Da queste parti vanno molto fieri non solo del loro passato fatto di conquiste e assedi ma anche dei loro prodotti agricoli di montagna (tra cui spicca l’olio) e delle loro tradizioni culinarie.

In particolare vanno molto orgogliosi di una gigantesca torta di verdura che da sempre viene cotta nel forno a legna direttamente sulla ciappa, senza teglia e che è stata registrata nel 2007 come De.Co, Denominazione Comunale di origine, a certificarne il legame storico con il luogo.

Si tratta del Tortun di Castel Vittorio, una torta di verdure ligure, ma un po’ insolita.

Infatti è preparata con un unico grosso disco di sottilissima pasta matta (anziché tante sfoglie), che ripiegato su se stesso racchiude un ripieno di zucchine locali tagliate a cubetti molto piccoli e messe nella teglia rigorosamente a crudo (in inverno si utilizzano erbe di campo), patate di montagna, una manciata di riso e un poco di formaggio del luogo (la tuma della vallata, non facile da trovare fuori zona).

Le zucchine che crescono a Castel Vittorio sono un po’ speciali, perché sono molto grandi, verde chiaro, a volte bianche. Simili a zucche vanno scavate e private dei semi prima di essere tagliate. Ma la torta viene benissimo con ogni tipo di zucchino, basta che sia fresco!

Ogni anno a Castel Vittorio, in Agosto, si tiene la Sagra del Tortun con tanto di competizione culinaria tra massaie. Da non perdere! (verifica la data sul profilo facebook della Proloco).

La ricetta del Tortun di Castelvittorio

Per la riuscita perfetta di questa ricetta alcuni piccoli consigli:

• Utilizza solo zucchini estivi freschissimi, quelli piccoli, verde chiaro, sodi, magari con ancora il fiore attaccato. Se vuoi usare zucchine liguri, puoi comprarle online e riceverle freschissime a casa tua grazie al sito on-line Palatifini.it. Puoi acquistare sia la zucchine liguri tradizionali sia le zucchine trombetta!
• Pre-cuoci il riso pochissimo, finirà la cottura all’interno dello scrigno di pasta assorbendo l’acqua rilasciata dalle verdure.
• Tira la sfoglia molto sottile, ma non sottilisssssssima. C’è il rischio che bruci prima che il ripieno sia cotto.
• Fidati, non c’è bisogno di sbollentare neulla, le zucchine crude cuoceranno a meraviglia dentro la pasta
• La Tuma della vallata, a meno che tu non sia dell’estremo Ponente Ligure, difficilmente la puoi trovare. Puoi sostituirla con del Primosale oppure con un altro formaggio a pasta morbida poco stagionato.

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Spesso, durante le lezioni di cucina, i miei ospiti mi chiedono quanto sia antica la ricetta del pesto.

Nella loro immaginazione (e forse anche in quella di molti liguri), la pasta al pesto è sempre esistita sulle tavole liguri, forse immaginano tavoli rustici con tovaglie a scacchi dove troneggiano piatti giganti di trenette al pesto fumanti pronte per sfamare una famiglia numerosa.

Ogni volta mi diverto a sfatare questo mito (così come molti altri che da tempo aleggiano sulla cucina italiana).

Sorprendentemente, la ricetta del pesto al basilico genovese, così come la conosciamo noi oggi, non è una ricetta poi così antica. Nel panorama delle molte ricette tradizionali liguri e genovesi, possiamo dire che è un giovincello.

Se te la cavi con la lingua inglese e vuoi ascoltare la storia del pesto (e scoprire molte altre cose interessanti su questa iconica salsa), sono stata recentemente ospite del podcast di viaggi australiano UntoldItaly per palare proprio di pesto. Puoi ascoltare l’episodio cliccando qui.

Altrimenti, qui di seguito te la racconto di nuovo insieme a consigli su come “vivere” il pesto se sei in Liguria.

Breve storia del pesto genovese

La verità è che la ricetta della salsa verde ligure più conosciuta al mondo – fatta con foglie di basilico genovese, aglio, pinoli, formaggio parmigiano e olio EVO – è il risultato di infiniti esperimenti casuali. È una ricetta che in realtà si è sviluppata nel corso dei secoli.

Dal Medioevo agli inizi del ‘900 un continuo pestaggio e mescolamento casuale nel mortaio di diversi ingredienti – nelle cucine umili così come in quelle nobili – ha portato infine alla magica combinazione che per la sua bontà si è definitivamente cristallizzata.

La salsa di partenza, l’antenata più vecchia del pesto, era una salsa preparata schiacciando l’aglio fresco nel mortaio e mescolandolo con l’olio d’oliva. Un condimento molto comune per carne, pesce e verdure sulle tavole del Medioevo. L’aglio, infatti, con tutte le sue proprietà antisettiche e anti-infiammatorie veniva normalmente usato per sanificare il cibo.

Questo è il motivo principale per cui il pesto senza aglio – diventato molto popolare nell’ultimo decennio – per me è un nonsenso.

Poi, poco a poco, la gente iniziò ad aggiungere nel mortaio erbe aromatiche. La Liguria è ben nota per l’uso di erbe aromatiche come ingrediente distintivo della sua cucina. Così, cominciarono ad entrare nel mortaio erbe profumate raccolte nel giardino o sul davanzale, ma non necessariamente basilico. Le ricette liguri scritte più antiche che abbiamo sul pesto (risalenti al 1860) prevedono, indifferentemente, basilico, prezzemolo, maggiorana, basilico, anche insieme (v. G.B. Ratto, La vera cuciniera genovese, Genova 1863; Giovanni Casaccia, Dizionario Genovese-Italiano, Seconda Edizione, -Genova 1876; AA.VV., La fame e la memoria: ricettari della Grande Guerra, Cellelager 1917-1918, Belluno 2008).

Per quanto riguarda la frutta secca, la prima ad essere impiegata in questa – chiamiamola – “salsa alle erbe” probabilmente furono le noci. I genovesi impararono ad usare le noci in cucina dai musulmani, con i quali avevano intensi scambi commerciali durante il Medioevo. Anche oggi, nella cucina mediorientale, possiamo infatti trovare diverse ricette di salse di noci per condire carni.

Nel tempo le noci sono state sostituite dai pinoli. Non è facile dire però quando e perché. In realtà, scorrendo le ricette più antiche di pesto genovese, i pinoli non sono mai menzionati tra gli ingredienti, eccetto per una ricetta (contenuta ne “La Cucina di Strettissimo Magro” di Padre Gaspare delle Piane, Genova 1880), scritta appositamente per i “giorni di magro” in cui il consumo di prodotti animali era vietato e dove verosimilmente i pinoli sono stati aggiunti al posto del formaggio per dare cremosità alla salsa.

Ci sono del resto alcune zone nell’entroterra di Ponente, dove il pesto al basilico ancora oggi viene fatto con le noci invece che con i pinoli. Quindi, non ti preoccupare, se prepari e ti piace il pesto con le noci non sei un eretico! Ricorda: sempre meglio delle buone noci piuttosto che dei pinoli economici, insipidi e cattivi (ma niente anacardi, per favore).

Venendo ai formaggi, la storia è ancora più curiosa.

Oggi utilizziamo principalmente Parmigiano Reggiano, preferibilmente stagionato, oltre 24 mesi.

In passato però, al posto del – o insieme al – Parmigiano Reggiano, i genovesi usavano il Pecorino sardo stagionato (“Fiore Sardo”). Questo perché la Sardegna era storicamente una “colonia” della Repubblica Marinara di Genova e la maggior parte del formaggio pecorino prodotto in Sardegna veniva spedito a Genova e da qui venduto altrove nel nord Italia. Questo formaggio, quindi, era comunemente disponibile nei mercati di Genova a prezzi ragionevolmente bassi.

Il Pecorino Sardo però ha un sapore piccante, salato e affumicato e tende a coprire e sovrastare gli altri ingredienti. Questo è il motivo per cui quando facciamo il pesto oggi, o evitiamo del tutto il pecorino o lo usiamo in una percentuale molto piccola. I nostri palati del resto sono molto meno “rudi” di quelli dei nostri antenati!

Per lo stesso motivo (disponibilità), molte delle ricette ottocentesche del pesto contano tra gli ingredienti il “formaggio d’Olanda”, l’Edam (si, quello con la buccia di cera rossa)! (v. tra le più conosciute v. G.B. Ratto, La vera cuciniera genovese, Genova 1863; Emanuele Rossi, La vera cuciniera genovese facile ed economica, Livorno 1865).

Potrebbe sembrare molto strano, ma ancora una volta questo è dovuto alle intense relazioni commerciali storiche tra Genova e i Paesi Bassi: a Genova c’era una grande comunità di olandesi, che importavano, consumavano e vendevano il loro formaggio nei nostri mercati. Era disponibile e a buon mercato.

Devo anche menzionare che in alcuni paesini del levante genovese, in particolare quelli che affacciano sul Golfo del Tigullio, è tradizione aggiungere al pesto un cucchiaio di *prescinseua (*il nostro formaggio fresco locale, una cagliata, qualcosa a metà tra ricotta e yogurt), per dare ulteriore cremosità e un po’ di acidità alla salsa.

Infine, l’olio extravergine di oliva è sempre stato – insieme all’aglio – un pilastro della ricetta del pesto. Alcuni vecchi cuochi liguri, però, non disdegnano una noce di burro nella salsa, per rendere la pasta al pesto ancora più deliziosa (questo è l’argomento più caldo nelle discussioni con gli amici sulla migliore ricetta del pesto).

[Catainin Dellacasa, Cuxinea Zeneize, 1945]

In conclusione, la ricetta del pesto al basilico “codificata” negli ultimi decenni è probabilmente stata inventata per caso.

Forse una mattina d’estate una massaia genovese, dopo aver schiacciato nel mortaio uno spicchio d’aglio fresco, guardandosi intorno per la cucina decise di aggiungere al preparato una manciata di quelle foglie di basilico che prendevano il sole sul davanzale, due cucchiai del Parmigiano grattugiato avanzato dalla sera prima e quei pochi pinoli rimasti nel barattolo. Un pizzico di sale grosso per tritare meglio il tutto e via! Con vigore schiacciò, pestò, lacerò dondolando ritmicamente i fianchi nella brezza estiva, poi guardò orgogliosa la salsa fina sul fondo del mortaio, versò un filo d’oro di olio extravergine di oliva, mescolò delicatamente il tutto e… WHAM, la magia si era compiuta.

Altre informazioni utili sul pesto

Molto tempo fa ho scritto sul blog una guida completa per fare il pesto, con una descrizione dettagliata degli ingredienti essenziali (attuali), la mia ricetta ovviamente (al mortaio e con il frullatore), e molti consigli e trucchi per farlo a casa come lo facciamo noi a Genova.

Se vuoi cimentarti nel fare il pesto e non sei di Genova, adesso puoi comprare tutti gli ingredienti on-line e vederti recapitare a casa che servono direttamente a casa tua!

Ho appena stretto una collaborazione* Palatifini.it, storico negozio on-line, genovesissimo, di prodotti alimentari liguri e italiani di altissima qualità.

Qui potrai acquistare tutto quello che ti serve per il pesto, ma soprattutto potrai ordinare (consegnano anche in Europa):

• il basilico genovese DOP freschissimo (che arriva freschissimo, 6 mazzi alla volta)
• l’aglio di Vessalico (l’aglio ligure che non può mancare nella ricetta del pesto genovese)

*Se voi acquistate sul sito un prodotto che vi ho segnalato, io ricevo una piccolissima percentuale sul prezzo d’acquisto.

Se vuoi scoprire quali sono i miei ristoranti preferiti dove mangiare la pasta al pesto o dove lo compro io già pronto iscriviti alla mia newsletter “Liguria in cucina” e leggi l’articolo completo!

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Oggi ti porto in un angolo di Liguria ancora poco conosciuto, che tuttavia si lega in modo inestricabile a un prodotto essenziale della cucina ligure: l’olio extravergine d’oliva. Questo luogo si chiama Valle Impero.

Per i liguri l’olio d’oliva non è solo un ingrediente fondamentale della propria tradizione culinaria, né tanto meno solo un condimento.

Per i liguri l’olio è “storia”. La coltura dell’ulivo in Liguria ha plasmato il territorio, influenzato i traffici commerciali, aperto vie di comunicazione, scadenzato le stagioni e i ritmi di intere generazioni.

La Valle Impero ha vissuto questa storia ne è ancora testimone. Qui e nelle zone limitrofe, oggi come allora, si produce infatti la maggior parte dell’olio extravergine d’oliva della Liguria.

Furono i Monaci Benedettini, intorno al 1000 a.c. a introdurre in questa zona la coltivazione dell’oliva “taggiasca” (frutto resistente e di grande resa).

Si tratterà di una messa a coltura sempre più intensiva che sfocerà nella maestosa opera di terrazzamento a secco del territorio e che cambierà per sempre l’aspetto paesaggistico delle Riviere Liguri, in particolare quella di Ponente come si scopre andando in giro per la Valle Impero.

Qui la produzione dell’olio d’oliva crescerà in modo esponenziale, alimentando dal XV secolo un fiorente traffico di carattere europeo. Nel XIX secolo poi nasceranno le grandi aziende locali capaci di produrre molti quintali d’olio d’oliva e di esportare anche oltreoceano.

Ma tornando alla nostra Valle Impero, com’è?

È una valle verde, dalle montagne dolci, che si snoda lungo il fiume Impero e che dalla città di Imperia- Oneglia, nel Ponente Ligure, porta in Piemonte.  Antica Via del Sale e importante zona di transito commerciale da e verso il nord Italia, fu oggetto di guerre di conquista durante tutto il medioevo.

Ogni monte della valle custodisce e protegge, sulla sua sommità, un piccolo paese in pietra, un avamposto. Le strade per raggiungere i centri abitati sono solo curve che ritmicamente si snodano tra alti muretti a secco, terra rossa e uliveti d’argento.

La Valle Impero si visita in macchina, in moto o al massimo in bicicletta.

Si parte verso nord e si segue l’istinto.  Lungo la strada statale, a fondovalle, si incontrano pochi paesi, mentre le deviazioni a destra e sinistra per salire verso quelli “in quota” sono molte.

Ogni bivio vale la pena: ripaga con antiche case in pietra, numerose chiese barocche, fasce fiorite, vedute mozzafiato, piccoli alimentari o botteghe di paese rimaste illese dalla globalizzazione.

Le tracce del fiorente passato commerciale, poi, si ritrovano negli antichi frantoi (detti “gumbi”), nei mulini, nelle mulattiere, nelle fontane, negli abbeveratoi e nei lavatoi sparsi qua e là per la valle. Se state attenti potreste scorgere qualche auto anni cinquanta nascosta sul ciglio della strada.

Paesi da visitare e cose buone da cercare.

Mappa Valle Impero, credits: Mialiguria

Pontedassio

È il primo paese di fondovalle che si incontra salendo la statale. È conosciuto per due ragioni “foodie”.

La prima è che qui è nato il pastificio Agnesi. Si, proprio quella pasta Agnesi. Fino qualche anno fa, nella dimora dello storico fondatore, era ubicato il Museo della pasta, poi trasferito dalla Fondazione Vincenzo Agnesi a Roma, vicino a fontana di Trevi. Voci dicono che il Museo dovrebbe essere riaperto nel suo luogo d’origine, speriamo!

La seconda ragione sono i biscotti di Pontedassio, biscotto della salute, molto conosciuto ed apprezzato in tutto il Ponente Ligure. Il panificio storico esiste ancora e li prepara con la ricetta tradizionale sin dai primi del ‘900.

Lucinasco

Primo bivio da prendere salendo: quello per Lucinasco. Il mio paese preferito della zona.  Il paesaggio è dominato da suggestivi muretti a secco, splendidamente conservati, e ulivi secolari.  La strada serpenteggia fino all’antico borgo medioevale, costruito proprio lungo il crinale del monte. 100 anime, 100.000 piante d’ulivo.

L’olio extravergine che si produce qui è famoso in tutto il mondo per la sua finezza e qualità e i produttori da visitare qui non mancano (vedi più avanti).

Basta una passeggiata per esser felici o fortunati: o la scorsa estate mi sono imbattuta in un concerto d’archi nella chiesa del paese! Volendo si può visitare anche il Museo della civiltà contadina, dove è riprodotto un antico frantoio azionato da animali, e appena fuori dal borgo, sulle sponde di un laghetto immerso nel verde di salici piangenti, sorge la suggestiva Chiesetta di Santo Stefano.

Borgomaro

Proseguendo verso nord, lungo la statale si incontra Borgomaro. È  il centro più importante dell’alta Valle Impero, situato proprio lungo il corso del torrente Impero, fra gli uliveti.  Il borgo è abbastanza grande, ben conservato, vivace. Ci sono ristoranti e strutture in cui soggiornare (vedi più avanti).

Due sono i prodotti gastronomici per cui è famoso (sempre oltre all’olio): il Pane di San Rocco e i “baxin” biscotti rotondi dal sapore di finocchio selvatico. Entrambi si possono trovare (se siete fortunati) nell’unico panificio, nel cuore del paese, dalla Sig.ra Bruna.

Tra i vicoli del paese ti potrebbe capitare anche di imbatterti in una partita di balletta o palla pugno, uno sport antico, una specie di tennis 2 contro 2 senza rete né racchette che si gioca rimbalzandosi la palla a suon di pugni. Ecco il video che ho girato durante la mia ultima visita quest’estate – nota le persiane chiuse nel vicolo 🙂

Aurigo

Da Borgomaro parte un anello che collega vari paesini. Uno di questi è Aurigo che si trova nella parte più alta ed esposta al sole della Valle Impero (da qui forse deriva il suo nome dal latino “apricus”, soleggiato). Il centro storico racconta il passato medioevale, con torri e campanile che fungevano da sistema difensivo del vecchio castello.

Aurigo storicamente è conosciuto per i fichi (da cui l’altro nome degli aurighesi: “figaléi”) e in particolare per il “pan de fighe”, un dolce preparato con i fichi freschi lasciati seccare nella foglia. Ormai è rarissimo trovare qualcuno che lo prepara, ma qui su youtube ho trovato un documentario bellissimo, dai un’occhiata! Confermo che i fichi che ho strappato dal ciglio della strada l’ultima volta erano dolcissimi!

Conio

Proseguendo l’anello, dopo qualche chilometro, si arriva a Conio, famoso per i suoi fagioli, i fagioli rundin, presidio Slow Food insieme a quelli di Pigna e Badalucco (ho scritto un articolo sul blog in proposito, lo trovi qui). Proprio ieri ho ricevuto in dono da un’amica la ricetta dello Zemin, il piatto tradizionale del paese, della bisnonna di 98 anni che vive a Conio. Non riesco a provarla per tempo e condividerla qui oggi, ma lo farò prossimamente!

Caravonica

Il borgo in passato era posto sull’antica via che collegava la Valle Impero e la Valle Arroscia ed era un importante zona di sosta per le carovane. Qui è famosa la buridda, una zuppa di pesce a base di stoccafisso (molto simile allo stoccafisso accomodato). La preparano sempre per la sagra di Sant’Antonio, a giugno.

Chiusavecchia

Una volta importante snodo e “centro commerciale”, oggi conta poche case abitate. Ma vale la pena fermarsi all’antica Tabaccheria, un negozio storico dove il tempo si è fermato. Dentro ci troverai Orietta, la mia amica guida turistica della valle e autrice del sito MiaLiguria (e della bellissima cartina che trovi qui sopra). Lei sicuramente saprà darti ottimi consigli su cosa visitare in zona e lo farà con tantissimo amore per la sua terra (una qualità impagabile).

Se vuoi conoscere i miei posti preferiti dove mangiare, dormire e fare esperienze, puoi leggere l’articolo completo iscrivendoti alla mia newsletter in Italiano.

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Il mio approccio alle Cinque Terre è decisamente da indigena.

Ammetto (come sarebbe impossibile non farlo?) che le Cinque Terre siano un angolo di paradiso. Una manciata di colorati paesini accartocciati in insenature a strapiombo sul mare, circondati da vigneti “eroici”, selvaggia macchia mediterranea e dal profondo mare blu di Liguria.

Resto stupita anche io tutte le volte che le vedo perché realmente condensano l’essenza della Liguria, una terra di montagne ripide che precipitano verso un mare impetuoso, domata dall’uomo a suon di muretti a secco e piccoli porti nascosti tra gli scogli. Limpido specchio del carattere ruspante, ostinato e pur tuttavia poetico dei liguri.

Però, purtroppo, oggi le Cinque Terre sono difficili da vivere per quello che sono.

Il turismo di massa le ha inghiottite e le sta masticando. Il risultato per ora (sono ottimista, nulla è irreversibile) le sta rendendo un luogo “irreale-ideale”, “instagrammabile” (che brutto aggettivo) tristemente senz’anima. Hai presente Disneyland?

Gli alimentari di paese, che una volta erano il punto focale per il sostentamento degli abitanti di questi piccoli borghi isolati, sono spariti. Le botteghe artigiane, pure. Le trattorie di una volta anche. Tutto ha ceduto il passo a negozi di souvenir con chiassose magliette appese fuori e punti ristoro dove sfamare, principalmente a pranzo, orde di turisti in canottiera che scendono in massa dai traghetti. Anche le piccole case che una volta erano dei pescatori si sono trasformate in Airbnb o bed&breakfast, arredati per lo più con mobili IKEA e messi sul mercato a prezzi altissimi.

Se in piena estate di notte, quando l’ultimo traghetto ha risucchiato i turisti mordi e fuggi, ti aggiri per i piccoli borghi sul mare, non c’è quasi più nessuno per strada. Non ci sono anziani che prendono il fresco nella piazza della chiesa, non ci sono bambini che giocano a palla, non ci sono donne che chiacchierano sulla porta di casa. Incontri solo coppie di ragazzi stranieri che alticci e spensierati barcollano per i vicoli bui e silenziosi. Il sipario riapre domattina.

Non me ne vogliano coloro che lavorano con il turismo alle Cinque Terre, la mia è una dichiarazione d’amore spassionato. La situazione sta sfuggendo di mano e noi liguri, che sappiamo com’era prima, notiamo la differenza. Ma la notano anche i pochi abitanti rimasti a vivere in quei paesini, che in alta stagione si ritrovano a dover sgomitare tra i turisti per poter rientrare a casa a pranzo.

Qual è, quindi, adesso il modo migliore per scoprire e assaporare queste incantevoli Cinque terre?

Una sola parola: fuori.

Fuori orario, fuori stagione, fuori confine.

Basta infatti gravitare davvero poco lontano dalla dimensione spazio-tempo di quel “buco nero” del turismo di massa che tutto divora,  per poter sperimentare il fascino potente di questo angolo di Liguria.

Fuori orario.

Se vuoi perderti tra gli stretti vicoli fatti di archi in pietra, ripide scale, portoncini di legno, se vuoi farti sorprendere da terrazze a strapiombo sul mare, se vuoi ammirare i gozzi ondeggiare nell’insenatura dei porti, trovati un posto dove dormire dentro le Cinque Terre (se non vuoi spendere tanto accontentati di un buio scantinato ristrutturato).

Al mattino, dopo colazione, sali sul primo traghetto disponibile o sul treno e vai via, vai a visitare gli splendidi dintorni (Porto Venere, Levanto, Framura, Bonassola), poi rincasa alla sera.

Solo adesso arriva il tuo momento: goditi il tramonto prendendo un aperitivo, goditi le strade buie e silenziose di notte, goditi la passeggiata lungo mare con la torcia del telefonino accesa per non inciampare. E soprattutto goditi l’alba: svegliati presto e gira per le strade quando tutti dormono ancora, quando si riesce ancora a sentire il suono del mare che sciacquetta contro la banchina, quando i facchini portano con i carretti la frutta e la verdura ai ristoranti, quando i bar sono ancora chiusi (aprono tardi, fattene una ragione, il tuo primo caffè si farà desiderare).

Fuori stagione.

Giugno, Luglio, Agosto e Settembre li puoi considerare solo fuori orario (vedi sopra), fuori luogo (vedi sotto) e fuori dai weekend.  Maggio è semi-critico, prima di partire controlla sempre le festività nei Paesi vicini come Francia e Germania.

In questa alta stagione i prezzi sono altissimi, i posti liberi per bere, mangiare, andare al mare, parcheggiare sono pochissimi, la quantità di persone che vedi in giro troppa (anche tu stai diventando un po’ misantropo come me?).

Da ottobre ad aprile la situazione invece è decisamente migliore. Attenzione però a non essere troppo radicale, a gennaio troverai praticamente tutto chiuso per ferie. Peccato però, perché a fine gennaio, nei primi giorni di sole, la natura riprende a fiorire, gli uccellini a cinguettare e sembra di essere in paradiso.

Fuori luogo.

Ci sono introno alle codificate “Cinque Terre” (Riomaggiore, Manarola, Corniglia, Vernazza e Monterosso) moltissimi luoghi incantevoli dove fermarsi: per ammirare il paesaggio,  mangiare, dormire, passeggiare.  Tuttavia sono posti che possono essere scoperti e raggiunti solo in auto, oppure a piedi.

L’auto però non è il modo migliore per visitare quelle “Terre” (tutte tranne Corniglia) che sono sul mare perché i posti per parcheggiare lì sono pochissimi e carissimi.

Per queste c’è il treno, o c il traghetto nella bella stagione… ma anche il turista mordi e fuggi lo sa benissimo…

E’ una scelta di campo la mia, ma io ti consiglio di visitare la zona in auto, di addentrarti nelle stradine che collegano dall’alto i paesini, di prendere le deviazioni a caso, di fare inversione di marcia e tornare indietro, di fermarti lungo il bordo della strada, scendere e ammirare il paesaggio.

Facendo così, ad esempio, io ho scoperto i meravigliosi paesini di Volastra e San Bernardino e i Santuari di Nostra Signora di Saviore e di Nostra Signora di Reggio.

Se poi ti piace camminare, allora puoi davvero assaporare l’essenza delle Cinque Terre grazie ai numerosissimi percorsi di trekking che le attraversano. Ne stanno ripulendo tantissimi. Sempre però se c’è bel tempo e sempre fuori dai più conosciuti in altissima stagione, altrimenti rischi di incontrare pingui turiste straniere arrancare su per i sentieri in tacchi alti o in infradito (avvilente).

Queste le mie indicazioni di massima per strutturare una vacanza, corta o lunga che, sia alle Cinque Terre.

Adesso ti lascio qualche indicazione più precisa su posti /cose che mi piacciono e che mi sento di consigliarti per vivere questi luoghi senza delusioni.

Se vuoi conoscere i miei posti preferiti dove mangiare, dormire e fare esperienze, puoi leggere l’articolo completo iscrivendoti alla mia newsletter in Italiano.

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È un piatto di terra e di mare, a base di patate e stoccafisso, dove l’olio extravergine d’oliva è un ingrediente protagonista.

Nella cucina italiana generalmente l’olio extravergine d’oliva è utilizzato come condimento o come base per soffritti. Tuttavia, esistono alcuni piatti regionali in cui l’olio svolge un ruolo davvero rilevante, diventando uno degli ingredienti principali.

In Liguria, regione nota per la sua abbondanza di olio d’oliva, tra le ricette che rendono omaggio all”oro liquido” c’è appunto il famoso “Brandacujun”. Si tratta di una preparazione molto simile al purè, dove patate e stoccafisso bollito sono schiacciati insieme e doverosamente, generosamente, conditi con olio extravergine d’oliva di primissima qualità.

Il nome curioso della ricetta deriva probabilmente dal verbo provenzale “brandare”, che significa “scuotere”, poiché il procedimento essenziale per amalgamare il pesce e le patate consisteva, e consiste tutt’ora se hai voglia di divertirti, nell’afferrare per i manici e scuotere vigorosamente la pentola in cui sono chiusi gli ingredienti.

Il Brandacujun può essere gustato come piatto unico, magari accompagnato da una fresca insalata, oppure per un delizioso aperitivo estivo come te lo propongo qui: spalmato su crostini di pane con l’aggiunta di un’oliva taggiasca!Trovi qui sotto il video che ho girato in collaborazione con il frantoio Novella & Vignolo, un piccolo frantoio oleario in attività da più di 150 anni a Recco, nel Golfo Paradiso con uliveto altrettanto antico che affaccia direttamente sul mare!

Qui invece trovi la ricetta del Brandacujun come lo preparo io.
Un paio di consigli prima di lasciarti alla ricetta:

• il solo divertentissimo scuotimento della pentola potrebbe non bastare per amalgamare bene gli ingredienti, soprattutto se fa caldo e ti mancano le forze. Puoi benissimo mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno. Il risultato ottimale è un purèe consistente dove fai fatica a capire dove finisce la patata e inizia il pesce. Astenersi frullatore.
• Aggiungi l’olio prima prima di mescolare gli ingredienti, lo “strapazzo” vigoroso agevolerà la mantecatura delle patate.
• Gli altri sapori – prezzemolo, aglio schiacciato e succo di limone – aggiungili si prima di mantecare, ma tienine sempre un poco da parte per aggiustare la ricetta secondo tuo gusto: ogni aglio ha un sapore diverso, ogni limone ha un’acidità diversa, ogni prezzemolo ha la sua intensità. Assaggia, aggiusta, riprova, aggiusta… finché il tuo palato non ti dirà che funziona.
• Anche con il sale, mettilo alla fine e regolalo a tuo gusto!

Buon divertimento!

Link Love:

Sei alla ricerca di ricette fresche e leggere per un aperitivo estivo? Puoi dare un’occhiata alla ricetta dei fiori di zucca ripieni cotti al forno, oppure al polpettone di patate e fagiolini, che si prepara il giorno prima e lo puoi servire a temperatura a cubetti. Anche le polpette di melanzane, non sono male!!Se vuoi conoscere di più sulla cucina del Golfo Paradiso, puoi dare un’occhiata a questa mia guida golosa.

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Per noi genovesi, le focaccette al formaggio rappresentano la meta golosa di una gita fuoriporta, tra ulivi e limoni, a picco sul mare.

Sono tipiche del piccolo paesino di Megli – una manciata di case strette attorno a un santuario affacciato sul Golfo Paradiso. Qui, ogni anno a Pasquetta, si organizza la sagra delle focaccette, appunto.

Le focaccette di Megli si preparano con gli stessi ingredienti della più famosa focaccia al formaggio di Recco, ma sono fritte, e questo, si può immaginare, fa una certa differenza.Le ho preparate con lo stracchino tutto ligure prodotto dalla centrale del latte Frascheri Italia di Savona, stracchino morbido e cremoso che ha fatto egregiamente il suo dovere: in cottura si è sciolto al punto giusto, senza cuocere, lasciando intatto tutto il suo irresistibile aroma.

Ecco la ricetta per 12 focaccette.

Mi raccomando, fai attenzione quando le assaggi appena fritte a non ustionarti con il formaggio fondente!!

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Non posso dire che la ricetta che condivido qui oggi sia la ricetta tradizionale, quindi, sarebbe una sciocchezza.

 “LE RICETTE REGIONALI SONO COME IL JAZZ”

(Dice la mia amica illuminata SASHA CARNEVALI).

Questa è la mia, quella che cucino così quando qualcuno porta a casa un grande pesce, a volte comprato a volte, più fortunatamente, pescato (il bello di essere la mamma del pescatore).

Non serve una grande tecnica per prepararlo, non serve tanto tempo, bastano pochi ingredienti, ma eccellenti.

Avrai un pesce al forno che sa di Liguria, che sa di mare ma anche di terra.

Il gusto del mare, beh, a quello ci pensa il pesce freschissimo. I sapori della terra, invece, li portano le patate e i pomodori secchi – che in cottura si ammorbidiscono e assorbono il sugo del pesce – l’aglio (vestito), le olive taggiasche, i pinoli e una generosa spolverata di origano secco.Per condire, legare e dirigere quest’orchestra di profumi, infine, serve un olio extra-vergine d’oliva ligure leggero e fruttato, come quello del Frantoio Novella e Vignolo di Recco. Si tratta di un olio un po’ speciale, non solo perché il frantoio è in attività sin dal 1860 (5 generazioni di olivicoltori), ma anche perché si trovano praticamente a ridosso del mare (come si vede dalla foto qui sotto che ho scattato in mezzo al loro uliveto)!

Ultima specialità, la bottiglia. È bellissima, è in ceramica ed è stata creata appositamente per il Frantoio Novella e Vignolo dalla storica Fabbrica di Ceramiche Mazzotti di Albisola (Albisola, se non lo sai, è uno dei centri storicamente più rinomati per la produzione di ceramiche non solo in Liguria ma anche a livello internazionale!).

Quindi un olio non solo buonissimo ma anche bellissimo, dentro e fuori!

Qui sotto trovi la video – ricetta realizzata in collaborazione, appunto, con il Frantoio Novella e Vignolo e più sotto quella scritta da leggere, stampare e fare tua!

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Ma latte come?  Ci sono due varianti, una dolce e una salata. Quella dolce è appunto il latte dolce fritto (una sorta di crema pasticcera), quella salata invece si chiama latte brusco (qualcosa di simile ad una besciamella molto densa e aromatizzata).

E proprio il latte brusco è la ricetta che ho preparato ieri con il latte che sa di Liguria dell’azienda savonese Frascheri Italia.

Lo puoi preparare per un gran fritto misto alla genovese, come vuole tradizione, oppure fare come me e servirlo come antipasto.

ll latte brusco infatti è saporito e cremoso al punto giusto da aprire le danze per le portate che verranno. Non ne preparare troppo mi raccomando, o tutti mangeranno solo quello!

Ecco qui la ricetta!

Questo post è stato realizzato in collaborazione con Frascheri Italia S.p.A di Savona. Con i loro prodotti, freschissimi e di prima qualità, ho cucinato anche i cavolini la panna montata, le gasse al burro e salvia e le frittelle di ricotta!

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Abbastanza piccoli da poterli mangiare in un sol boccone, abbastanza grandi da dover sfoderare delle fauci da leone.

La loro ricetta si trova già nel primo libro di cucina ligure di metà ‘800, dove vengono chiamati “cavulin” e sicuramente già da  allora non c’è pasticceria a Genova che alla domenica di prima mattina non ne esibisca in vetrina un grande vassoio, già vuoto per l’ora di pranzo.

Però, però: perché non provi a farli a casa? La preparazione della pasta (la pasta choux) è davvero semplice e il successo  è garantito se per farcire i tuoi cavolini usi una panna dolce e ricca come la panna fresca da montare @frascheritalia,  prodotta qui in Liguria  e ottenuta solo col miglior latte italiano. 

Un consiglio: montala fredda di frigo e lentamente. Vedrai che meraviglia!

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Se stai cercando ispirazione per il tuo menù di Pasqua, qui troverai una collezione dei piatti che compaiono più spesso sulle tavole pasquali in Liguria.

La maggior parte sono ricette dettate dalla stagionalità. Anche l’influenza religiosa però è evidente, in quanto molti ingredienti hanno vuoi un significato legato alla resurrezione di Cristo, vuoi ai giorni di magro che caratterizzano il periodo quaresimale.

Tutte le ricette sono già sul blog, quindi basta cliccare sul piatto che ti ispira di più e buttare giù la lista della spesa.

Un suggerimento: festeggia portando la primavera in tavola! Raccogli dei fiori di campo, sistemali come centro tavola e, perché no, aggiungili anche alla tua insalata!

Antipasti liguri pasquali

Pesto di fave (o marò)

Una delicata crema di primavera, un tripudio di gusto e freschezza preparato con fave fresche, pecorino e menta, da spalmare sui crostini o su uova sode tagliate a metà (che in tavola a Pasqua non devono mancare mai!).
Se poi avanza, puoi utilizzarla per condire una pasta al profumo di primavera!

Panissa fritta

Che non vuoi friggere un po’?
La panissa fritta, o panisette, sono la versione fritta della farinata.
Si prepara una polenta di farina di ceci che si lascia raffreddare e rassodare. Quindi si taglia a fette sottili e si frigge in abbondante olio.
Sembrano patatine fritte ma sono molto più buone!

Frittelle di borragini

Perché la Pasqua è anche sinonimo di primavera, e non c’è erba selvatica che sprigioni meglio il profumo dei prati delle borragini!

Pansoti

Sono la pasta ripiena ligure più famosa, insieme ai ravioli.

ll ripieno tradizionalmente è fatto di erbe di campo, quelle che qui in Liguria chiamiamo Prebuggiun. Il loro condimento per eccellenza: la salsa di noci!

Piccage verdi

Le piccagge verdi (da piccaggia che in dialetto significa fettuccia) sono tagliatelle/ fettuccine verdi fatte a mano, dove il verde è dato da borragini oppure ortiche.
Il condimento ideale? Il sugo di funghi alla genovese.

Torta pasqualina

Non c’è Pasqua in Liguria senza torta Pasqualina.
Un guscio formato da tante sottilissime sfoglie (dicono che una volta fossero 33 come gli anni di Cristo!) che racchiude carciofi, bietole e uova intere, simbolo quest’ultime di vita e di rinascita.
Sul blog trovi la ricetta della versione più elitaria: la torta pasqualina con i carciofi.

Lattughe ripiene di brodo

Si presentano nel piatto fondo immerse nel brodo ma le lattughe ripiene – sublime piatto della tradizione di Pasqua – sono principalmente a base di carne.
La ricetta che trovi nel blog me l’ha donata Serafino Consigliere un vecchio amico macellaio e grande amante della cucina, famoso in tutta Genova proprio per le sue lattughe ripiene in brodo.

Agnello con carciofi

L’agnello è il simbolo pasquale per eccellenza in molte tradizioni religiose. In Liguria lo cuciniamo in vari modi. Sono famose le costolette impanate e fritte oppure l’agnello in fricassea.
A casa da noi va per la maggiore però l’agnello con i carciofi, i nostri, quelli nostri di Albenga.

Cima ripiena

Un altro grande classico della cucina ligure. La cima ripiena da sempre è il piatto delle grandi occasioni e spesso si prepara anche a Pasqua.
Una sacca di vitello ripiena di uova, verdure e frattaglie (o proscuitto). Si gusta fredda a fette sottili. Se poi ne avanza, se avanza, si impana e si frigge!

Quaresimali

I dolcetti a base di pasta di mandorle che si mangiano durante tutta la quaresima, e di cui non manca mai un vassoio misto anche sulla tavola di Pasqua.
Noi se non li prepariamo in casa, li compriamo da Romanengo.

Cavagnetti

Dal dialetto “cavagna”, ovvero cesta, i cavagnetti sono dei piccoli cestini di pasta dolce lievitata che racchiudono un uovo sodo, simbolo pasquale della rinascita.

Venivano preparati nei giorni precedenti alla Pasqua, portati in chiesa per la benedizione e regalati ai bambini.

Canestrelli della Domenica delle Palme

Non compaiono sulla tavola il giorno di Pasqua ma sono sempre legati a questa festività religiosa, e sono buonissimi, i Canestrelli della domenica delle Palme.
Preparali per grandi e piccini la domenica prima di Pasqua!
Naturalmente non può mancare l’uovo di cioccolato che i bimbi romperanno come da tradizione per trovare la sorpresa all’interno.
E per concludere in bellezza, inutile dirlo, caffè e limoncino!

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Prova questo, e poi questo, e poi questo. Quale ti piace di più? Salvia, maggiorana, rosmarino? Non sai decidere! Forse è meglio fare un altro giro.

Ecco cosa succede se porti in tavola un cestino fumante di biscotti alle erbe aromatiche. Tutti si lasciano andare volentieri all’imbarazzo della scelta del più buono. 

Del resto come possono non invitare dei biscottini salati caldi di forno che sprigionano un sottile profumo di prati in fiore?  E come possono non chiamare un altro assaggio quando  il primo ti si è sciolto in bocca in tutta la sua burrosa fragranza? Vogliamo poi parlare di quelle foglioline messe lì di bellezza che già da sole sono una gioia per gli occhi?

Aggiungo, dal lato di chi cucina, che prepararli regala una grandissima soddisfazione. Ti ho convinto, vero?

Un consiglio strategico: visto che sono ottimi caldi – e per questo ti consiglio di portarli a tavola appena usciti dal forno ed avvolti in un tovagliolo – puoi prepararli in anticipo, stenderli sulla placca da forno, e metterli in frigo prima della cottura.  Poi, mentre prepari l’aperitivo per i tuoi amici, loro cuociono felici nel forno, bastano 10 minuti!

Quale aperitivo offrire? Io li ho accostati ad un aperitivo leggermente alcolico preparato con una mia grande passione primaverile, l’Aperitivo Fabbrizii.  Un liquore leggero (16%) dalle note dolci, profumate e marcatamente agrumate, ideale per le prime bicchierate all’aperto.

Per renderlo un poco più frizzante, leggero e bitter l’ho mixato (⅓) con acqua tonica Fever Tree, anch’essa con un richiamo agli agrumi.  Qualche cubetto di ghiaccio,  una fetta d’arancia e via, il cocktail  è servito!

Non dimenticare di tirare fuori di biscotti dal forno!

Vuoi qualche altra idea per un aperitivo ligure?

Se sei alla ricerca anche di altre ispirazioni per i tuoi aperitivi estivi sempre ispirati alla mia soleggiata Liguria, poi dare un’occhiata al post “il mio aperitivo ligure e la ricetta della salvia fritta” dove ti racconto tutto quello che qui normalmente si porta in tavola per un grande aperitivo tra amici (inclusa si la salvia fritta fatta all’ultimo minuto) oppure al post “il nostro aperitivo nel vicolo e le panissette” dove invece ti racconto degli aperitivi estivi nella nostra casa al mare, anzi fuori, nel vicolo.

Altre buone ricette da preparare ed offrire agli amici tra un bicchiere e l’altro possono essere le frittelle di borragini, i frisceu di baccalà, e i crostini di prescinseua e prebuggiun! C’è l’imbarazzo della scelta, come per i biscottini alle erbe aromatiche!

Ma adesso ecco la ricetta dei biscotti alle erbe aromatiche, buon divertimento!

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Scrive infatti Emanuele Rossi ne “La vera cuciniera Genovese, facile ed economica”, uno dei più completi ed antichi  (1865) libri di ricette genovesi:

“CHIAMASI GASSE NEL DIALETTO GENOVESE CERTE PICCOLE E CORTE STRISCE DI PASTA RIPIEGATE SU SE STESSE E CONGIUNTE ALLA ESTREMITÀ IN MODO DA DARE LORO L’ASPETTO DI CAPPII O GALANI (CIÒ CHE APPUNTO SIGNIFICA LA VOCE GASSE)” (P. 76, RICETTA 135)

“La vera cuciniera Genovese, facile ed economica” (P.75, Ricetta 135)

Praticamente degli anelli di pasta, simili ai paccheri napoletani, creati piegando su loro e stesse e sigillando agli estremi delle piccole strisce di pasta fresca.

Il mio spirito di “archeologa del gusto” non poteva che entusiasmarsi, ed è da allora che non vedevo l’ora di darle una bella spolverata a questa ricetta davvero semplice condividendola qui con te.

Devo tuttavia segnalare, ad onor del vero, che a Genova per “gasse” si intendono anche le “farfalle”, i quadrati di pasta pizzicati al centro.

Per dare risalto alla forma e al gusto della pasta fresca ho deciso di usare uno dei condimenti più semplici e buoni che io conosca: burro, salvia e parmigiano.

In particolare per condire le mie gasse genovesi ho utilizzato il burro della Frascheri, una azienda casearia dell’entroterra di Savona con cui collaboro.

Un burro davvero dolcissimo ottenuto solo con le migliori panne fresche da latte prodotto in Liguria. Il protagonista perfetto per un primo piatto semplice dove i pochi ingredienti fanno davvero la differenza, soprattutto se ottimi e… liguri!

Ti interessa saperne di più sulla pasta fresca Ligure?

Se sei curioso di conoscere i formati di pasta che si cucinano nell’arco ligure, puoi dare un’occhiata al mio post | Liguria food guide | Italian Riviera traditional pasta, lì troverai una panoramica di tutti i formati caratteristici della nostra Regione e alcuni posti dove puoi acquistarli. Il post è solo in inglese… Prometto che arriverà anche la traduzione in italiano!

Se sei invece un fan dei ravioli, allora non puoi perderti la mia | Guida per golosi | Viaggio tra i ravioli liguri dove raccolgo tutti i più conosciuti formati di pasta ripiena ligure che si mangiano qui. E’ in italiano.

In entrambi gli articoli trovi il link per leggere alle ricette che sono sul mio blog!

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Le tradizionali frittelle liguri per il Carnevale son le bugie, conosciute anche come chiacchiere, crostoli, frappe… ad ogni regione il suo nome. Quelle di qui sono aromatizzate con l’acqua di fiori d’arancio amaro.

Quest’anno però ho sviluppato una nuova ricetta di frittelle carnevalesche: sono frittelle di ricotta al profumo di limone. Le ho preparate in occasione della mia nuova collaborazione con la Frascheri Italia, un’azienda ligure produttrice di latte e latticini di altissima qualità, a conduzione familiare da generazioni.

Il risultato sono queste stupende frittelle dal sapore dei giardini liguri a fine inverno.

Sono davvero velocissime da preparare e incredibilmente gustose e morbide. Ecco la ricetta!

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Come si cucinano i carciofi in Liguria?

Innanzi tutto i carciofi stufati sono un ripieno ottimo per le torte di verdura e in particolare per la Torta Pasqualina, nella sua versione più elitaria di Torta di Carciofi.

I genovesi, poi, amano accompagnare l’agnello con i carciofi, anche questo un piatto della tradizione pasquale. E ancora, molto comune è il sugo di carciofi per condire la pasta, nella sua versione in bianco con prezzemolo e maggiorana oppure con il pomodoro (la ricetta arriva a breve).

I carciofi, infine, si legano benissimo anche con le uova. E, infatti, un modo tradizionale per cucinarli è in fricassea, ossia in umido e legati prima di servire con una crema di uovo sbattuto leggermente acidulo e limone.

L’altra ricetta, che condivido oggi, è quella della frittata di carciofi alla genovese. La particolarità di questa ricetta è la presenza, accanto ai carciofi, di mollica di pane bagnata nel latte. Un “trucco” di cucina, questo, che aumenta le porzioni e diminuisce la spesa complessiva del piatto (i carciofi da sempre sono un prodotto molto costoso) utilizzando del pane, spesso raffermo. Un ottimo esempio di come la cucina ligure tradizionale, quella paesana e di tutti i giorni, sia naturalmente una cucina anti-spreco.

Come si scelgono i carciofi migliori?

Prima di lasciarti alla ricetta, però, devo farti una raccomandazione. Quando compri i carciofi scegli solo i migliori. Li riconosci perché hanno la punta chiusa, sono duri e compatti al tatto, le foglie esterne sono di color verde scuro, all’interno hanno poca peluria, il gambo è rigido e le foglie che partono dal gambo sono turgide.

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La farinata di zucca  (fainà de succa, in dialetto) è, infatti, una torta salata di zucca: un guscio di pasta non lievitata (“pasta matta” per i genovesi) che racchiude un ripieno di zucca, appunto.

La differenza con la torta di zucca ligure  sta nel ripieno.  Quello “sestrese” è minimale: solo zucca grattugiata messa a cuocere a crudo, condita al volo con poco parmigiano, origano e, volendo, un cucchiaino di farina di mais. 

E’ una ricetta essenziale, dove spicca necessariamente il gusto dolce della zucca. La puoi servire come antipasto o come secondo piatto. Se opti per l’antipasto ricorda che il gusto dolce della zucca si abbina molto bene con i formaggi stagionati!

Infine, ti consiglio di scegliere una zucca poco acquosa, come una zucca Mantovana oppure una Delica.

Se vuoi gustare quella originale, la puoi trovare in queste botteghe:

Gastronomia Costa A Sestri Ponente

Gianni e Gianna torte e farinate A Sestri Ponente

Friggitoria Franco e Sabrina A Pegli (quartiere limitrofo a Sestri Ponente)

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