Se in Liguria parli di farinata, tutti pensano alla farinata genovese , la pastella di acqua e farina di ceci cotta nel forno a legna dentro grandi teglie di rame. Tutti, tranne gli abitanti di Sestri Ponente, un antico grande quartiere di Genova all’estremo ponente: per loro la “farinata” è una sola ed è quella di zucca, nulla a che vedere con l’omonima Genovese.
La farinata di zucca (fainà de succa, in dialetto) è, infatti, una torta salata di zucca: un guscio di pasta non lievitata (“pasta matta” per i genovesi) che racchiude un ripieno di zucca, appunto.
La differenza con la torta di zucca ligure sta nel ripieno. Quello “sestrese” è minimale: solo zucca grattugiata messa a cuocere a crudo, condita al volo con poco parmigiano, origano e, volendo, un cucchiaino di farina di mais.
E’ una ricetta essenziale, dove spicca necessariamente il gusto dolce della zucca. La puoi servire come antipasto o come secondo piatto. Se opti per l’antipasto ricorda che il gusto dolce della zucca si abbina molto bene con i formaggi stagionati!
Infine, ti consiglio di scegliere una zucca poco acquosa, come una zucca Mantovana oppure una Delica.
Se vuoi gustare quella originale, la puoi trovare in queste botteghe:
Gastronomia Costa A Sestri Ponente
Gianni e Gianna torte e farinate A Sestri Ponente
Friggitoria Franco e Sabrina A Pegli (quartiere limitrofo a Sestri Ponente)
Farinata di zucca
Ingredienti
- Per la pasta matta
- 200 gr di farina 00
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Un pizzico di sale
- 100 ml d’acqua
- Per il ripieno
- 800 gr di zucca pulita
- 100 gr di Parmigiano
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1 cucchiaio d’olio
- 1 cucchiaio di farina di mais
- Un pizzico di sale
Istruzioni
- Sbucciate la zucca ed eliminate semi e filamenti. Grattugiatela con una grattugia per carote, salatela leggermente e lasciatela riposare almeno un’ora in uno scolapasta con un peso sopra per farle perdere acqua.
- Nel frattempo preparate la pasta matta: a mano o nell’impastatrice impastate farina, acqua, sale e olio fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in un luogo tiepido per mezz’ora.
- Preriscaldate il forno a 200 °C.
- Stendete la pasta con il matterello ad uno spessore di 2 mm circa e rivestitevi una teglia di circa 30 cm di diametro (meglio se è una teglia dai bordi bassi, magari un “testo” in rame come vuole tradizione) unta con olio, in modo da lasciar fuoriuscire i bordi di un paio di centimetri.
- Strizzate leggermente la zucca grattugiata e in una ciotola conditela con il parmigiano, un cucchiaio d’olio EVO e, se volete conferire più struttura, un cucchiaio di farina di mais. Versate la zucca nella teglia e livellatela bene.
- Ripiegate all’interno i bordi di pasta in eccesso e cospargete di origano, quindi infornate e cuocete per 30 minuti o fino a quando la superficie sarà croccante e i bordi della pasta dorati.
- Servite tiepida come antipasto o come secondo.
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