|Entroterra| La Valle Sturla e la Torta Baciocca

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Un post per raccontarti qualcosa di una parte dell’entroterra ligure che ho scoperto a luglio e per condividere con te la ricetta della famosa Torta Baciocca, la torta di patate e cipolla tipica di questi luoghi.

Il sole d’estate, qui in Valle Sturla (entroterra ligure, alle spalle di Chiavari), tramonta lanciando fasci di luce che sferzano le montagne. Le sfumature di verde dei boschi al mattino sono tante quante le foglie che li compongono mentre la valle sale, sinuosa e placida, come una donna mollemente adagiata. Le combinazioni di mazzolini di fiori di campo sono infinite e ad aver fortuna si possono incontrare ai bordi delle strade anche i gigli di San Giovanni , che però non si raccolgono, perché sono rari.

Sembra che tra questi boschi le giornate siano ancora scandite dal ritmo del sole. Al tramonto, percorrendo la strada a fondo valle, si incontrano famiglie che chiacchierano al fresco sui gradini di casa, bambini che imparano ad andare in bicicletta sulla statale (tanto non passano mai macchine) e nonne che sgranano fagioli o pannocchie  in canovacci adagiati sul grembo.

La vita qui ha un ritmo lento, che a dire il vero ricorda con vaga nostalgia il meglio dei giorni del lock-down. Confesso che una parte di me si sentiva meno spaesata e più protetta, qui, durante questa confusa “fase 3”.

Questo è stato anche  il posto ideale per mettere in pratica parte di quello che ho capito di desiderare durante la lunga quarantena.

Mi spostavo a piedi fin dove possibile, anche senza necessità di andare da qualche parte , ma solo per il piacere di camminare su un prato o nell’ombra del bosco.

Guardavo l’orologio il meno possibile, a volte lo dimenticavo addirittura sul comodino accanto al letto. Al posto della televisione, la sera, mi accompagnavano verso il sonno il cielo stellato in alto e le lucciole in basso.

Mangiavamo verdura fresca –KM 0 e chimica 0 – perché Francesco, che abita nella casa infondo al pratone, ha un orto per la sua famiglia così fecondo che dell’eccedenza ne beneficiavamo anche noi: arrivava una volta alla settimana, con una cassetta strabordante di colori stretta tra le mani ed un sorriso schietto stampato sul volto.

Ho attaccato discorso con le persone che incontravo per strada e ho conosciuto Marcello e Roberta che abitano accanto alla chiesa del paese e in giardino al posto di fiori e sdraio hanno un fienile, 2 trattori, 5 mucche, un pollaio, alberi da frutto e un orto rigoglioso. Coltivano con amore un fazzoletto di terra di basilico, zucchini, cipolle e patate e si imbarazzavano entrambi distogliendo lo sguardo tutte le volte che chiedevo quanto dovevo per la  verdura che mi portavo via e che loro non erano abituati a vendere.

Tiziana invece abita poco più su, alleva capre e fa il formaggio: caciotta stagionata, caciotta meno stagionata e ricotta fresca. Punto. L’ho scoperta percorrendo a piedi l’irto “sentiero della resistenza” che partiva proprio dietro casa. Tiziana aveva anche un magnifico piccolo campo di grano antico che ha macinato (nell’antico mulino ad acqua della Val d’Aveto, il Mulino di Gramizza ) proprio mentre ero lì, così ho potuto anche cucinare con la sua farina da grano autoctono appena macinata. Non ho mai visto una farina così: è dolce, profumata, corposa.

In questo scorrere lento del tempo cucinare è stato un atto spontaneo ed istintivo, il mio modo, insieme alla fotografia e alle parole, per celebrare e condividere tutta questa ricchezza.

Nel mese che ho trascorso tra la Valle Sturla e la Val D’Aveto non c’è stato giorno in cui non abbia assaggiato un prodotto locale, visitato un’azienda, cucinato una ricetta del luogo, intervistato persone del luogo sugli usi e costumi a tavola di questa splendida terra. La mia sete di storie, piatti, cucina è stata sempre soddisfatta. Funghi, patate, nocciole, castagne, formaggio, polenta, cipolle, frutti di bosco. Sono così tanti i prodotti che parlano di questo entroterra ligure che l’argomento merita un approfondimento a parte, lo farò appena possibile.

Per ora voglio parlarti delle patate. Qui in Valle Sturla si coltivano patate, tantissime patate. Ogni orto ha un campo di patate, grande o piccolo che sia, comunque ricco. Ogni contadino ti offre le sue appena raccolte. E’ una tradizione antica, risalente addirittura a pochi anni dopo l’importazione della patata in Europa.

La varietà storica più famosa è la patata Quarantina, orgoglio Ligure riscoperto solo recentemente negli anni ’90. Pur essendo un prodotto d’eccellenza, però, viene coltivata raramente perché si conserva meno a lungo di altre qualità e quindi è meno conveniente.

Le patate di montagna, insieme alle castagne e alla polenta, erano l’ingrediente più utilizzato nella cucina tradizionale contadina, una cucina povera fatta con l’arte di sapersi arrangiare con quello che c’è. Ed infatti sono molte le ricette locali che vedono come ingrediente principale la patata. Tra le più famose la Torta di Patate  (che a seconda delle zone assume anche nomi diversi), ossia un polpettone di patate schiacciate, cipolla soffritta e parmigiano – tanto – passato al forno sotto una crosticina di pan grattato. L’ho preparato leggendo una ricetta trovata su internet, mi è piacito così tanto che appena ho il tempo di mettere a punto un ricetta precisa, quella che ho trovato era più che altro un racconto, la condivido anche con te!

Poi c’è il Prebuggiun, che a Genova e sulla costa ligure consiste in un bouquet di diverse erbe selvatiche  (vedi il mio post “Di cosa parliamo quando parliamo di prebuggiun”), mentre in Valle Sturla e in Val d’Aveto significa un purè denso di patate schiacciate, diverse verdure dell’orto a foglia verde (bietole, spinaci, ortica, borragine, scarola) bollite e tanto tanto parmigiano, da servire come contorno.

E infine c’è l’ubiqua, impareggiabile Torta Baciocca, direi LA torta salata simbolo della cucina locale.

La Torta Baciocca – storia, leggende e la ricetta.

Torta Baciocca di patate e cipolle della tradizione ligure

Come ogni simbolo la Torta Baciocca porta con se una leggenda. La tradizione vuole che la Torta Baciocca abbia scavalcato il Passo del Bocco, migrando dall’Emilia Romagna alla Valle Sturla grazie all’intraprendenza di alcuni giovani montanari liguri che, risalendo alle sorgenti del Taro, cercavano moglie tra le ragazze emiliane di Santa Maria, rinomate per la loro bellezza e abilità in cucina.

Si racconta infatti che a Santa Maria del Taro, al di là del Passo, vivessero più ragazze che ragazzi e che “baciocche” fossero chiamate le più belle e più brave nel realizzare proprio questa torta. Appena la notizia si diffuse in Valle Sturla, e in particolare a Prato Sopralacroce, i ragazzi organizzarono un vero e proprio rapimento delle fanciulle, un locale Ratto delle Sabine. In realtà, è probabile che le giovani donne si trasferirono dopo aver contratto regolare matrimonio.

Comunque sia, leggenda vuole che le “baciocche” portarono se, oltre alla grande bellezza, anche i saperi e i sapori legati alle ricette del loro pase di origine, compresa quella della celebre torta di patate e cipolla che in breve tempo si diffuse in tutto il Tigullio.

E ancora nei giorni nostri (non quest’anno ovviamente) nel mese di luglio, proprio a Prato Sopralacroce si svolge una sagra tradizionale dedicata alla Torta Baciocca.

Anche la cottura tradizionale di questa torta è da raccontare. Un tempo, infatti, veniva cotta sotto pesanti campane di ghisa arroventate nei forni a legna, adagiata su lastre di ghisa roventi anch’esse (chiamate localmente testi) e avvolta in foglie di castagno bagnate, foglie che le donne raccoglievano in estate e lasciavano essiccare apposta per conferire un gusto leggermente tannico al piatto.

 Le ricette tradizionali della Torta Baciocca sono tante quante sono le nonne che cucinano, tutte sono però accomunate da alcuni ingredienti base: una pasta sfoglia dentro cui avvolgere il ripieno (a volte che lo copre, altre no), le patate (talvolta già cotte, più spesso crude tagliate a rondelle molto sottili), cipolla rosolata e tanto parmigiano. Ci sono ricette che prevedono l’utilizzo di uova, altre di latte e farina, alcune irrobustiscono il piatto con una fetta di guanciale a dadini, altre lo arricchiscono con una manciata di funghi secchi o  rosmarino o prezzemolo.

La ricetta di cui mi sono innamorata non ha uova e le patate sono crude. Mi piace perché in questo si discosta da un lato dalle torte di verdura tradizionali che hanno sempre uova nel ripieno e dall’altro dai polpettoni che sempre richiedono patate bollite.

Usando le patate crude è importante tagliarle a fettine molto sottili così come è importante “pretrattarle” con il sale in modo che diano via la loro acqua di vegetazione interna. Si possono cospargere di sale, lasciar riposare per una mezzoretta e poi sciacquare e asciugare, oppure, come faccio io, metterle a bagno in acqua molto salata per lo stesso tempo, e poi comunque sciacquare e asciugare. In questo caso le patate rilasceranno anche il loro amido.

Sarà il liquido contenuto nella pastella (nel nostro caso il latte) a reidratare il ripieno e con questo liquido cuoceranno le patate, risultando una volta cotte asciutte e non bollite.

Ecco la ricetta della Torta Baciocca e buon divertimento!

Torta baciocca, torta di patate tradizionale della Liguria
ricetta della torta baciocca della tradizione ligure
Torta baciocca, torta di patate tradizionale della Liguria

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Per maggiori informazioni sulla Valle Sturla, ma anche sulla Val D’Aveto e la Val Graveglia visitate il sito del Consorzio Ospitalità Diffusa

Se vi piacciono le ricette dell’entroterra ligure, potete trovare alcune ricette tradizionali della Val d’Aveto nella sezione cucina del sito Valdaveto.net.   

Se la tua possione sono le Torte di Verdura puoi sbizzarrirti provando le mie ricette della Torta di Riso, della Torta di Zucca, della Torta di Bietole e Torta di Carciofi.

Se volete saperne di più sulle patate in Liguria potete visitare il sito Colturaecultura o la bella pagina dell’Azienza Villa Rocca  

Lo sapevi che nel Parco della Val d’Aveto ci sono i cavalli selvaggi? La casa che avevo preso in affitto a luglio era al limitare del parco naturale e un piccolo branco era stanziale proprio nel bosco e nei prati intorno alla casa! Per saperne di più visitate il sito I cavalli selvaggi dell’Aveto.


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a home cook, food researcher and experience curator born and bred in Liguria.
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