palati addomesticati di oggi ritengono troppo \u201cruspanti\u201d, come ad esempio il pesto genovese, la bagna cauda piemontese e la tradizionale Ai\u00e8, la maionese all’aglio tipica dell’entroterra ponentino di cui trovate la ricetta pi\u00f9 avanti.<\/p>\n

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\nOggi grazie alla domanda in crescita costante, la vendita dell\u2019aglio di Vessalico non avviene pi\u00f9 solo il giorno della Fiera ma continua, fiorente, fino ad autunno inoltrato. La produzione \u00e8 cresciuta molto negli ultimi 10 anni ma non pensate che ci siano di mezzo pesticidi, concimi chimici e celle frigorifere. Tutt\u2019altro!
\nQuello che ho scoperto con meraviglia quando sono andata ad Aquila d\u2019Arroscia a trovare Alberto Marini, presidente della Cooperativa agricola \u201cA Resta\u201d<\/a> (che raccoglie i produttori facenti parte del Presidio Slow Food Aglio di Vessalico<\/a>) \u00e8 che l\u2019aglio di Vessalico del Presidio viene coltivato in modo completamente biologico e conservato con le stesse tecniche di una volta.<\/strong><\/p>\n

Un aiuto non da poco, certo, \u00e8 arrivato recentemente dalla facolt\u00e0 di agraria dell\u2019Universit\u00e0 Pisa<\/strong>, che ha messo a disposizione dei soci della cooperativa alcune macchine agricole appositamente studiate e costruite per la coltivazione del prodotto, che da secoli avviene in strette fasce di terreno abbarbicate sulle pendici della montagna.<\/p>\n

Nel corso della mia breve visita, avvenuta quest\u2019estate a raccolto appena finito, Alberto mi ha illustrato tutti i processi di coltivazione dell\u2019aglio di Vessalico, dalla semina all\u2019intreccio delle teste d\u2019aglio e vi voglio raccontare brevemente quello che ho imparato.
\nLa semina avviene tra ottobre e dicembre. Si usano gli spicchi pi\u00f9 grossi del raccolto dell\u2019anno precedente, ma non del proprio raccolto. Ogni anno i soci della cooperativa, oggi come allora, si scambiano tra loro i bulbi migliori per evitare che nel terreno si sviluppino malattie.
\nUna volta si seminava a mano, oggi la seminatrice fornita dall\u2019universit\u00e0 di Pisa ha semplificato molto il lavoro.<\/p>\n

Nel corso della coltivazione il nemico principale dell\u2019aglio sono le piante infestanti. Fino a poco tempo fa i contadini diserbavano (ovvero toglievano le erbacce) a mano, nei quindici giorni di luna calante di ciascun mese, per 4 mesi. Oggi, sempre grazie all\u2019Universit\u00e0 di Pisa, il nemico numero uno \u00e8 messo a tappeto nella prima fase di germogliazione con il pirodiserbo. Si tratta di una fiamma ossidrica della larghezza del filare di coltivazione (poco pi\u00f9 di 1 metro) che passata sul terreno brucia tutto quello che cresce, incluse le foglie appena germinate dell\u2019aglio. La prima volta che \u00e8 stata provata sui campi appena germogliati di Alberto questo \u201cmarchingegno\u201d ha rischiato di causare un infarto alla bisnonna (92 anni) di Alberto seduta l\u00ec a guardare! Ma l\u2019aglio \u00e8 un bulbo che continua a gettare nonostante le foglie vengano bruciate, come ha potuto con sollievo constatare la bisnonna che oggi \u00e8 ancora viva e vegeta e che durante la mia visita ho trovato seduta tranquilla a pulire e intrecciare aglio.<\/p>\n

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La raccolta, invece, avviene generalmente tra il 5 e il 10 giugno. Per la raccoglitrice meccanica i soci della cooperativa – che la usano rigorosamente a turno – devono ringraziare un artigiano toscano che l\u2019ha inventata prendendo spunto dalla foto di una raccoglitrice cinese.
\nDopo la raccolta, poi, le teste d\u2019aglio, con il loro ciuffo sempre attaccato, vengono selezionate in base alla dimensione e poi lasciate asciugare su apposite paglierine, rigorosamente all\u2019ombra e all\u2019aperto.<\/p>\n

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Le teste d\u2019aglio vengono infine poi pulite dalla terra e intrecciate, come si faceva una volta, nella cos\u00ec detta \u201cresta\u201d. \u00a0<\/strong>Il ciuffo viene mantenuto attaccato alla testa, mi spiega Alberto, perch\u00e9 contiene sostanze nutritive che continuano a scendere nel bulbo anche dopo l\u2019essiccazione. E\u2019 questo metodo antico che garantisce una straordinaria conservabilit\u00e0 del prodotto, anche fino ad 8 mesi. Alberto mi confessa che tale periodo pu\u00f2 essere anche pi\u00f9 lungo se l\u2019aglio \u2013 sempre intrecciato \u2013 viene lasciato in un luogo areato e lontano dalla luce diretta del sole. Insomma, semplicemente appeso in qualsiasi cucina del mondo va benissimo.<\/p>\n

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\nA chi e come vengono vendute le circa 20.000 trecce d\u2019aglio prodotte dal consorzio ogni anno, chiedo ad Alberto.
\nGli acquirenti delle trecce sono privati, ristoranti e negozi. Ogni piccolo produttore ha la sua clientela, mi dice Alberto, per\u00f2 all\u2019interno della cooperativa ci si supporta a vicenda e se qualcuno non pu\u00f2 soddisfare l\u2019ordine di un suo cliente chiede l\u2019aglio agli altri soci.<\/p>\n

Alberto non smette di stupirmi, poi, quando mi racconta anche che uno dei canali pi\u00f9 redditizi \u00e8 l\u2019e-shop\u00a0della cooperativa, che lui stesso ha messo in piedi in fretta e furia. Il portale genera ordini quotidiani e questi vengono equamente distribuiti a rotazione tra i soci. Ma che stupendo lavoro di squadra!<\/p>\n

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\nGli chiedo se tra i clienti ci sono anche stranieri e lui mi risponde che sono pochi perch\u00e9 purtroppo loro non sono ancora tecnicamente in grado di evadere ordini per l\u2019estero. Da un lato, infatti, la distribuzione \u00e8 oggi affidata all\u2019unico ufficio postale del paese che tiene aperto solo a giorni alterni (i corrieri non arrivano a ritirare la merce cos\u00ec in alto) e, dall\u2019altro, l\u2019aglio non pu\u00f2 viaggiare chiuso in scatola per pi\u00f9 di 4 giorni, perch\u00e9 al buio rischia di germogliare.
\nSar\u00e0 un peccato per il resto del mondo, penso, per\u00f2 alla fine queste barriere logistiche permettono ancora di mantenere un aspetto di rarit\u00e0 – e quindi di valore – nel panorama enogastronomico internazionale. E questo a me piace un sacco.<\/p>\n

La mia gita si \u00e8 conclusa cos\u00ec: con una macchina piena di teste d\u2019aglio appena intrecciate – che ha continuato a \u201cprofumare\u201d per vari giorni a seguire \u2013 e con un sentimento di grande fiducia nel fatto che l\u2019unione di persone per bene e determinate pu\u00f2 fare veramente, al giorno d\u2019oggi, la forza.<\/p>\n

Qui di seguito Vi lascio la ricetta della salsa di aglio tipica della riviera ligure di ponente, proprio quella che dai tempi antichi si prepara con l’aglio di Vessalico, la Ai\u00e8.<\/strong> Una maionese all’aglio, piuttosto “vispa”, che nel mortaio di marmo viene sorprendentemente bene (si vede che attrezzi antichi e sapori antichi vanno d’accordo).<\/p>\n

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