{"id":10022,"date":"2021-07-06T13:38:34","date_gmt":"2021-07-06T11:38:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=10022"},"modified":"2026-01-28T17:30:25","modified_gmt":"2026-01-28T16:30:25","slug":"capponada-insalata-di-pesce-ligure","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/capponada-insalata-di-pesce-ligure\/","title":{"rendered":"Capponada, l’insalata dei marinai liguri."},"content":{"rendered":"\n

Estate tempo di insalate, veloci, fresche, leggere. Ma anche con una storia da raccontare, perch\u00e9 no?<\/p>\n\n\n\n

In Liguria ne abbiamo un paio che con i loro ingredienti rappresentano della nostra regione, terra fatta di forti contrasti, di lunghe distanze e di genti sempre in equilibrio tra le montagne e il mare.<\/p>\n\n\n\n

Una \u00e8 il Condigiun<\/a> di pomodori, che ti ho gi\u00e0 raccontato qualche estate fa, l\u2019altra \u00e8 la Capponada<\/strong> (o Capponadda) di cui ti parlo oggi.<\/p>\n\n\n\n

\"Capponada<\/figure>\n\n\n\n

Fughiamo subito ogni dubbio: questo piatto non ha nulla a che vedere con la Capponata siciliana, l\u2019insalata mista di verdure estive fritte.<\/p>\n\n\n\n

Alcuni ritengono che il nome ligure \u201cCapponada\u201d derivi dal termine \u201ccaupona<\/em>\u201d, che significa \u201ctaverna\u201d. Per altri, invece, sarebbe l\u2019abbreviazione di \u201cCapun de Galera<\/em>\u201d, una versione povera del nobile Cappon Magro <\/a>destinata ai pasti di ogni giorno a bordo delle imbarcazioni a vela (le galere appunto).<\/p>\n\n\n\n

Quello che sembra pi\u00f9 probabile \u00e8 che questa ricetta nasca per venire incontro alle esigenze dei marinai che dovevano affrontare lunghi viaggi in mare senza toccar terra per molti giorni.<\/p>\n\n\n\n

Il primo ingrediente della Capponada, infatti, sono le galette del marinaio<\/strong>, quel sottile e rotondo pane \u201cbis- cotto\u201d che si conserva croccante per almeno un anno intero.<\/p>\n\n\n\n

\"Gallette
Gallette del Marinaio _ ph curtesy of Pastificio Maccarini<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Stipate a bordo delle navi per affrontare lunghi viaggi, queste gallette erano cos\u00ec dure che venivano bagnate con acqua di mare prima di poter essere consumate.<\/p>\n\n\n\n

 Nella versione che si prepara a terra \u2013 e che si trova riportata in alcuni ricettari antichi (tra cui \u201cLa vera cuciniera Genovese\u201d del Rossi e la \u201cCucina di strettissimo magro\u201d di Padre Delle Piane) – le gallette vengono, invece, ammorbidite in acqua e aceto<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Il secondo ingrediente \u00e8 il pesce conservato<\/strong>, in particolare acciughe sotto sale<\/strong> e mosciamme<\/strong> (dall’arabo mosammed<\/em> ovvero cosa dura, secca). In passato il mosciamme era prodotto mediante essiccazione del filetto di delfino, poi fortunatamente sostituito dal filetto di tonno.<\/p>\n\n\n\n

 Anche questo \u00e8 un ingrediente facile da conservare durante i lunghi viaggi per mare. Ai giorni d\u2019oggi il mosciamme (prodotto raro e pregiato) \u00e8 spesso sostituito con tonno sott\u2019olio (di ottima qualit\u00e0 e sostenibile, mi raccomando!). Forse per confortar lo spirito e consolare la nostalgia di casa, questi due ingredienti venivano poi conditi con i profumi che ricordavano ai marinai l\u2019odore della loro terra lontana: olive, capperi e olio d\u2019oliva<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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\"Capponada<\/figure>\n\n\n\n

Oggi \u00e8 facile incontrare nella Capponada anche pomodori freschi, basilico<\/strong> e uova sode<\/strong>, prodotti per\u00f2 che a bordo delle piccole imbarcazioni d\u2019un tempo erano assai rari.<\/p>\n\n\n\n

La paternit\u00e0 di questo piatto da molti \u00e8 attribuita a Camogli<\/strong> e ci\u00f2 per varie ragioni. <\/p>\n\n\n\n

Innanzi tutto, sulle sue alture, a San Rocco di Camogli precisamente, esiste l\u2019unico panificio che ancora sforna dal 1885 gallette del marinaio secondo la ricetta tradizionale<\/p>\n\n\n\n

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\"San
San Rocco di Camogli<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

E\u2019 il panificio Maccarini <\/a>e si trova in paese, in una stretta stradina proprio sotto la piazza della Chiesa. Se passi di l\u00ec fanne scorta, dureranno a lungo nella tua dispensa cos\u00ec come nelle stive delle navi di una volta!<\/p>\n\n\n\n

Inoltre, lungo la costa di Camogli, \u00e8 situata  la famosa Tonnarella di Camogli <\/a><\/strong>(presidio Slow Food della Liguria): un impianto di pesca fisso che da secoli produce acciughe salate, mosciamme di tonno e tonno sott\u2019olio.<\/p>\n\n\n\n

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Tonnarella di Camogli, fishermen at work. Ph curtesy Liguria Nautica<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Infine, proprio sulle alture di Camogli, nella meravigliosa strada a picco sul mare e immersa nel verde  che da San Rocco di Camogli porta a Punta Chiappa<\/a>, \u00e8 situata la Chiesa di San Nicol\u00f2 di Capodimonte<\/a>. Proprio qui Padre Gaspare delle Piane, frate minimo di San Francesco da Paola, soggiorn\u00f2 e compilil\u00f2 a met\u00e0 ottocento uno dei primi e principali libri di cucina ligure \u201cLa cucina di Strettissimo Magro\u201d che contiene solo ricette senza carne. Nel libro ovviamente non manca la ricetta di questa insalata, chiamata appunto \u201cCapun de Galera<\/em>\u201d. <\/p>\n\n\n\n

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\"Chiesa
San Nicol\u00f2 di Capodimonte<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Chiesa
ph curtesy of Parcodiportofino<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

La versione essenziale di Padre delle Piane prevede come accompagnamento  alle  gallette del marinaio bagnate in acqua e aceto capperi, mosciamme di tonno a fette sottili e acciughe salate.<\/p>\n\n\n\n

La Capponada, \u00e8 d\u2019obbligo ricordarlo,  \u00e8 una preparazione tipica anche della Spezia<\/strong>. Qui il timo prende il posto del basilico e le uova sode vengono spesso tritate sopra l\u2019insalata.<\/p>\n\n\n\n

Io amo la versione Camoglina di Padre delle Piane, ingentilita tuttavia da alcuni pomodori maturi e da qualche foglia profumata di basilico. <\/p>\n\n\n\n

Per accompagnare il piatto, infine, consiglio un vino bianco d’eccellenza dell’estremo levante ligure, un vermentino<\/a> dei Colli di Luni DOC, magari un Etichetta Grigia 2020 della Cantina Lunae!<\/p>\n\n\n\n

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Ecco qui la ricetta!<\/p>\n\n\n\n

\"Capponadda<\/figure>\n\n\n\n
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